Si vous n’êtes pas encore allé à un cours de cuisine Fraich’Attitude, n’hésitez plus. Mon troisième cours, réalisé par Damien Duquesne, sur le coing, était vraiment très réussi ! Damien est professeur à l’école hôtelière de Soissons, autant vous dire qu’il a l’habitude d’enseigner des cours de cuisine ! Il connaît son métier et transmet sa passion à merveille. Nous avons réalisé chaque recette minutieusement, accompagnés d’une avalanche de bons conseils.
Le coing
On a tous un souvenir lointain des gelées de coing et pâtes de coing de nos grands-mères… Le mien est encore présent, ce n’était pas ma grand-mère mais sa voisine qui prenait plaisir à amener sa succulente pâte de coing. Sorti de ces 2 recettes, savez-vous que cuisiner avec un coing ?
Lors de ce cours de cuisine, Damien nous a démontré que le coing pouvait se cuisiner avec amour et passion. Les 4 recettes réalisées ont régalé nos papilles : Pastilla de coing à l’agneau confit, Tajine de poulet au coing et au miel, Coings pochés aux parfums d’agrumes et Coings poêlés avec glace au romarin. Damien les offre aux internautes d’Ô Délices avec grand plaisir.
Info pratique
Le coing se mange toujours cuit. Choisissez des coings bien lourds en main et assez gros, avec une peau jaune sans taches vertes.
Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante.
Les recettes
Pastilla de coings à l’agneau confit
J’ai goûté ma première pastilla lors d’un voyage au Maroc, dans la famille de mon beau-père, il y a bien 7 ou 8 ans. C’est une grande galette en feuilles de brick garnie le plus souvent d’un mélange viande-oeufs-amandes-cannelle. Une pastilla à la pintade est disponible sur le site. Il existe beaucoup de variante et Damien nous en a proposé une aux coings et à l’agneau. Une bonne pastilla est souvent faite avec de la viande très moelleuse, parfois confite. Ici, nous avons utilisé une épaule d’agneau cuite 7 h au four, un vrai régal !
Tajine de poulet au coing et au miel
Pour cette recette, nous avons utilisé des hauts de cuisses de poulet. Pourquoi ce morceau ? Car c’est un morceau de 2ème ou 3ème catégorie et qu’il contient du collagène. La viande sera donc moelleuse après une longue cuisson et convient parfaitement à notre recette.
Qu’est-ce qu’un morceau de 1ère catégorie ? Le blanc de poulet par exemple. Contenant très peu de collagène, une cuisson rapide lui convient mieux pour que les fibres gardent leur moelleux.
Un conseil pour la cuisson de la viande : faites chauffer l’huile avant de mettre la viande dans la poêle, une fois qu’elle est chaude, déposez les morceaux de viande un à un et laissez saisir sans remuer. La viande est plus froide que l’huile, si vous remuez, vous changez constamment la surface en contact avec la poêle et elle a du mal à bien chauffer. Laissez dorer 4 à 5 min puis retournez les morceaux.
Si la poêle est trop petite, il vaut mieux cuire en deux fois plutôt que d’entasser les morceaux les uns sur les autres.
Coings poêlés, glace au romarin et Coings pochés aux parfums d’agrumes
Deux recettes qui permettent de déguster les coings en dessert d’une manière très originale.
Une astuce pour la vanille : vous pouvez l’acheter en gros, elle sera moins chère, et la congeler. Vous sortirez les gousses une à une, selon vos besoins.
Conseil de cuisson pour le pochage : utilisez une petite casserole pour que les fruits soient bien couverts de sirop.
Une astuce pour réaliser facilement de la pâte de coing : faites cuire les coings en morceaux avec peau et pépins. Laissez compoter. Mixez la chair, pesez-la et ajoutez le même poids en sucre. Faites cuire comme une confiture, jusqu’à atteindre 105°C. Retirez du feu, étalez votre pâte et laissez refroidir.
Plus d’info
Cuisine fraîch’attitude
60 rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
http://www.cuisinefraichattitude.fr
Infos : cuisinefa@interfel.com
