Comté

Fromage au lait cru à pâte pressée cuite, le Comté est le 1er fromage AOC en tonnage (51 000 T en 2005). Son terroir est le Massif du Jura, où il prend tout son temps pour s’affiner. Sa maturation est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus. Chaque meule révèlera une composition aromatique différente selon sa région d’origine, sa saison, sa cave d’affinage. Riche en phosphore, calcium, sels minéraux et protéines, le Comté est un aliment précieux et goûteux.

Bien le choisir

La pâte doit présenter une légère souplesse. Elle n’a aucun trou et une couleur qui varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.

Bien le cuisiner

Il se déguste nature ou en accompagnement. Utilisez-le pour farcir des légumes, en tartes, ou avec des pâtes. Il s’harmonise aussi très bien avec le poisson et les viandes. Quelques accords à essayer : avec du safran, de la châtaigne, du saumon, de la nigelle…

Bien le servir

Pensez à sortir le fromage une heure au moins avant de le servir. Il se déguste idéalement à une température comprise entre 15°C et 18°C. Bien le conserver Emballez-le dans un film étirable et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Accord parfait

Vins blancs du Jura (en particulier le Vin jaune), les Chateauneufs du Pape, les Champagnes, les Alsaces blancs, les Bourgogne…

Astuce ou le saviez-vous ?

Les vaches de races Montbéliardes et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.