Comment choisir une variété de pommes de terre selon l’utilisation, la cuisson ou la recette ?

Pommes de terre Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, de toutes les tailles et de toutes les couleurs. Chaque pomme de terre conviendra à une cuisson spécifique, selon sa tenue à la cuisson, sa teneur en amidon ou sa fermeté.

Quelle variété de pommes de terre choisir pour faire des frites, un gratin ou une purée ? Suivez nos conseils !

Les différentes variétés de pommes de terre

Les pommes de terre à chair ferme

Utilisées pour les cuissons à l’eau, vapeurs ou salades.
Quelques exemple de variété : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval

Les pommes de terre à chair plus fondante

Utilisées pour les plats mijotés, rissolés, cuisson au four, sautés.
Quelques exemples de variété : Agata, Monalisa, Nicola ou Samba

Les pommes de terre à chair farineuses

Utilisées pour les frites, potages ou purées.
Quelques exemples de variété : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte

Les recettes classiques de pomme de terre

Quelques définitions :
- Frites : pommes de terre à chair farineuse, pelés et coupés en bâtonnets, rincés à l’eau puis séchés, cuits dans un premier bain de friture à 160°C et un second à 190°C
- Purée : pommes de terre à chair farineuses cuite à l’eau et écrasés au presse-purée
- Ecrasée de pommes de terre : pommes de terre à chair fermes cuite à l’eau et écrasés à la fourchette
- Pommes de terre sautées : pommes de terre à chair fondante pelées et coupées en rondelles, saisies dans de l’huile chaude, puis cuits à couvert sur feu moyen pour finir la cuisson
- Gratin dauphinois : pommes de terre à chair fondante, pelées en coupées en fines rondelles, non rincées à l’eau (pour garder l’amidon). Mises dans un plat à gratin avec un mélange de crème, lait, ail et muscade. Cuisson d’1h à 180°C.
- Pommes dauphines : un mélange de purée et pâte à choux, façonné en boule et cuit dans un bain de friture
- Gnocchis : un mélange de purée de pommes (2/3) et de farine (1/3), façonné en boudins puis en boulettes. Les boulettes seront striés à la fourchette et cuit dans l’eau bouillante.
- Pommes darphin : pommes de terre coupées en julienne (fins bâtonnets), non lavées, cuits à la poêle en forme de galette (un peu comme les Paillassons de Lyon)
- Pommes Pont-neuf : pommes de terre coupées en gros bâtonnets bien réguliers et frits dans un bain de friture à 180°C
- Pommes de terre en robe des champs : pommes de terre entières, non pelées, enfermées dans du papier d’aluminium. Cuisson longue à 200°C. Servir avec une sauce de crème fraîche à la ciboulette.
- Cuisson à l’anglaise : pommes de terre pelées et cuites dans de l’eau avec un départ à l’eau froide.

Nos meilleures recettes de pomme de terre

Retrouvez les recettes les plus classiques comme le gratin dauphinois, les pommes dauphines ou frites au four, les purées, les pommes de terre salardaises… A venir dans quelques jours, les pommes Darfin, Pont-neuf, une pomme de terre en robe des champs.






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