Et si vous faisiez une bûche d’été ? Le chef Christophe Adam nous dévoile sa recette gourmande lors d’un atelier cuisine : génoise pistache, crème au beurre fleur oranger et framboises… Le tout réalisé avec deux fois moins de sucre grâce au sucre Pure Via (mélange de sucre roux et de stévia).
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
Pour le biscuit génoise à la pistache :
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 25 g de sucre Pure Via
- 2 oranges
- 30 g de farine de blé T65
- 30 g de fécule de maïs
- 25 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
Pour la crème au beurre :
- 8 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 30 g d'eau
- 90 g de sucre Pure Via
- 175 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
Pour les pistaches sablées :
- 50 g de pistaches concassées
- 25 g de sucre glace
Pour la finition :
- 2 barquettes de framboises
- chocolat blanc
- 175 g de beurre pommade
Préparation
pour Bûche framboises pistaches et fleur d’oranger, par Christophe...
Découvrez toutes les photos en étapes pour la réalisation de cette recette dans notre article Atelier cuisine avec Christophe Adam.
Pour le biscuit génoise aux pistaches :
1. Prélevez les zestes d’orange.
2. Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs, les jaunes, le sucre Pure Via et les zestes. Mettez le saladier sur une casserole d’eau frémissante pour le cuire au bain-marie. Remuez avec un fouet électrique jusqu’à atteindre 45°C.
3. Sortez du bain-marie et continuez à fouettez au moins 5 min pour bien monter le ménage (vous pouvez faire cette étape au robot pâtissier).
4. Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et incorporez-les délicatement au mélange. remuez délicatement pour ne pas faire retomber la pâte de la génoise.
5. Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte de pistache.
6. Versez un peu de la pâte à génoise dans la pâte de pistache pour la délayer puis reversez l’ensemble dans la pâte à génoise et mélangez délicatement.
7. Versez la pâte finement (1/2 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un moule à génoise. Faites cuire 7 min dans le four préchauffé à 180°C.
8. Sortez du four et laissez refroidir.
Pour la crème au beurre :
1. Dans le bol d’un robot pâtissier, versez les jaunes et les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.
2. Faites chauffer l’eau et le sucre Pure Via dans une petite casserole en inox jusqu’à atteindre 121°C.
3. Versez le sirop chaud sur la parois du bol avec les fouets en action. Fouettez bien le mélange pour faire monter les jaunes en sabayon.
4. Ajoutez ensuite l’eau de fleur d’oranger et le beurre mou coupé en morceaux.
Pour les pistaches sablées :
1. Mélangez les pistaches et le sucre glace dans une casserole en inox.
2. Faites-les cuire sur feu moyen jusqu’à caramélisation.
Montage et finition :
1. Etalez la crème au beurre sur le biscuit à l’aide d’une spatule.
2. Répartissez les framboises coupées en deux.
3. Roulez délicatement le biscuit sur lui-même, en faisant attention de bien le serrer au départ pour avoir un joli rouleau.
4. Coupez les entames et coupez la bûche en deux.
5. Décorez le dessus en faisant des traits de chocolat blanc. Déposez des pistaches caramélisées et des framboises.
6. Réservez la bûche aux framboises pistache et fleur d’oranger au frais au moins 2h avant de la servir.
Conseils :
Pour faire cette bûche en hiver, pour les fêtes de Noël, il faudra utiliser des framboises surgelées.
c delicieu