Volaille

Le poulet, la caille, le canard, la dinde et toutes les autres bêtes à plumes, incluant l'autruche, ont une place privilégiée sur le barbecue. Mais attention aux salmonelles et aux staphylocoques ! La manipulation des volailles oblige une prudence extrême. L'hygiène est de rigueur, l'entreposage et la macération des viandes se font absolument au réfrigérateur et la cuisson des viandes, à l'exception des bêtes à viande rouge, n'offre pas de choix: la volaille doit être bien cuite.

Pour une grillade moins grasse et pour éviter les fumées toxiques, enlever la peau des cuisses ou des poitrines, ou les cuire au préalable dans un four conventionnel afin d'ôter le maximum de gras. Un contenant placé sous les pièces entières, cuite à la broche, permet de récupérer le jus et empêche la carbonisation des gras. Compter 6-7 minutes par centimètre d'épaisseur et se munir d'un thermomètre pour les pièces entières.

La volaille est cuite et les bactéries dangereuses sont éliminées à 72°C (160°F).

Le poulet

Le poulet est généralement une viande tendre et n'exige pas une marinade pour attendrir. Une marinade aromatique et de courte durée est suffisante.

Les cailles

Les cailles au barbecue sont délicieuses à toutes les sauces. Celles que nous trouvons dans le commerce étant domestiquées, elles ne nécessitent pas de longues marinades, car leur viande est tendre.
Couper en crapaudine et compter de 5 à 6 minutes de cuisson chaque côté.

Le canard

Les poitrines de canard au barbecue sont un vrai régal. Cependant, comme la peau est paradoxalement grasse et savoureuse, une précuisson après marinade s'impose.
Pour ce faire, à l'aide d'une fourchette, perforer toute la surface de la peau ou encore entailler avec un couteau.
Dans une poêle légèrement chauffée, déposer les poitrines côté peau dans le fond et cuire ainsi du même côté une dizaine de minutes en enlevant au fur et à mesure de la matière grasse.
Sur le grill d'un barbecue, préchauffé, finir de cuire l'autre côté des poitrines.

Source : Académie Culinaire de Montréal