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    • Préparation : 20 min
    • Cuisson : 12 min
    • Repos : -

    Difficulté
  • Ingrédients
  • Pour 200 macarons simples
  • Ganache au sel de Guérande :
    • 410 g de crème liquide
    • 25 g de glucose
    • 215 g de sucre en poudre
    • 100 g de beurre salé
    • 200 g de chocolat au lait
    • 100 g de chocolat noir fort en cacao
    Macarons :
    • 250 g de poudre d'amande
    • 250 g de sucre glace
    • 35 g de cacao en poudre
    • 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)
    • 250 g de sucre en poudre
    • 90 g de blancs d'oeufs (environ 3 blancs)

• • Macarons au chocolat fourrés à la ganache au sel de guérande

  • Christophe Ménard, Mercure d'or 1985, membre des Relais & Desserts International, a réalisé cette recette le 23 octobre 2005, lors du Salon du chocolat. Il a accepté la publication de cette recette sur Ô Délices et je l'en remercie.

  • Auteur Chef Christophe Ménard 1 recette(s) publiée(s) Voir son blog/site
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  • Recette publiée dans le(s) dossier(s) : Macarons

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Préparation

Ganache au sel de Guérande

Dans une casserole, faites chauffez la crème avec le glucose, le sucre en poudre et le beurre salé.
Pendant ce temps, hachez les deux chocolats avec un couteau. Mettez les morceaux dans un grand saladier.
Versez la crème chaude sur le chocolat et remuez délicatement pour obtenir une préparation homogène.
Fouettez la crème pour qu'elle soit plus légère. Si vous la trouvez un peu trop dense, n'hésitez pas à la mixer pour bien l'émulsionner.
Réservez au frais.
 

Macarons

Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Incorporez la première partie des blancs d'oeufs.
Préparez la meringue italienne : battez la deuxième partie des blancs en neige. Faites chauffer le sucre avec 5 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C. Versez sur les blancs montés en neige, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Incorporez délicatement la préparation de poudre d'amandes.
Travaillez un peu l'appareil pour faire retomber légèrement la pâte. (Astuce du chef) A l'aide d'une poche à douille, dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez 12 min dans le four préchauffé à 150°C.
 

Finition

Répartissez la ganache sur la moitié des macarons et réunissez-les deux à deux.
Dégustez !