Fève

Fiche technique

Apport nutritif : Protéines, Fibres, Acide folique, Potassium, Magnésium
Apport énergétique : 90 Kcalories aux 100 g
Saison idéale : mai à septembre

La fève est une plante potagère de la famille des papilionacées. C'est donc une légumineuse, dont les gousses robustes contiennent de grosses graines aplaties, rondes, protégées par une peau épaisse et de couleur vert pâle.

Son origine

Originaire de Perse et d'Afrique, la fève est connue et consommée dans le bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité. Chez les Anciens, elle servait aussi de jeton de vote lors des saturnales, pour désigner le roi du banquet : la fève de la galette des Rois perpétue cette coutume. La fève reste une des bases de l'alimentation en Orient et en Afrique du Nord. Elle est toujours cultivée dans le sud de la France où elle fut, avant le haricot, le légume du cassoulet.

Bien les choisir

Les « févettes », cueillies avant maturité, ont une cosse vert pâle et de petits grains, à peine plus gros que des lentilles. Les fèves fraîches arrivent sur le marché dès le printemps et y demeurent tout l'été. Les gousses, aux grains plus gros que ceux des févettes, sont vert-jaune et doivent être bien renflées (signe de fraîcheur) et sans tâche. Les fèves sèches, vendues sans cosse, sont disponibles toute l'année. Leurs grains sont gris-beige et doivent être brillants et sans taches.
On trouve également des fèves en conserve et surgelées.

Bien les conserver

Les fèves fraîches supportent très bien la congélation. Il suffit, en préparation, de les écosser et de les blanchir rapidement.

Bien les cuisiner

Une fois écossées, les fèves doivent être « dérobées » (débarrassées de la pellicule blanche qui les recouvre). Les févettes se dégustent à la croque-au-sel (c'est-à dire crues et simplement salées) ou en salade.
L'huile d'olive, le cumin en poudre et la coriandre fraîche l'accompagnent à merveille ! Après cuisson et refroidissement, pensez à enlever sa peau, une membrane épaisse dont vous vous débarrasserez en pinçant simplement la fève entre deux doigts. L'opération est un peu fastidieuse, mais vous en serez récompensé par la finesse du goût et par une meilleure digestion.
Les fèves sèches s'apprêtent de la même façon mais doivent tremper pendant 12 heures avant leur cuisson.

Source : Anne-Sophie Blanchard et le Grand Larousse de la Cuisine