Artichaut

Fiche technique

Apport nutritif : potassium, manganèse, phosphore, fer ainsi qu'en vitamines A, BI, B2 et C
Apport énergétique : 40 kcalories aux 100 g
Saison idéale : automne

Son origine

Plante potagère dont la tête, ou « pomme », que l'on mange et qui est en fait le bouton d'une fleur, est constituée d'un « fond » entouré de bractées, improprement appelées feuilles. Le fond, charnu et tendre, se consomme une fois débarrassé de son « foin » et la base des feuilles est également comestible. Originaire de Sicile, l'artichaut est encore très utilisé dans la cuisine italienne (ce serait Catherine de Médicis, qui, friande d'artichauts, aurait encouragé sa culture en France).

Bien le choisir

Un artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles très serrées ; si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr - il contient alors trop de foin. Sa tige doit être ferme, d'une couleur franche et éclatante. Attrapez une feuille et pliez-la. Si elle casse en faisant un bruit sec, vous êtes garantis de la fraîcheur de l'artichaut.
C'est surtout à l'automne qu'il est le meilleur. Le « gros camus de Bretagne » et le « Gros vert de Laon » inondent les marchés. Mais c'est de décembre à mai que l'on peut trouver le fameux « Spinoso Sardo ».

Bien le conserver

L'artichaut se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur ou la tige plongée dans l'eau, comme une fleur. Les fonds peuvent être congelés facilement. On recommande de les faire blanchir une minute ou de tremper quelques minutes dans de l'eau citronnée ou salée additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc pour qu'ils conservent leur couleur.
Une fois cuit, il est préférable de les consommer très rapidement sinon l'artichaut a tendance à s'oxyder même si on l'a citronné. Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.

Bien le cuisiner

La tige d'un artichaut cru doit toujours être rompue (et non coupée), de cette façon, une partie des fibres difficiles à digérer est supprimée.
Les jeunes artichauts violets de Provence (les poivrades) se mangent crus. Les gros artichauts se font cuire à l'eau bouillante et se consomment accompagnés d'une vinaigrette. Les fonds se servent surtout farcis, en salade ou comme garniture de plat, chaud ou froid. Les fonds en conserve doivent être bien rincés avant emploi.

Sa composition

L'artichaut a la réputation d'être bon pour le foie, ce qui est faux car la cynarine, substance agissant sur la sécrétion de la vésicule biliaire, se trouve dans la partie que l'on ne consomme pas. Les « feuilles » que l'on mange n'en contiennent pas ; elles sont, au contraire parfois difficiles à digérer, provoquant des flatulences.

Bien le cultiver

L'artichaut est une plante à souche vivace, semi rustique, pouvant être détruite par le froid lors des hivers rigoureux. C'est un légume exigeant un bon sol profond et fertile.

Astuces

- Si vous achetez de petits artichauts qui ne sont pas à point, laissez-les mûrir à température ambiante la queue dans l'eau.
- Eviter les casseroles en aluminium ou en fer qui ont tendance à décolorer l'artichaut

Remarque importante

L'artichaut n'est pas conseillé aux femmes qui allaitent du fait de son action inhibitrice sur la sécrétion lactée.

Source : Le grand Larousse de la Cuisine