Foie Gras

Chouchou controversé des fêtes de fin d'année, le foie gras est considéré comme partie du patrimoine gastronomique français. Découvrez le poêlé, en terrines, déclinez pour varier les plaisirs et toujours vous surprendre !

Fiche technique

Apport énergétique : environ 440 kcal / 100 g
Apport nutritionnel : acides gras mono-insaturés, vitamines B

Son origine

Des fresques de l'Égypte ancienne illustrent le gavage des oies. Il y a 2000 ans, les romains gavaient leurs oies de figues pour en faire grossir le foie. L'étymologie du mot "foie" vient à l'origine de ce procédé. C'est l'évolution du latin "ficatum" désignant alors normalement les figues, puis étendu au foie gras, qui donnera le terme que nous utilisons actuellement. La première recette écrite en est donnée dans le manuel de cuisine d'Apicius au 4ème siècle.

Bien le choisir

Le foie gras d'oie est plus gros et plus dense que le foie de canard, il est en général meilleur, mais plus rare et couteux. Le foie gras de canard a un gout plus fort et se trouve plus facilement dans le commerce, sous forme crue ou cuite. Le gavage à proprement parler dure 2 semaines sur une durée totale d'élevage de 12 à 14 semaines. Choisissez un foie gras d'oie d'environ 800gr, et environ 450gr pour un foie gras de canard. Évitez de choisir ces derniers trop gros, ils fondraient à la cuisson. On les trouve dans le commerce emballés sous vide et surgelés. Lisez attentivement l'étiquette pour identifier la qualité des lobes.

Les différents types de foies crus :
Extra A et B : foie dense, résistant à la cuisson, perd peu de graisse. D'une couleur beige, sans hématomes.
1ere catégorie : Ferme, beige à beige rosé. déperdition moyenne à la cuisson. Convient très bien pour la réalisation de terrines
2eme catégorie : Foie taché, à dégorger dans de l'eau glacée avant utilisation. déperdition conséquente à la cuisson.
Tout venant : taché, veiné, parsemé d'hématomes. Necessite plus de travail avant utilisation. Grosse déperdition à la cuisson, s'utilise de preference mixé.

Les foies gras cuits :
On les trouve dans le commerce en conserve ou en semi conserve (a garder au réfrigérateur). Le produit fini est soumis à des appellations rigoureusement définies par la loi :
Foie gras entier : au maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
Bloc de foie gras : confectionné à partir de foies gras mixés. (d'une texture parfaitement homogène donc)
Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.
Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.

Bien le conserver

Les foies crus se vendent généralement emballés sous vide, ou congelés. Le paquet doit indiquer clairement une date limite de consommation (DLC) et une température. Les conserves s'accommoderont très bien d'un placard à l'abri de la lumière, à température ambiante.

Bien le cuisiner

Quelques cuissons du foie gras :
- au torchon, en immersion dans un bouillon aromatisé
- en terrines ou en conserve, le foie est cuit directement dans son récipient.
- basse température, le foie est placé à 70° de façon à perdre un minimum de graisses
- au sel, le foie gras cuit au contact de gros sel

Bon à savoir

Le foie gras est un met très controversé. Le procédé du gavage est en effet assimilé à un mauvais traitement et a fait interdire la production dans certains pays.
Cependant, selon le code rural français « Art. L. 654-27-1. Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. » (amendement voté en 2006).