Une gourmandise pour les fêtes de Noël : les mendiants au chocolat noir ou blanc garnis de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes) et écorces d’oranges confites. Crédit photo : © Daniel METTOUDI / CEDUS
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 100 g de fruits secs (pistaches, noisettes, amandes…)
- 50 g d'écorces d'orange confites
- 50 g de sucre roux type cassonade
- 250 g de chocolat au lait
- 250 g de chocolat blanc
Préparation
pour Mendiants aux fruits secs et fruits confits
1. Sur une planche à découper, hachez grossièrement les amandes, noisettes et pistaches.
2. Faites-les cuire 2 ou 3 min dans une poêle, à sec (sans ajout de matière grasse). Cette cuisson s’appelle la torréfaction, elle permet de développer les arômes des fruits secs.
3. Versez la cassonade et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce qu’elle fonde. Puis mélangez et déposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir complètement.
4. Hachez les écorces d’oranges confites en petits dès.
5. Coupez le morceaux en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Lissez-le en mélangeant avec une spatule. Si vous avez un thermomètre de cuisson, l’idéal serait de tempérer le chocolat pour avoir des mendiants bien brillants (voir Conseils ci-dessous).
6. Dans un autre récipient, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
7. Laissez refroidir les deux chocolats quelques minutes puis, à l’aide d’une cuillère, dessinez des cercles de chocolat très fins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
8. Répartissez les fruits secs et les dès d’oranges confites. Laissez le chocolat figer à température ambiante (18°C serait l’idéal) puis décollez délicatement les palets. Conservez-les dans une boite hermétique.
Conseils
Qu’est-ce que Le tempérage du chocolat ?
Le tempérer du chocolat permet d’avoir un chocolat bien brillant. En effet, sans tempérage il risque d’être terne et de blanchir. Pour tempérer le chocolat, il faut le faire fondre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C (fonte totale), puis redescendre la température à 27°C (cristallisation) en plaçant le saladier dans l’eau fraîche et la porter à nouveau sur le bain-marie pour le faire chauffer jusqu’à 31°C (température idéale). Ainsi le chocolat sera bien tempéré et restera brillant en refroidissant.
Pas besoin de se compliquer la vie pour les chocolats de Noël! Ces mendiants sont excellents et très facile à réaliser. Nous avons fait un test hier et nous avions 15 personnes à manger : ils ont eu un succès fou!