Glossaire

Apprenez les termes techniques qui vous seront indispensables pour bien comprendre nos recettes de cuisine.

A.

Abaisser une pâte :

Etaler une pâte pour atteindre une certaine épaisseur. Le résultat est une abaisse.

Abricoter :

Recouvrir de nappage pour donner du brillant

Anglaise (cuire à l’anglaise) :

Plonger des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Cuisson classique des légumes verts qui préserve leur couleur.

Anglaise (paner à l’anglaise) :

Rouler l’élément à paner successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure avant de faire cuire appareil désigne le mélange des ingrédients, la pâte.

Agar-agar :

Algue originaire du Japon au pouvoir gélifiant. Voir nos recettes à l’agar-agar.

Arlette :

Tuile croustillante et caramélisée, faite de pâté feuilletée et de sucre glace.

B.

Bain-marie :

Procédé de cuisson au four : le moule dans lequel est placé l’appareil est lui même placé dans un plat rempli d’eau, l’ensemble cuit au four. Procédé de cuisson sur feu : un récipient contenant l’élément à cuire ou à fondre est placé au dessus d’un casserole d’eau bouillante

Barder :

Entourer de barde (bandes de graisse épaisse) ou de lard afin de protéger la viande durant une cuisson à forte température.

Bavaroise :

Crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée.

Beurre manié :

mélange de beurre et de farine permettant de parfaire la liaison d’une sauce

Beurre pommade :

beurre dont la texture a été assouplie, soit par un travail mécanique soit par une mise à température ambiante, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Beurrer un moule :

badigeonner au doigt ou au pinceau d’une fine couche de beurre pour éviter que la préparation n’adhère

Biscuit joconde :

Génoise moelleuse aux amandes. Voir la recette du biscuit joconde.

Blanchir :

– plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, ou en pâtisserie, fouetter ensemble des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux

– travailler vigoureusement au fouet des œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair

Bouler :

façonner une pâte en forme de boule entre les mains.

Bouquet garni :

fagot d’aromates réunies destinées à parfumer un bouillon, une soupe, un jus de viande. Contient généralement : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, celeri etc.

Braiser :

cuire longuement au four avec un fond de jus. Ex : endives braisées.

Brider :

fixer les pattes d’une volaille de façon à la maintenir durant la cuisson et à en préserver le moelleux.

Brunoise :

découpe de légume en tout petits dés de quelques millimètres de large

C.

Cardamome :

Epice venant du sud de l’Inde au goût camphré et légèrement citronné. Voir nos recettes à la cardamome.

Chapelure :

pain séché, broyé et passé au tamis

Chemiser :

appliquer sur les parois d’un moule du beurre, de la gelée, des biscuits, ou toute autre préparation, de façon à mettre en valeur un décor ou à pouvoir démouler plus facilement l’ensemble.

Chiffonnade :

découpe en fines lanières pour une laitue ou des épinards, ou en très fines tranches froissées pour une charcuterie

Chiqueter :

entailler légèrement les bords d’une tarte avant sa cuisson pour en arranger l’aspect.

Chocolat blond :

Chocolat au goût de sablé breton grillé, lait caramélisé et sucre

Ciseler :

Hacher finement des oignons, échalotes, ou détailler des feuilles de laitue, de basilic, en très fines lanières.

Clarifier :

Des œufs : séparer le blanc des jaunes. Un bouillon : écumer les impuretés et le gras surnageant en surface. Du beurre : le faire fondre à feu très doux pour jeter le petit lait et garder la graisse.

Compoter :

cuire à feu très doux un fruit ou un légume jusqu’à son entier ramollissement, qu’il s’écrase comme une compote.

Concasser :

hacher grossièrement confire cuire longuement à feu doux des fruits dans du sucre, de la viande dans de la graisse.

Corne :

lamelle de plastique souple sans manche destinée à ramasser une pâte, une préparation.

Corner :

nettoyer soigneusement les bords d’un récipient. Se fait à l’aide d’une corne ou d’une spatule caoutchouc

Coucher :

« coucher des petits choux » déposer sur la plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douilles ou à la cuillère.

Crème montée :

Crème liquide fouettée comme une chantilly mais sans sucre.

Crémer :

ajouter de la crème à une préparation ( généralement en petites quantités)

Crémeux :

Préparation travaillée de manière à obtenir une consistance mousseuse et crémeuse.

Crever :

plonger du riz lavé dans de l’eau froide, porter à ébullition et cuire quelques minutes de façon à ouvrir les grains.

Cuire à la nappe :

Cuire sans dépasser la température de 85°C comme pour réaliser une crème anglaise. Il faut que la préparation nappe la cuillère.

Cumbawa :

Petit citron sauvage originaire d’Indonésie dont le goût un peu piquant se rapproche de celui de la citronnelle.

D.

Dacquoise :

Pâte à biscuit à base de meringue et d’amandes. Voir la recette du biscuit dacquoise.

Dessert à l’assiette :

Dessert de restauration, mélangeant souvent préparations chaudes et froides, à servir rapidement.

G.

Ganache :

Mélange de chocolat et de matière grasse (essentiellement de la crème fraîche).

I.

Incorporer :

Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser :

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.

Insert :

Préparation insérée à l’intérieur d’un entremets et visible de l’extérieur.

K.

Kouign-amann :

Spécialité bretonne constituée d’une pâté à pain légèrement feuilletée au beurre et au sucre. Voir la recette du kouign-amann.

L.

Lemon cress :

Petite plante aromatique aux saveurs de citron vert et d’anis, de la famille du basilic.

M.

Maryse :

Spatule souple en caoutchouc permettant de racler le fond des plats.

Masser :

Action de cristalliser le sucre.

P.

Pâte à cigarette :

Préparation croustillante à base de beurre, farine, sucre glace et blanc d’œuf.

Pâte sucrée :

Pate utilisée pour confectionner les fonds de tartes.

Pectine NH :

Produit gélifiant et épaississant qui n’altère pas le goût des préparations.

Poche à douille :

Sac conique muni d’un embout appelé douille, utilisé en pâtisserie pour décorer ou garnir des mets.

Poivre de Java :

Poivre doux aux saveurs légèrement sucrées, originaire de l’île de Java en Indonésie.

R.

Ruban (faire le) :

Se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d’une spatule.

S.

Sabler :

Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Sucre cuit :

Sucre cuit dans l’eau à 155 C puis mixé pour obtenir une poudre très fine.

T.

Tant pour tant :

Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. Par exemple, un beurre manié se réalise avec un tant pour tant de beurre et de farine c’est à dire le même poids de beurre que de farine.

Tamiser :

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s’emploie généralement pour la farine).

Torréfier :

Faire chauffer ou griller un produit pour en développer les arômes.

Z.

Zester :

Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau économe et ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.