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    • Préparation : 30 min
    • Cuisson : 45 min
    • Repos : -

    Difficulté
  • Ingrédients
  • Pour 4 personnes
  • • 500 g d'asperges vertes
    • 1/2 litre de lait
    • 75 g de beurre
    • 75 g de farine
    • 4 oeufs
    • 150 g de parmesan râpé
    • Sel, poivre

• • Soufflés aux asperges et parmesan

  • Voici la seconde recette réalisée avec Charles Soussin lors du cours de cuisine sur les mousses. Une recette pleine de petites astuces :
    - les asperges : ne les couvrez pas à la cuisson car vous risqueriez d'emprisonner le gaz carbonique et de rendre les légumes gris.
    - le roux : il faut toujours un poids égal de farine et de beurre.
    - l'appareil à soufflé : incorporez le roux froid dans le liquide chaud
    - les moules à soufflé : beurrez et farinez les moules pour que le soufflé monte bien

  • Auteur Chef Charles soussin 3 recette(s) publiée(s)
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  • Recette publiée dans le(s) dossier(s) : Soufflés gonflés

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Préparation

1. Épluchez les asperges vertes si nécessaire. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée environ 10 min. Rafraîchissez-les à l'eau glacée. Égouttez.
2. Réalisez le roux blanc : faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois, remuez au fouet et faites cuire environ 6 min, en remuant, sans coloration. Réservez et laissez refroidir.
3. Faites tiédir le lait. Ajoutez les asperges et mixez finement. Passez au chinois si nécessaire. Ajoutez dans ce mélange chaud le roux froid. Faites cuire en remuant environ 10 min. Ajoutez le parmesan et rectifiez l'assaisonnement. Laissez refroidir.
4. Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Montez les blancs en neige et ajoutez 2 jaunes à l'appareil aux asperges. Incorporez les blancs en neige à l'appareil froid.
5. Beurrez et farinez des ramequins individuels. Versez l'appareil à soufflé aux 3/4 . Faites cuire à 200°C pour 15 min.