• • 
    • Préparation : 10 min
    • Cuisson : 10 min
    • Repos : -

    Difficulté
  • Ingrédients
  • Pour une petite saucière
  • • 100 g de beurre
    • 1 échalote
    • 1 bouquet d'estragon
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
    • 3 cuillères à soupe de vin blanc
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 1 cuillère à café de grains de poivre légèrement concassés (mignonnette)

• • Sauce béarnaise

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Préparation

1. Faites fondre très doucement le beurre sans trop le chauffer. Versez-le très délicatement dans un autre récipient afin de laisser le petit lait de coté. Vous obtenez une beurre clarifié.
2. Hachez très finement les échalotes et l'estragon.
3. Faites revenir la moitié de l'estragon et l'échalote dans une sauteuse avec une noix de beurre.
4. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre, laissez réduire à feu vif jusqu'à n'avoir plus qu'un tiers du liquide. Filtrez cette réduction.
5. Dans une casserole, mélangez les jaunes d'oeufs et le jus de réduction.
6. Chauffez doucement en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une mousse fluide.
7. Hors du feu, incorporez le beurre fondu très progressivement en fouettant comme pour une mayonnaise.
8. Incorporez le restant de l'estragon.
9. Maintenez la sauce à chaleur modérée ( 40 à 50°) jusqu'au service.