Chocolat au Lait

Mélange de pâte de cacao et de sucre, en proportions précises et légalement définies, auxquels on peut ajouter du beurre de cacao, du lait, du miel, des fruits secs et des aromates.

Son origine

Le mot « chocolat », comme le mot « cacao » dont il est issu, vient du Mexique. Il est composé de tchoco, « bruit » en aztèque, et atle, qui veut dire « eau » : le tchocoatl était la boisson divine des Aztèques, un mélange d'eau et de fèves de cacao, grillées et écrasées, qu'ils remuaient fortement dans de grands bols. Ils y ajoutaient du piment, du miel, du musc, de la cannelle et parfois de la farine de maïs. Les conquistadores importèrent en Europe les premières fèves de cacao, mais, jusqu'au règne de Louis XIV, où apparurent les premières pastilles, le chocolat n'était consommé que sous forme de boisson, réservée à une élite. La première chocolaterie française, la Chocolaterie royale, fut créée en 1776 à Bayonne. Le xixe siècle vit la création des grandes chocolateries industrielles. En 1869, en Suisse, Peter mit au point la recette du chocolat au lait, produit qu' Henri Nestlé perfectionna avec la technique du chocolat fourré.

Sa fabrication

La fabrication du chocolat demande plusieurs jours : le mélange de pâte de cacao et de sucre, additionné de beurre de cacao et parfois de lécithine, est affiné entre des cylindres d'acier. Pendant 24 à 72 heures, on procède ensuite au conchage, brassage intensif de la pâte dans des conches, ou cuves. Puis le chocolat est tempéré, ramené à 28-31 °C, moulé, tapoté afin d'éliminer les bulles d'air, réfrigéré, démoulé et, enfin, emballé.

Bien le choisir

Plus un chocolat est riche en cacao, plus il est cher. Outre les différents types de chocolat en tablette, dont la teneur en cacao doit toujours être indiquée sur l'emballage, on trouve des produits dits :
- « au chocolat » ou « au cacao », soit solides (contenant 35 % au moins de cacao), soit en poudre (32 % de cacao), soit liquides (6 % de cacao)
- des produits « chocolatés » ou « cacaotés », contenant de 20 à 35 % de pâte ou de poudre de cacao
- des produits portant la mention « parfum chocolat » ou « cacaoté », contenant tous des quantités inférieures aux taux précédents.

Le chocolat « blanc » est à base de beurre de cacao aromatisé. Dans le chocolat dit « light », une partie du sucre est remplacée par des édulcorants de synthèse ; la quantité de matière grasse est la même.
Les mentions « parfum chocolat » ou « parfum cacao » s'appliquent à des produits à teneur en cacao inférieure aux précédentes.

Le chocolat entre dans la composition de nombreux bonbons et produits de chocolaterie ou de confiserie : les produits moulés (cloches, oeufs, etc.) ; les tablettes, bâtons ou barres fourrés (fondant, praliné, caramel, etc.) dont la nature du fourrage et la dénomination doivent être clairement indiquées ; au-dessus de 35 % de cacao, il s'agit de « chocolat fourré », en dessous de 25 %, ce sont des produits « enrobés de chocolat ».
Le chocolat de couverture contient une proportion plus élevée de beurre de cacao, ce qui abaisse son point de fusion. Elle est utilisée en pâtisserie et en confiserie.

Bien le cuisiner

Le chocolat craint la chaleur. Non seulement il ramollit, mais le gras remontant à la surface, il devient plus ou moins blanc. Il craint tout autant le froid, qui le rend cassant, dur et sec. Il se conserve très bien à une température de 18 °C, dans une boîte hermétique qui le protège de l'humidité. En pâtisserie, le chocolat se prête à de nombreuses préparations : biscuits, crèmes, mousses, gâteaux, glaces, etc. Un carré de chocolat noir dans la sauce d'un civet l'améliore en neutralisant son acidité. Le chocolat entre aussi dans la composition de quelques recettes de la cuisine mexicaine.
Pour confectionner desserts et pâtisseries à base de chocolat, il est recommandé d'employer des tablettes à teneur élevée de cacao (50 % au minimum).

Sa composition

On attribue au chocolat autant de vertus que de défauts.
Par sa richesse en glucides et en lipides, c'est avant tout un aliment très énergétique sous un petit volume. Il contient de très faibles quantités de caféine (voir Café) et de théobromine (voir Thé), qui sont des toniques, de sérotonine et de phényléthylamine, qui ont des actions anti-stress (comme d'ailleurs les glucides) et des propriétés antidépressives, et enfin des sels minéraux (surtout du magnésium) et des vitamines du groupe B.
Tout ceci peut expliquer son action tonique sur l'organisme, à condition que l'on en absorbe suffisamment. Mais sa forte teneur en glucides le rend susceptible de provoquer des caries dentaires et il peut déclencher parfois une allergie. Contrairement à certaines idées reçues, il n'est la cause ni de « crise de foie » ni de constipation et ne favorise pas particulièrement l'acné. Sa réputation d'aliment aphrodisiaque, qui date des Aztèques, n'a jamais été vérifiée scientifiquement.

Source : La Grand Larousse de la cuisine