Crustacés

Homards, crabes et crevettes au menu

Si vos crustacés sont caoutchouteux, fibreux, secs et fermes, c'est qu'ils ont subi une trop longue cuisson. Les crustacés ne feront pas mentir l'adage qui dit que plus c'est simple, meilleur c'est. Pourquoi compliquer les choses et masquer la saveur naturelle déjà si raffinée de ces aliments ? À mon sens, les deux meilleures manières de les apprêter sont :

1. Les cuire, juste le temps qu'il faut, compter six minutes par livre, dans l'eau de mer, dans la mesure du possible, ou tout simplement dans de l'eau additionnée d'algues et arroser de citron et de beurre fondu ou d'huile d'olive.
2. Les griller, tout simplement.

Le succès des crustacés grillés réside dans leur fraîcheur. Donc, à l'achat, choisir les plus vigoureux et les plus lourds, mais pas nécessairement les plus gros. Dans la mesure du possible, éviter de faire comme la plupart des personnes qui, par sensibilité, vont préférer des crustacés déjà cuits pour ne pas assister à l'agonie des victimes qui, paradoxalement, seront dévorées dans un indicible plaisir. Pourquoi est-il important de les acheter vivants ?

- Les crustacés ont un système musculaire que la science n'explique pas encore totalement. En effet, quand ces bêtes sont fatiguées et qu'elles sentent la mort venir, leurs muscles se liquéfient et ils se vident littéralement. D'où l'importance de les acheter vivants.
- Les crustacés qui ont été cuits nous voilent des critères de fraîcheur indispensables et, de plus, sont malheureusement déjà trop cuits.
- Par surcroît, si vous voulez les griller, vous aurez alors une surcuisson et commettrez un crime culinaire impardonnable.

La préparation de mon homard grillé. D'abord, choisir un homard bien vivant, turbulent et lourd par rapport à sa taille. Ensuite :
- Le plonger quelques minutes dans une eau bouillante, juste le temps de le pétrifier.
- Retirer et couper en deux longitudinalement.
- Retirer et jeter l'estomac.
- Dans un bol, récupérer le corail et la partie liquide restée sur la planche à découper.
Ajouter une cuillerée à table de chapelure, deux tiges de persil frais hachées, 5 ml de cognac, 10 ml de beurre en pommade.
- Farcir la cavité formée par l'absence de l'estomac et du corail avec cette farce.
- Placer les moitiés du homard sur une grille à poisson pour bien les maintenir.
- Mélanger 125 ml d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée et le jus d'un demi-citron.
- Badigeonner les homards de ce mélange et griller d'abord le côté farci à feu vif, une à deux minutes.
- Retourner et cuire côté carapace 7 à 8 minutes à chaleur moyenne.
- Badigeonner de temps en temps.
- Au terme de la cuisson, casser les pinces et savourer tout simplement arrosé de la marinade.

Le, ou plutôt, les crabes
Crabe des neiges, crabe bleu, tourteau et j'en passe, sont disponibles tout au cours de la période estivale. Ce sont probablement les fruits de mer les plus compliqués à consommer, car outre les pinces, les chairs délicieuses et délicates sont difficilement accessibles.
Comme le homard, les crabes sont souvent commercialisés cuits et souvent surgelés. Ainsi traités, ces bêtes sont presque exclusivement destinées à des apprêts froids. On peut se faire offrir du crabe surgelé cru, c'est déjà mieux. Toutefois, si vous en trouvez vivant, c'est bien meilleur!
Alors choisir des crabes agressifs et lourds par rapport à leur taille puis les laver à grande eau (attention aux pinces!).
Les grands amateurs de crabe grillé déposent les bestioles telles quelles, sur le dos, sur un gril très chaud. Mais pour les cÂÂÂœurs sensibles, procéder comme avec les homards, faire une précuisson dans un court-bouillon quelques minutes, les couper en deux et les griller badigeonnés avec la même marinade que les homards.

Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté et manger sans gêne, en utilisant pince, cure-dent et mains. Il n'y a pas plus convivial que de manger du crabe en groupe.