• • 
    • Préparation : 50 min
    • Cuisson : 10 min
    • Repos : 2 h

    Difficulté
  • Ingrédients
  • Pour 70 bouchées
  • • 70 coques en chocolat
    Pour la ganache au chocolat :
    • 80 g + 150 g de crème
    • 15 g de miel toutes fleurs
    • 120 g de chocolat (64 %)
    • 10 g de vinaigre de Xérès
    • Sel
    • 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune)
    Pour la gelée de pommes :
    • 250 g de jus de pommes
    • 1,5 g de Xantana (DC123)
    • Piment d'Espelette
    • Sel
    • 1 paquet de tacos

• • Crémeux de chocolat et mosaïque de poivrons pimentée

  • Une autre association insolite découverte lors du Salon du Chocolat 2006. Cette recette a été proposé par Pascal Brunstein, chocolatier confiseur et Alexis Albercht, propriétaire du restaurant Au vieux couvent.   Le Xantana est un gélifiant spécial pour les produits liquides et alcools : il n'a pas besoin d'être chauffé et ne détériore pas l'arôme du produit. Vous pouvez en acheter sur le site de PCB Création ou le remplacer par de la gélatine ou de l'agar-agar. Les coques en chocolat ou Pomponnettes se trouvent également sur le site de PCB Création.

  • Auteur Pascal Brunstein 3 recette(s) publiée(s) Voir son blog/site
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Préparation

Pour la ganache au chocolat :
Faites bouillir les 80 g de crème avec le miel puis versez progressivement sur le chocolat afin de créer une émulsion. Rajoutez le reste de crème froide, le vinaigre et salez. Laissez refroidir. Montez comme une chantilly.
Lavez, épluchez et épépinez les poivrons et taillez-les en tous petits cubes. Faites-les sauter dans un peu d'huile d'olive, salez et laissez refroidir.
 
Pour la gelée :
Faites bouillir le jus de pommes avec le piment et le sel. Laissez refroidir et mixez en saupoudrant de Xantana.
 
Montage :
Garnissez les coques en chocolat aux 3/4 de ganache, parsemez de mosaïque de poivrons et coulez la gelée de jus de pommes.
Surgelez. Démoulez, décongelez et décorez avec un tacos au dernier moment.