Ôdélices

Roulés de veau aux olives

Marie-Laure Tombini — Sun, 19 May 2013 10:47:12 +0000

1. Coupez le poivron et la tomate en dés.
2. Mixez finement les olives. Etalez cette tapenade verte sur les escalopes.
3. Enroulez les escalopes sans trop comprimer, maintenez le tout avec un brin de ficelle à roti.
4. Faites chauffer un peu d’huile dans une petite sauteuse, faites-y dorer les escalopes de tous les cotés. Ajoutez le poivron et la tomate, faites cuire dix minutes avec un couvercle.
5. Puis laisssez ensuite réduire sans couvercle durant encore 5 à dix minutes. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce et servez immédiatement.

Ingrédients

2 escalopes de veau bien fines
100 g d'olives vertes
1 tomate
1/2 poivron rouge
ficelle de cuisine

Comment fabriquer les ravioles du Dauphiné ? Visite d’une usine de la société Saint Jean

Marie-Laure Tombini — Fri, 17 May 2013 15:53:50 +0000

Je suis partie dans la Drôme, à la découverte des Ravioles du Dauphiné, que vous trouverez aussi sous le nom de Ravioles du Royan ou Ravioles de roman. Pour découvrir au mieux ce produit typique de la région, commençons par un peu d’histoire !

Histoire des ravioles

A l’époque de l’antiquité romaine, on trouvait des rissoles : des boules de pâte farcies avec de la viande. L’histoire dit que l’on aurait remplacé la viande par du fromage, à l’époque du Carême. C’est au 17ème siècle que l’on trouvera les premières traces des ravioles de Roman. Ce met était alors consommé uniquement pour des fêtes et confectionné par des ravioleuses (femmes qui se déplaçaient pour fabriquer des ravioles et les cuire sur place). Une connotation festive car les ravioles demandaient beaucoup de temps à être préparées.

Industrialisation

En 1932, Emile Trichet découvre chez un ami italien la manière de faire des raviolis de manière industrielles. Il apporte la technologie en France mais il faudra attendre 1962 pour voir l’ouverture de la première fabrique de ravioles en France : Les Ravioles du royan par Marc Laurent.

Les différentes sortes de Ravioles

Aujourd’hui, on trouve plusieurs types de Ravioles. Les Ravioles du Royan ou Ravioles de roman sont des marques commerciales. Seules les Ravioles du Dauphiné ont une appellation contrôlée lié au label rouge. Elles sont faites à partir de blanc blanc et d’oeuf de Drôme. Le fromage utilisé est du comté AOP.

Visite d’une usine de la société Saint Jean

L’entreprise Saint Jean regroupe aujourd’hui plusieurs petits fabricants. En 2012 cela représentait 5000 tonnes de ravioles par an. J’ai visité une petite entreprise, qui avec seulement 2 machines, produits 60 tonnes de ravioles par an pour un chiffre d’affaire de 200 000 €.

C’est assez impressionnant de voir les machines tourner. De gros rouleaux de pâtes fraîches se déroulent sans cesse, la garniture au comté, persil et fromage est apportée dans les machines qui sertissent la pâte pour y enfermer la garniture et les ouvrières reçoivent les plaques de ravioles toutes faites.

Nos recettes aux Ravioles du Dauphiné et ravioles de royan

Les ravioles sont vites cuites, en 1 minute à peine, et bien souvent je les déguste nature car la garniture est déjà très riche en goût. Et ce plus encore depuis que je suis enceinte : certaines veulent des fraises, moi c’était plutôt des ravioles ! Si vous souhaitez les cuisiner, découvrez notre sélection de recettes gourmandes !

Paris-Brest aux fraises et crème pralinée

Marie-Laure Tombini — Fri, 17 May 2013 07:00:52 +0000

1. Préparez la pâte à choux selon la recette de base.
2. A l’aide d’une poche à douille, dressez 6 couronnes sur une plaque (déposez 2 cercles de pâte côte à côte puis surmontez d’un troisième cercle). Saupoudrez éventuellement de pralin ou d’amandes concassées.
3. Faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
4. Une fois les couronnes de pâte à choux bien refroidies, coupez-les en deux à l’aide d’un couteau à pain.
5. Pour la crème praliné, mélangez à la fourchette la ricotta avec le fromage blanc, le sucre et le pralin. Transvasez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8 mm.
6. Répartissez la crème pralinée sur les couronnes, déposez quelques fraises et refermez les Paris-Brest aux fraises.

Ingrédients

1 pâte à choux
300 g de fromage blanc
250 g de ricotta
120 g de sucre
75 g de pralin
500 g de petites fraises

Macarons à la violette comme des sucettes

Marie-Laure Tombini — Thu, 16 May 2013 13:00:51 +0000

Préparation des coques de macarons :

1. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande et tamisez-les.
2. Battez les blancs d’oeuf en neige ferme avec le sel. Ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante. Toujours sans cesser de battre, ajoutez une pointe de colorant violet, pour colorer la meringue.
3. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le mélange sucre-amande en soulevant la pâte.
4. Macaronnez les blancs : avec une maryse, soulevez délicatement la préparation de bas en haut pour faire légèrement tomber les blancs. La préparation va devenir bien brillante et un peu plus liquide. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs.
5. A l’aide d’une poche à douille, dressez des petits ronds sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé (ou sur une feuille de cuisson). Laissez reposer 1h à température ambiante.
6. Enfournez 12 à 15 min dans le four préchauffé à 150°C (avec option chaleur tournante). Laissez refroidir avant de les manipuler.

Préparation de la ganache :

1. Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat blanc râpé (ou mixé). Mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde.

2. Ajoutez une pointe de colorant rose et une cuillerée à café d’arôme naturel de violette.

3. Versez la ganache au chocolat blanc dans une poche à douille et laissez au moins 1h au frais pour qu’elle durcisse.

4. Puis garnissez les macarons en glissant une pique en bois entre les deux coques.

Ingrédients

Pour les macarons :

120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
2 blancs d'oeuf (80 g)
1 pincée de sel
60 g de sucre en poudre
1 pointe de colorant violet

Pour la ganache à la violette :

120 g de chocolat blanc Valrhona
70 g de crème fraîche liquide
1 pointe de colorant rose
1 cuillerée à café d'arôme naturel de violette

Cake au citron

LorraineV — Thu, 16 May 2013 11:00:02 +0000

1. Fouettez les oeufs avec le sucre.
2. Ajoutez le jus de citron (éventuellement le zeste aussi) et le beurre.
3. Puis mélangez la farine et la levure et ajoutez-les peu à peu au mélange.
4. Versez la pâte dans un moule à cake et faites cuire 35 à 40 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. Laissez complètement refroidir ce cake au citron avant de le démouler.

Ingrédients

4 gros oeufs
120 g de sucre en poudre
1 jus de citron (+ le zeste si non traité)
80 g de beurre fondu
120 g de farine T65
1 sachet de levure chimique (8 g)

Feuilletés au chèvre

LorraineV — Thu, 16 May 2013 07:00:58 +0000

Après avoir vu ce plat dans un restaurant, Lorraine a eu l'idée de le refaire. Ces feuilletés au chèvre ont beaucoup plu pour le pique-nique avec des piques !

Ingrédients

1 pâte feuilletée
1 bûche de chèvre bien fondante

Le nouveau jeu concours A Vos Casseroles #35 : revisiter le Paris-Brest !

Marie-Laure Tombini — Thu, 16 May 2013 06:46:28 +0000

Je vous propose un nouveau défi pour le jeu A Vos Casseroles ! A votre tour de vous mettre dans la peau d’un Top Chef et de créer une recette selon vos envies. Le thème sera simple « Revisiter le célèbre Paris Brest« .

Proposez-nous jusqu’au 15 juin une recette de Paris-Brest : la recette classique ou une version revue à la pistache, au café, au chocolat… Comme vous voulez ! Voici ma version de Paris-Brest à la fraise.

Voir le règlement du concours

Voir le règlement !

Cake à la rhubarbe, d’après Sophie Dudemaine

Vincent F — Wed, 15 May 2013 12:00:44 +0000

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th 6)
2. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre. Incorporez la farine et la levure. Faites fondre le beurre et versez-le dans la pâte. Remuez bien.
3. Ajoutez la rhubarbe coupée en morceaux. Mélangez.
4. Versez le tout dans un moule beurré et fariné et faites cuire au four pendant 40 minutes.

Ingrédients

3 oeufs
170 g de sucre semoule
150 g de farine
1/3 de sachet de levure
150 g de beurre demi-sel
800 g de rhubarbe

Cake aux lardons et aux pruneaux, d’après les cakes de Sophie

Vincent F — Wed, 15 May 2013 08:00:08 +0000

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th 6)
2. Dans un saladier, travaillez bien au fouet les oeufs, la farine, la levure, le sel et le poivre. Incorporez petit à petit l’huile et le lait préalablement chauffé. Mélangez.
3. Faites rissoler les lardons sans matière grasse pendant 5 minutes. Coupez les pruneaux en morceaux et mélangez-les aux lardons.
4. Versez le tout dans un moule non graissé et faites cuire au four pendant 45 minutes.

Ingrédients

3 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure
10 cl d'huile de tournesol
12,5 cl de lait entier
200 g de lardons fumés
100 g de pruneaux d'Agen
1 pincée de sel
2 pincées de poivre

Piques tomate mozzarella jambon serrano

Zesty91 — Tue, 14 May 2013 15:00:26 +0000

1. Couper des lamelles de jambon cru et des dés de mozzarella.
2. Prendre un dés de mozzarella et l’entourer de jambon.
3. Piquer les dés de mozzarella-jambon puis la tomate cerise.
Vous pouvez aussi le faire sans la tranche de jambon.

Ingrédients

des tomates cerises
des tranches de jambon cru
une boule de mozzarella