Porc

Le porc, chair par excellence pour la grillade !

Ceux et celles qui évitent de manger du porc l'été en pensant que c'est une viande trop grasse passent totalement à côté du plaisir...
Si autrefois cela était vrai, aujourd'hui cela ne l'est plus. En effet, le cochon contemporain est plus maigre que son aïeul tout en ayant gardé toutes les qualités organoleptiques.
Le goût du porc est très compatible avec la fumée, ce qui explique sa présence dominante dans la charcuterie. Il va alors de soi que la viande de porc est tout indiquée pour la cuisson au barbecue.

Une viande à manger rosée
Viande blanche égale viande à cuire longtemps! Ce dogme n'est plus vrai dans le cas de la viande de porc.
Autrefois, on faisait cuire cette délicieuse chair à outrance pour détruire un parasite, la trichine, qui se transmettait aux humains.
Les normes d'élevage et d'hygiène modernes nous permettent aujourd'hui de consommer une viande de porc saine, savoureuse, exempte de trichine et que nous pouvons cuire rosée.
Ceux et celles qui n'ont pas l'expertise des cuisiniers de profession qui, simplement au toucher, sont capables de connaître les degrés de cuisson, auront avantage à utiliser un thermomètre à viande et arrêter les cuissons à 60 °C (140 °F).

Rien ne se perd, rien ne se jette
Toutes les parties du porc se cuisent bien au barbecue. Comme le boeuf, les parties tendres comme les côtelettes, le filet, la longe et les incontournables abats (rognons, foie, coeur) ne nécessitent pas de longues marinades et de longues cuissons. En revanche, les parties tirées de l'épaule et de la cuisse gagneraient en tendreté en les immergeant quelques heures dans une préparation composée d'huile d'olive, d'un ingrédient acide et d'herbes fraîches comme l'origan, le thym et la sauge.

Pour leur part, les parties comme les côtes levées et les pieds doivent absolument être blanchies dans un court-bouillon, une demi-heure dans le premier cas et une heure et demie pour le second.

Les marinades sèches
Une marinade sèche est une façon de mariner les viandes sans que celles-ci soient complètement noyées dans un liquide.
Nous pouvons ainsi mariner à sec en versant sur une bonne quantité de viande, un filet d'huile et le jus d'un citron.
La proportion de liquide est si infime par rapport à la quantité de viande qu'il semblerait que rien n'a été ajouté. Nous avons là une marinade sèche. Ce mode est celui qu'on utilise pour aromatiser, sans nécessairement vouloir attendrir.

Source : Académie culinaire de Montréal