Saint-Pierre

Les recettes au Saint-Pierre

Malgré sa laideur, le Saint Pierre est l’un des poissons les plus fins de notre cuisine. Il est aussi appelé « Poule de Mer » ou encore « Dorée ».

Fiche technique

Apport énergétique : environ 75kcal/100gr
Apport nutritif : riche en protéines
Saison idéale : avril à juillet

Son origine

Le Saint Pierre tient son nom de la légende biblique selon laquelle l’apôtre aurait saisi ce poisson laissant sur ses flancs les deux ronds sombres si caractéristiques. On dit aussi qu’il l’aurait rejeté à la mer a cause de sa laideur !

Bien le choisir

Ovale, long de 30 à 40 cm, sa bouche prolongée vers l’avant ne le rend pas très avenant, mais ne vous y laissez pas prendre. Pensez lorsque vous ferez votre achat que 60% du poisson est constitué d’arêtes ! L’oeil doit être humide et rebondi, la chair dense sous le doigt et son odeur saine.

Bien le conserver

Conservez le poisson dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, durant deux jours au maximum. Il se congèle bien mais ne se conserve pas plus de trois mois.

Bien le cuisiner

Pour ne pas masquer sa finesse, apprêtez-le simplement, comme une sole ou un turbot par exemple. Ses arêtes sont très gélatineuses et permettent de réaliser un excellent fumet. La carcasse aromatisera délicieusement une bouillabaisse.

Source : Elle à table n°22

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