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Les macarons et les ganaches

Les macarons sont des petits biscuits avec une coque lisse croquante et un intérieur moelleux et fondant. Leur réalisation n'est pas évidente, mais en suivant nos conseils et avec un peu d'entrainement, vous allez réjouir vos invités !

Si vous êtes vraiment passionnés par les macarons, le plus efficace est de prendre un cours. Vous verrez ainsi les gestes techniques pas à pas et la consistance que doit avoir la pâte à macarons. Découvrez le reportage en images sur un cours de cuisine macarons.

Les macarons


Macarons au chocolat Macarons au chocolat Macarons chocolat framboises Macarons chocolat framboises Macarons au chocolat fourrés à la ganache au sel de guérande Macarons au chocolat fourrés à la ganache au sel de guérande
Macarons roses, ganache au chocolat Macarons roses, ganache au chocolat Macarons à la noisette et nutella Macarons à la noisette et nutella Macarons framboises et poivron rouge Macarons framboises et poivron rouge
Macarons à la châtaigne et à la pomme Macarons à la châtaigne et à la pomme Macarons à la mangue Macarons à la mangue Macarons à l'hibiscus et au tamarin, vanille de tahiti Macarons à l'hibiscus et au tamarin, vanille de tahiti
Macarons au lemon curd Macarons au lemon curd Macarons beurre de mangues à l'orange Macarons beurre de mangues à l'orange Macarons ganache orange carotte, d'après Pierre Hermé Macarons ganache orange carotte, d'après Pierre Hermé

Les ganaches et crème de fruits


C'est la ganache qui donne le goût au macarons. Le plus classique est d'utiliser une ganache au chocolat ou une crème au beurre. On obtient un macarons bien riche. De mon côté, je préfére utiliser des crèmes de fruits réalisées à la manière d'un lemon curd, avec des oeufs et sans matière grasse. Framboise, carotte, mangue, cassis, myrtilles, orange... le choix est vaste !

Ganache orange carotte, d'après Pierre Hermé Ganache orange carotte, d'après Pierre Hermé Pâte à tartiner aux noisettes Pâte à tartiner aux noisettes Lemon curd, crème au citron Lemon curd, crème au citron
Orange curd Orange curd Crème de mangue façon lemon curd Crème de mangue façon lemon curd Framboises curd (crème de framboises) Framboises curd (crème de framboises)
Cassis curd épicé ou crème de cassis (sans beurre) Cassis curd épicé ou crème de cassis (sans beurre) Cinnamon curd ou crème à la cannelle façon lemon curd Cinnamon curd ou crème à la cannelle façon lemon curd Blueberry curd, crème de myrtilles Blueberry curd, crème de myrtilles

Nos conseils


  • Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et prenez soin de les tamiser. Le mélange doit être impalpable.
  • Utilisez des blancs vieux de 3 ou 4 jours, conservés au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
  • Commencez à battre les blancs d'oeuf avec une vitesse lente, puis accélerez.
  • Laissez crouter les macarons environ 1h avant de les mettre en four.
  • Superposez 2 plaques de cuisson l'une sur l'autre pour éviter aux macarons de trop durcir à la base.
  • Surveillez bien la cuisson des macarons.