Apprenez les termes techniques qui vous seront indispensables pour bien comprendre nos recettes de cuisine.
A.
Abaisser :
Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie
Abricoter :
Recouvrir de nappage pour donner du brillant
Anglaise (cuire à l’anglaise) :
Plonger des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Cuisson classique des légumes verts qui préserve leur couleur.
Anglaise (paner à l’anglaise) :
Rouler l’élément à paner successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure avant de faire cuire appareil désigne le mélange des ingrédients, la pâte.
B.
Bain-marie :
Procédé de cuisson au four : le moule dans lequel est placé l’appareil est lui même placé dans un plat rempli d’eau, l’ensemble cuit au four. Procédé de cuisson sur feu : un récipient contenant l’élément à cuire ou à fondre est placé au dessus d’un casserole d’eau bouillante
Barder :
Entourer de barde (bandes de graisse épaisse) ou de lard afin de protéger la viande durant une cuisson à forte température.
Beurre manié :
mélange de beurre et de farine permettant de parfaire la liaison d’une sauce
Beurre pommade :
beurre dont la texture a été assouplie, soit par un travail mécanique soit par une mise à température ambiante, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Beurrer un moule :
badigeonner au doigt ou au pinceau d’une fine couche de beurre pour éviter que la préparation n’adhère
Blanchir :
plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, ou en pâtisserie, fouetter ensemble des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux
Bouler :
façonner une pâte en forme de boule entre les mains.
Bouquet garni :
fagot d’aromates réunies destinées à parfumer un bouillon, une soupe, un jus de viande. Contient généralement : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, celeri etc.
Braiser :
cuire longuement au four avec un fond de jus. Ex : endives braisées.
Brider :
fixer les pattes d’une volaille de façon à la maintenir durant la cuisson et à en préserver le moelleux.
Brunoise :
découpe de légume en tout petits dés de quelques millimètres de large
C.
Chapelure :
pain séché, broyé et passé au tamis
Chemiser :
appliquer sur les parois d’un moule du beurre, de la gelée, des biscuits, ou toute autre préparation, de façon à mettre en valeur un décor ou à pouvoir démouler plus facilement l’ensemble.
Chiffonnade :
découpe en fines lanières pour une laitue ou des épinards, ou en très fines tranches froissées pour une charcuterie
Chiqueter :
entailler légèrement les bords d’une tarte avant sa cuisson pour en arranger l’aspect.
Ciseler :
Hacher finement des oignons, échalotes, ou détailler des feuilles de laitue, de basilic, en très fines lanières.
Clarifier :
Des œufs : séparer le blanc des jaunes. Un bouillon : écumer les impuretés et le gras surnageant en surface. Du beurre : le faire fondre à feu très doux pour jeter le petit lait et garder la graisse.
Compoter :
cuire à feu très doux un fruit ou un légume jusqu’à son entier ramollissement, qu’il s’écrase comme une compote.
Concasser :
hacher grossièrement confire cuire longuement à feu doux des fruits dans du sucre, de la viande dans de la graisse.
Corne :
lamelle de plastique souple sans manche destinée à ramasser une pâte, une préparation.
Corner :
nettoyer soigneusement les bords d’un récipient. Se fait à l’aide d’une corne ou d’une spatule caoutchouc
Coucher :
« coucher des petits choux » déposer sur la plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douilles ou à la cuillère.
Crémer :
ajouter de la crème à une préparation ( généralement en petites quantités)
Crever :
plonger du riz lavé dans de l’eau froide, porter à ébullition et cuire quelques minutes de façon à ouvrir les grains.
