Endive

L'endive, ou chicons pour les belges, peut se consommer crues ou cuites. Elle présente un petit goût amer, qui l'éloigne parfois de nos cuisines. Un petit conseil, sucrez un peu vos préparations pour estomper l'amertume.

Apport nutritif : vitamines C et B ainsi qu'en Potassium
Apport énergétique : Moins de 20 Kcal pour 100 g
Saison idéale : octobre à mai

Son origine

Connue depuis le milieu du 19ème siècle, elle est issue de plants de chicorée forcés à pousser dans l'obscurité. L'endive est composée de feuilles croquantes, blanches à jaune réunies autour d'un tronc cassant et amer. Son nom flamand « Witloof » signifie feuille blanche. Elle a parmi ses cousines la chicorée à café, dont la racine volumineuse est utilisée pour la confection de la boisson du même nom, et des salades telles que la scarole ou la frisée. La choisir : L'endive doit être la plus pâle possible, seules l'extrémité de ses feuilles étant jaune. Une endive mal conservée (à la lumière, trop chaud) deviendra verte et gagnera en amertume. Regardez également la cassure du tronc, elle s'oxyde naturellement en rose mais ne doit pas devenir brune.

Bien la conserver

Dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un torchon, il est conseillé de les manger avant une semaine pour éviter qu'elles ne vieillissent. La cuisiner Crue en salade, barquettes apéritives et sandwichs, elle apporte du croquant pour qui aime sa saveur légèrement amère. Elle se marie avec des fromages de type bleu d'Auvergne ou roquefort, des noix et des pommes. Le comté est également particulièrement assorti à ses saveurs et mérite tout particulièrement d'être utilisé dans les versions cuites : en gratins, au jambon, en poêlées de légumes ou encore en veloutés. Pour les gratins, nous vous conseillons de la pré cuire à l'étuvée dans un fond d'eau, jusqu'à pouvoir piquer d'une lame le tronc sans qu'il résiste. Il est ensuite nécessaire de laisser égouttez les endives tête en bas pour extraire l'excédent d'eau, mais elles n'en seront que plus fondantes.

Le saviez vous ?

Même si les variétés actuelles sont douces et se prêtent à une consommation telle quelle, vous pouvez ôter ou masquer un peu plus d'amertume à la cuisson : creusez le tronc avec un économe de façon à enlever un cône de chair dure. Ajoutez une cuillère à café de sucre dans l'eau de pré cuisson de vos endives pour les palais les plus sensibles.