Un atelier cuisine avec Christophe Adam : bûche framboises pistaches fleur d’oranger

Chef Christophe adam J’ai eu le plaisir d’assister à un atelier cuisine pour le tout nouveau sucre Pure Via, orchestré par le chef Christophe Adam. Vous avez peut-être découvert ce chef pâtissier talentueux dans la nouvelle émission de France 2, Qui sera le prochain grand pâtissier ?

Eh bien ce fut un plaisir de le rencontrer en personne : il a répondu à toutes nos questions avec patience et professionnalisme.

Le chef Christophe Adam

Après plusieurs années d’expériences (Gavroches à Londres, la pâtisserie des Frères Roux, le Crillon, Fauchon…), le chef Christophe Adam ouvre des pâtisseries à Paris donc notamment la boutique Eclair de Génie. Vous pourrez retrouver ses nombreux livres de cuisine pour suivre son travail et tenter de réaliser ses pâtisseries : Les Eclairs (2011), Les Tartelettes (2012) ou encore VIP : Very Important Pots (2013).

Le sucre Pure Via

Cet atelier nous a permis de découvrir le sucre Pure via : un mélange de sucre roux et de stévia. Une alternative pour diminuer les quantités de sucre dans nos desserts. La stévia est une plante naturellement sucrée, sans calorie. Vous pourrez donc mettre deux fois moins de sucre dans tous vos desserts !

Un atelier cuisine autour de la Bûche de Noël

Avec le charmant chef Christophe Adam, on mangerait des bûches de Noël même en été ! Voir la recette de la Bûche Framboises Pistaches.

Nous avons commencé par la réalisation du biscuit : une génoise cuite parfumée à la pâte de pistaches. Le chef nous a conseillé de cuire le mélange oeuf+sucre au bain marie, jusqu’à 45°C, pour lui donner du volume. Ensuite on fouette longuement cette préparation dans un robot pour la faire doubler de volume. Il ne reste plus qu’à ajouter le mélange farine/fécule tamisée et la pâte de pistache diluée dans du beurre fondu.

Réalisation biscuit génoise pistache christophe adam Réalisation biscuit génoise pistache christophe adam

Réalisation biscuit génoise pistache christophe adam Réalisation biscuit génoise pistache christophe adam

Pour la cuisson du biscuit : la pâte est étalée finement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Seules 6 à 7 minutes de cuisson suffisent. Surveillez bien le biscuit pour qu’il ne dore pas. Et une fois cuit, laissez-le refroidir.

Réalisation biscuit génoise pistache christophe adam Réalisation biscuit génoise pistache christophe adam

Pour la crème au beurre : un robot pâtissier est bien pratique pour s’assurer une bonne réussite. Il faudra mettre les jaunes d’oeuf et la vanille dans le bol du mixeur et faire chauffer ne parallèle le sirop en cuisant de l’eau et du sucre. Dès que le sirop atteint 121°C, on le verse sur la paroi du robot, sans cesser de fouetter, pour l’incorporer aux jaunes d’oeufs. Après quelques minutes, la préparation double de volume et devient plus claire et plus crémeuse. Il ne reste plus qu’à incorporer le beurre mou, la fleur d’oranger et à continuer à fouetter quelques minutes ! (pas de photos pour cette étape, bébé commençant à peser, j’ai du me résoudre à faire une pause ;)

Pour les pistaches caramélisées : des pistaches concassées sont mélangées avec du sucre glace dans une casserole inox. Sur feu moyen, elles caramélisent doucement. Attention de ne pas trop les cuire !

Réalisation pistaches sablées christophe adam Réalisation pistaches sablées christophe adam

Il ne reste plus que le montage et les finitions, exécutés sous nos yeux ébahis par le chef Christophe Adam ! Le biscuit est retourné afin de garder le côté le plus lisse à l’extérieur de la bûche. Il ne reste plus qu’à répartir la crème au beurre à la fleur d’oranger, les framboises coupées en deux et à rouler le biscuit délicatement !

Montage bûche framboises pistache christophe adam Montage bûche framboises pistache christophe adam

Montage bûche framboises pistache christophe adam Montage bûche framboises pistache christophe adam

Pour la décoration, le chef Christophe Adam a déposé des traits de chocolat blanc fondu, sur lequels il a disposé des pistaches sablées. quelques framboises pour décorer et la bûche est terminée !

Montage bûche framboises pistache christophe adam Montage bûche framboises pistache christophe adam

Montage bûche framboises pistache christophe adam Photo recette : Bûche framboises pistaches et fleur d'orange, par Christophe Adam

Une recette simple et bien gourmande ! Je ne suis pas fan des crèmes au beurre mais là la bûche était toute petite donc en déguster une petite part n’était pas du tout écœurant. Je la referai probablement ! Voir la recette de la Bûche Framboises Pistaches.

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