Rhubarbe

Craquez pour ces jolies tiges roses présentes sur les marchés de mai à juillet ! Un peu acidulée, la rhubarbe peut se cuisiner aussi bien dans des plats salés que sucrés. Pensez à bien sucrer vos desserts ou à mélanger la rhubarbe avec d'autres fruits comme les fraises ou les framboises.

Fiche technique

Apport énergétique : 21 Kcal / 100 g
Apport nutritionnel : fibres, bêta-carotène, vitamines B9, C et K, calcium, potassium, phosphore
Saison idéale : avril à juillet

Son origine

Plante herbacée de la famille des polygonacées. Cultivée et utilisée sur le continent asiatique depuis l'antiquité, elle était alors utilisée comme remède tonifiant et purgatif. Les feuilles se révèlent toxiques, seules sont consommées les tiges (pétioles) crues ou cuites. Elle n'est cultivée en Europe qu'au XVIe siècle où elle ne sera consommée que deux siècles plus tard pour son intérêt gastronomique. Aujourd'hui, l'Angleterre en est le principal producteur européen.

Bien la choisir

Choisissez des tiges de rhubarbe épaisses, bien fermes, d'une couleur rose et verte, sans traces de vieillissement. À la cassure, la tige doit être humide et ferme. Toute tige ramollie est déjà trop vieille et s'abimera trop vite. Elle est en général vendue en tronçon de 30 à 50cm de long, d'un diamètre d'environ 4cm. Des tiges plus minces ne seront pas moins bonnes, mais vous y perdrez plus de poids à l'épluchage.

Bien la conserver

Les tiges de rhubarbe ramollissent, aussi il faut les consommer rapidement. Conservez les tiges jusqu'à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur après les avoir soigneusement lavées et enveloppées dans un torchon. Elle se congèle aussi très bien, une fois épluchée et coupée en tronçons.

Bien la cuisiner

Les feuilles de la rhubarbe sont toxiques, seules les tiges peuvent être consommées. La rhubarbe s'épluche toujours avant consommation. Pour ce faire, à l'aide d'un petit couteau, glissez la lame entre la peau et la tige, et tirez la sur toute la longueur de la tige. Elle se détache d'elle même. Cette opération vous évitera de retrouver des fils dans vos préparations. La fine membrane des jeunes tiges de rhubarbe peut être gardée et donnera une belle couleur rose à vos préparations.
Notre habitude de la couvrir de sucre pour en dissimuler l'acidité tend à en augmenter l'apport calorique pourtant infime à l'origine. Sa préparation nécessite donc un peu de vigilance dans le cadre d'un régime.
Faites-la faire macérer dans un peu de sucre et en faire des compotes, confitures, tartes ou gâteaux. Elle se marie à merveille avec la fraise, le gingembre, la pomme, la vanille, l'orangeÂÂÂÂÂÂÂÂÂ…. Pour diminuer l'acidité de la rhubarbe, vous pouvez la faire blanchir deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante.

Sa composition

La rhubarbe contient beaucoup d'eau, environ 93 % et des oligo-éléments (potassium, phosphore, fer). Elle est laxative, vermifuge et c'est un antiseptique naturel pour le foie. Elle a un index glycémique faible de 15 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz, 100 pour le pain, 119 pour les céréales du petit déjeuner ou 126 pour le miel). Elle répond donc bien aux souhaits des nutritionnistes, soucieux de privilégier les aliments qui permettent d'éviter des hausses brutales de la glycémie

Petits plus

Elle est d'une variété proche de l'oseille, ainsi n'hésitez pas remplacer l'une par l'autre dans des plats salés, dans vos sauces avec des viandes ou du poisson. Et toujours du fait de son acidité, prenez garde à ne pas la cuire dans des récipients en aluminium, fer ou cuivre car une réaction chimique se produirait, provocant une oxydation peu appétissante.
L'infusion de morceaux de tige rhubarbe serait réputée aider les aphtes à guérir. Une infusion des feuilles cette fois ci, diluée avec un peu de savon servirait d'insecticide dans l'agriculture biologique.