Coquille Saint-Jacques

Apport nutritif : protéines, phospore, potassium et magnésium
Apport énergétique : 215 Kcal / 100 g
Saison idéale : Octobre à mai

Son origine

La coquille saint jacques fut au Moyen-Age un signe de reconnaissance des pélerins ayant été à Saint Jacques de Compostelle. Le nom lui est resté. La Saint Jacques est un mollusque de la famille des pectinidés. Ses cousines de la famille des Chlamys (pétoncles et vanneaux) bénéficient également du nom de "Saint Jacques" bien qu'elles soient plus petites. Sa pêche n'est autorisée que du 1er Octobre au 15 Mai. Elles doivent au minimum faire 10 cm de diametre pour être commercialisées. La coquille saint jacques de Normandie bénéficie d'un label rouge depuis 2002.

Bien la choisir

La partie couramment nommée "noix" de saint jacque est un muscle puissant lui permettant de refermer sa coquille. Choisissez les coquilles saint Jacques vivantes, leur coquille doit se fermer si vous la touchez. Elles dégagent une saine odeur de marée, et non de poisson. Les coquilles saint Jacques décoquillées tournent très vite, soyez vigilant quant à la qualité de celles que vous achetez déjà ouvertes. Congelez les si vous ne pensez pas pouvoir les cuire rapidement.
La couleur du corail varie en fonction de la saison sexuelle de la saint jacques, aussi on ne peut pas la considérer comme un critère de qualité. Il est d'une couleur généralement rouge ou orange, il est d'une texture tendre et d'un gout légèrement plus fort que la noix.

Bien la conserver

Un minimum ! Des coquilles vivantes peuvent tenir jusqu'à deux jours dans votre frigo, dans un linge mouillé, mais si vous avez le choix, évitez de les garder trop longtemps. La noix décoquillée se garde 24h pour garder sa finesse. Pour congeler les noix de Saint Jacques, déposez-les entre deux feuilles de papier cuisson, alignées. Lorsqu'elles sont durcies, rangez-les en sac congélation. Ce procédé évite de les coller entre elles et leur laissera leur forme si caractéristique.

Bien la cuisiner

Crue ou cuite, à votre gout ! En effet, crue la noix de saint jacques révèle des notes de noisette et une chair très fine. Tentez un carpaccio en coupant de très fines tranches, une marinade dans une huile de noisette et un filet de jus de citron, Vous m'en direz des nouvelles ! Pour la cuire, préferez des cuissons courtes ou très douces. Sa chair perd en intéret lorsque, trop cuite, elle devient caoutchouteuse. Il s'agit ici de la faire à peine raffermir, sans plus. Le corail peut se cuire avec les noix, ou mixé dans la confection de flans et de sauces. Cependant, son gout et sa texture particulière ne plaisent pas à tous.

Le petit plus

Si les noix de saint Jacques dorées prennent un gout si délicieux, c'est grâce à leur richesse en glucides qui caramélisent à la cuisson !