Emmental

Fromage au lait de vache à pâte pressée cuite affiné de 4 à 12 mois. Originaire de la vallée de l'Emme, en Suisse, on en trouve trace dès le 13ème siècle. Il était initialement un fromage d'alpages mais la production fut autorisée en plaines à partir du 19ème siècle afin de l'intensifier. On dit que l'emmental fut à l'origine de la renommée des fromagers Suisses. Il est actuellement protégé par plusieurs appellations, en fonction de son origine (France, Allemagne ou Suisse).

Bien le choisir

Sa croute est dure et fine, brossée, de couleur gris doré. Sa pâte est souple, ivoire à jaune et légèrement élastique. Son odeur fruitée est douce, ainsi que sa saveur. Ses alvéoles rondes, de 2 à 4 cm, sont réparties dans l'ensemble du fromage.

Bien le conserver

Filmé ou dans une boite à l'abri de la chaleur et de la lumière, idéalement dans le bas du réfrigérateur.

Bien le cuisiner

Cru, jouez de son affinage pour corser plus ou moins vos plats. Un emmental affiné en grotte donnera de la force là où un emmental jeune apportera douceur et moelleux. Chaud, il fond et gratine, file à la coupe dans des gratins, tartes, fondues, cakes, etc.

Bien le servir

En tranche ou en bâtonnets selon la gourmandise de chacun. Accompagnez-le de noisettes sur le plateau de fromage, voire d'un confit de fruits rouges peu sucré. Sa saveur douce en fait un fromage de tous moments : apéritif, collation, plateau de fromage...

Accord parfait

Un Bordeaux Supérieur ou un haute cotes de Beaune.

Astuce ou le saviez-vous ?

Une meule d'emmental peut peser jusqu'à 100kg, il faut 1000 à 1200 litre de lait cru entier pour la confectionner.