Glossaire

Apprenez les termes techniques qui vous seront indispensables pour bien comprendre nos recettes de cuisine.

A.

Abaisser :

Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie

Abricoter :

Recouvrir de nappage pour donner du brillant

Anglaise (cuire à l’anglaise) :

Plonger des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Cuisson classique des légumes verts qui préserve leur couleur.

Anglaise (paner à l’anglaise) :

Rouler l’élément à paner successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure avant de faire cuire appareil désigne le mélange des ingrédients, la pâte.

B.

Bain-marie :

Procédé de cuisson au four : le moule dans lequel est placé l’appareil est lui même placé dans un plat rempli d’eau, l’ensemble cuit au four. Procédé de cuisson sur feu : un récipient contenant l’élément à cuire ou à fondre est placé au dessus d’un casserole d’eau bouillante

Barder :

Entourer de barde (bandes de graisse épaisse) ou de lard afin de protéger la viande durant une cuisson à forte température.

Beurre manié :

mélange de beurre et de farine permettant de parfaire la liaison d’une sauce

Beurre pommade :

beurre dont la texture a été assouplie, soit par un travail mécanique soit par une mise à température ambiante, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Beurrer un moule :

badigeonner au doigt ou au pinceau d’une fine couche de beurre pour éviter que la préparation n’adhère

Blanchir :

plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, ou en pâtisserie, fouetter ensemble des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux

Bouler :

façonner une pâte en forme de boule entre les mains.

Bouquet garni :

fagot d’aromates réunies destinées à parfumer un bouillon, une soupe, un jus de viande. Contient généralement : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, celeri etc.

Braiser :

cuire longuement au four avec un fond de jus. Ex : endives braisées.

Brider :

fixer les pattes d’une volaille de façon à la maintenir durant la cuisson et à en préserver le moelleux.

Brunoise :

découpe de légume en tout petits dés de quelques millimètres de large

C.

Chapelure :

pain séché, broyé et passé au tamis

Chemiser :

appliquer sur les parois d’un moule du beurre, de la gelée, des biscuits, ou toute autre préparation, de façon à mettre en valeur un décor ou à pouvoir démouler plus facilement l’ensemble.

Chiffonnade :

découpe en fines lanières pour une laitue ou des épinards, ou en très fines tranches froissées pour une charcuterie

Chiqueter :

entailler légèrement les bords d’une tarte avant sa cuisson pour en arranger l’aspect.

Ciseler :

Hacher finement des oignons, échalotes, ou détailler des feuilles de laitue, de basilic, en très fines lanières.

Clarifier :

Des œufs : séparer le blanc des jaunes. Un bouillon : écumer les impuretés et le gras surnageant en surface. Du beurre : le faire fondre à feu très doux pour jeter le petit lait et garder la graisse.

Compoter :

cuire à feu très doux un fruit ou un légume jusqu’à son entier ramollissement, qu’il s’écrase comme une compote.

Concasser :

hacher grossièrement confire cuire longuement à feu doux des fruits dans du sucre, de la viande dans de la graisse.

Corne :

lamelle de plastique souple sans manche destinée à ramasser une pâte, une préparation.

Corner :

nettoyer soigneusement les bords d’un récipient. Se fait à l’aide d’une corne ou d’une spatule caoutchouc

Coucher :

« coucher des petits choux » déposer sur la plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douilles ou à la cuillère.

Crémer :

ajouter de la crème à une préparation ( généralement en petites quantités)

Crever :

plonger du riz lavé dans de l’eau froide, porter à ébullition et cuire quelques minutes de façon à ouvrir les grains.