Cours de cuisine spécial macarons

Qui n'a jamais rêvé de faire des macarons aussi beaux que ceux de Ladurée ? Ils sont moelleux, croquants, parfumés.. à tomber !

Vous voulez percer le mystère des macarons ?

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Reportage chez un pâtissier pro

J'ai suivi Bertrand Pougnet (pâtissier du Grenier à Pain du 15ème) lors de sa confection hebdomadaire de macarons. Vous aurez ainsi un petit aperçu de la technique utilisée par les pros pour réaliser leurs si jolis macarons. Des techniques facilement reproductibles à la maison, que vous pourrez apprendre dans nos cours de cuisine.

La préparation des macarons

1. La meringue

La première étape consiste à réaliser une meringue. Deux méthodes possibles : meringues classiques ou meringues italiennes. La seconde nécessite un sirop de sucre à 118°C, elle est plus précise mais plus compliquée.

Pour pouvoir refaire la recette chez nous, Bertrand nous explique la méthode facile.












Les pâtissiers utilisent des blancs d'oeufs en brique : un blanc pèse environ 30 g. Le meringue est
montée avec un batteur électrique professionnel, les proportions sont démesurées !

Le conseil du chef : mélangez les blancs et le sucre avant de battre les blancs en neige. Vous obtiendrez une meringue brillante et inratable !

2. Travail de la meringue

Une fois la meringue prête, il faut faire certains gestes pour bien la travailler :

• lissez les blancs : avec une maryse, travaillez les blancs en les soulevant délicatement.
• serrez les blancs avec le mélange amande et sucre glace : tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes, incorporez-les délicatement dans les blancs en soulevant la pâte avec une maryse.
• macaronnez les blancs : avec une corne, soulevez délicatement la préparation de bas en haut pour faire légèrement tomber les blancs. Le colorant s'ajoute à cette étape. La préparation va devenir bien brillante et un peu plus liquide. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs.

3. Tailler les macarons

Il faut ensuite "tailler" les macarons, c'est-à-dire déposer des petits tas de pâte à l'aide d'une poche à douille.












Le chef nous montre le geste précis à réaliser. Il "taille" à une vitesse incroyable !










Ensuite on soulève un coin de la plaque de la table et on le laisse tomber, à plusieurs reprises, pour étaler les macarons. Ils sont beaux !




4. La cuisson

Il est important de laisser les macarons "croûter" au moins une dizaine de minutes avant de les enfourner. On les laisse reposer à température ambiante pour que la surface sèche un peu. Puis ils sont cuits 12 min dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C.



5. La ganache

Pour garnir les macarons, nous avons réalisé une ganache au chocolat. Retrouvez la recette précise ici (clic). Après un petit séjour au froid pour les durcir, les macarons sont retournés et garnis de ganache au chocolat.






























Les macarons étaient parfaitement réussis ! Certains étaient légèrement craquelés car ils n'avaient pas assez "croûtés". Nous avons eu des formes assez originales, comme par exemple un sandwich trio de macarons ! Je suis repartie avec mon petit lot de macarons. Ils sont déjà tous mangés !






















A votre tour !

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Comme précisé plus haut, nous organisons des cours de cuisine dans les locaux Odelices, à Fresnes (94), dans la très proche banlieue parisienne (à 20 min de Chatelet en RER). Nous serons ravie de vous y retrouver ! Pour tout renseignement, appelez Marie-Laure au 06 21 84 45 28.