Boeuf

Les délices du boeuf grillé
Le boeuf... Voilà bien une viande qu'on associe machinalement au barbecue. Le t-bone, les filets mignons, les biftecks de contre-filet. Quel délice !

Mais attention, les parties les plus tendres ne sont pas nécessairement les plus savoureuses. La vie est ainsi remplie de paradoxes... Heureusement d'ailleurs. Des coupes de boeuf de second choix comme la macreuse, la noix de palette, le bifteck de flan ou la bavette, marinées dans une préparation appropriée peuvent être délicieuses.

L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements parfaitement compatibles avec le boeuf.

Bifteck d'aloyau, contre-filet, filet et bifteck de surlonge
Ce sont des viandes tendres. Inutile de répéter que ces coupes ne nécessitent pas d'être attendries par de la marinade et peuvent simplement être préparées telles quelles ou marinées dans le seul but de les aromatiser.

Croupe, noix de ronde, pointe de surlonge et rôti de côtes croisées
Toutes ces coupes sont moyennement tendres. On doit absolument les attendrir à l'aide d'une marinade. On les fait mariner au moins 3 heures pour les steaks et toute une nuit pour les plus grosses pièces. Une marinade anglaise, jamaïcaine, marocaine, japonaise, créole ou bordelaise serait adéquate pour ces coupes.

Des fruits riches en enzymes comme la papaye, l'ananas et le kiwi ajoutés à la marinade de votre choix accéléreraient encore plus l'attendrissement des viandes, mais il faudrait alors ne pas mariner les steaks plus de 2 heures, car ils risqueraient d'avoir une texture pâteuse.


Bifteck de flanc
C'est une coupe qui est malheureusement méconnue et ignorée et qui finit souvent dans le hachoir du boucher. Pour l'attendrir, on doit faire mariner le bifteck de flanc assez longtemps.

À propos des marinades...
Il existe deux types de marinades : les humides et les sèches. La quantité de liquide utilisée est grande car les viandes doivent être immergées complètement.

Nous appliquons ce mode pour les viandes à attendrir. L'huile forme une protection qui ralentit l'oxydation. Pour leur part, les enzymes et l'acidité sont assez puissants pour servir d'antiseptique efficace. Ainsi, il est beaucoup plus sécuritaire de macérer les viandes de 4 à 12 heures ou même 24 heures.

Source : Académie Culinaire de Montréal