Roquefort

Fromage de lait de brebis à pâte persillée. Le fromage pèse environ 2,5 kg pour 10 cm de haut. Il est affiné dans des caves aménagées dans les éboulements de roches du Combalou, à Roquefort. Celles-ci offrent en permanence un air humide parfait pour le développement des Penicillium Roqueforti, les moisissures du fromage, ainsi qu'une stabilité de température qui permet un affinage progressif et régulier. Le roquefort pourra être vendu au terme de 3 mois d'affinage. Le roquefort fut le premier fromage français à bénéficier d'une AOC en 1925.

Bien le choisir

La croûte humide ne doit pas s'effriter. Son odeur rappelle la cave, avec une pointe d'acidité propre au lait de brebis. La pâte est onctueuse et blanche, régulièrement persillée de bleu vert. Elle ne doit pas tirer sur le jaune, signe d'un roquefort trop âgé ou ayant subit des écarts de températures.

Bien le conserver

Abritez-le de l'air ambiant, couvrez-le d'un film et gardez-le au réfrigérateur, dans une boite à fromage pour éviter que son odeur ne se répande.

Bien le cuisiner

Froid : en salades, avec des fruits sucrés tels que la poire pour équilibrer son acidité et sa force, travaillé en crème avec quelques crudités... Chaud, il perd toute consistance mais renforce encore son arôme.

Bien le servir

Il se déguste idéalement d'avril à octobre, à température ambiante ou à peine plus frais (température de la cave). Tranchez du centre vers la croute, pour éviter de ne prendre que le meilleur.

Accord parfait

Un médoc ou un Cahors, certains préconisent un vin jaune du jura, et pour les amateurs, un whisky pas trop tourbé.

Le saviez vous ?

La légende voudrait qu'un pâtre ait oublié son pain et son fromage dans une grotte pour suivre une bergère. Revenant quelques jours plus tard il gouta le fromage pourtant partiellement moisi et le trouva bon.