• • 
    • Préparation : 30 min
    • Cuisson : 20 min
    • Repos : 6 h

    Difficulté
  • Ingrédients
  • Pour 6 personnes
  • • 1 lobe de foie gras de canard de 400g environ
    • 1 poire
    • 120 g de comté jeune
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • mesclun
    • sel, poivre

• • Foie gras de canard au comté et poire, de David Zuddas

  • Une recette réalisée avec le chef David Zuddas lors du cours de cuisine spécial comté, organisé par la collective du comté. Voir sur notre blog la technique en image pas à pas.

  • Auteur David Zuddas 6 recette(s) publiée(s) Voir son blog/site
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  • Recette publiée dans le(s) dossier(s) : Noël : les entrées

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Préparation

1. Sortez le foie gras du frigo 2h avant de commencer la recette. Laissez-le à température ambiante.
2. Pelez la poire, coupez-la en deux et retirez le coeur. Coupez la première 1/2 poire en petits cubes et l?autre 1/2 poire en copeaux.
3. Retirez la croûte du comté. Coupez 70 g de comté en petits bâtonnets et émincez les 50 g restants en fins copeaux à l?aide d?une mandoline.
4. Dans une sauteuse, faites revenir les cubes de poires 2-3 min avec un filet d?huile d?olives pour les faire dorer. Salez et poivrez.
5. Séparez le foie gras en deux lobes et dénervez grossièrement : tirez sur les nerfs visibles à la surface et ouvrez un peu le foie pour en retirer le plus.
6. Refermez les lobes et faites-les cuire 20 min dans le four préchauffé à 80°C, sur un bac à grille.
7. Laissez-les refroidir et placez-les 2 h au réfrigérateur.
8. Posez le foie gras sur un papier film. Garnissez le foie gras de cubes de poires et de bâtonnets de comté. Roulez le foie gras en un boudin, à l?aide d?un papier film. Laissez refroidir 3 à 4 h minimum.
9. Dressage : retirez le film et taillez le foie gras en 16 tranches un peu épaisses. Disposez joliment sur assiette, ajoutez dessus quelques copeaux de comté. Ajoutez le mesclun avec dessus des copeaux de poires et de comté. Disposez autour de l?assiette quelques points de cacao.