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Agneau

Les recettes à l'agneau

L’agneau goûte la laine! Victime de ce préjugé dont on ignore les origines, l’agneau est une viande encore trop boudée au Québec. Mais si l’on se fie au succès grandissant des traiteurs qui organisent et réalisent des méchouis, il est clair que sa cote d’amour est ascendante.

On porte une attention très spéciale à la nourriture et les bêtes sont abattues plus jeunes dans le but d’obtenir une chair irréprochable.

Il n’y a pas que le gigot…
L’agneau est une des meilleures viandes à consommer sur le barbecue, car son goût particulier est très compatible avec la fumée. De plus, comme toutes les parties de la bête sont relativement tendres, nous ne sommes pas limités à consommer que le gigot ou les côtelettes; l’épaule désossée et en cubes marinée et grillée en entier est un délice.

Et que dire des jarrets, mes morceaux préférés!
Quelle chance nous avons car en plus des côtelettes et du gigot, nous pouvons aujourd’hui acheter séparément des jarrets qui font le bonheur des mordus du couscous. Le truc: démarrer la cuisson de vos jarrets dans un court-bouillon simple (eau, sel, un oignon piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, quelques grains de poivre, une tige de thym frais, une carotte grossièrement coupée et une gousse d’ail). Après une heure, retirer vos jarrets du court-bouillon et badigeonner de moutarde ou d’une de vos marinades préférées et griller sur le barbecue.

Herbes et épices
L’ail, la menthe fraîche, la cardamome, le carvi, le curcuma, le cumin, le genièvre, la marjolaine, la moutarde, le romarin, la sauge et le thym sont compatibles et rehaussent merveilleusement l’agneau.

Digne d’un roi…
Pour un barbecue royal, demandez à votre boucher de bien dégraisser des carrés d’agneau et de bien dégager les os. Cette partie de viande étant tendre, une marinade aromatique de quelques minutes à quelques heures est suffisante avant la cuisson.

Marinez les carrés dans une marinade de votre choix, recouvrez les os de papier aluminium pour éviter que ces derniers ne carbonisent et enfin, grillez.

Source : Académie culinaire de montréal

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