Si vous passez par le nord, prenez le temps de déguster des frites savoureuses dans une baraque à frites et n’oubliez pas de goûter à des moules de là-bas ! Si vous aimez cette recette, vous allez adorer cette recette de frites au four !
Recettes extraites du livre Craquez pour la cuisine des ch’tis ! de Karine Descamps, Editions Mango, Photos : Valéry Guedes, Stylisme : Natacha Arnoult.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les moules
- 2 à 3 litres de moules
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 50 cl de vin blanc sec
- 20 g de beurre
Pour les frites
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (bintje, charlotte...)
- Bain de friture (huile ou Végétaline®)
- Sel
Préparation
pour Moules à la marinière & frites
Comment faire des moules au vin blanc & frites facile ?
Pour la cuisson des moules :
1. Grattez les moules et rincez-les soigneusement.
2. Pelez et émincez les échalotes et les oignons. Faites-les revenir sans coloration dans une grande sauteuse ou une cocotte avec le beurre 2 à 3 minutes à feu vif.
3. Ajoutez les moules, le bouquet garni et le céleri. Mouillez avec le vin blanc.
4. Couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent complètement (5 minutes environ).
5. Versez les moules et leur jus dans un plat creux. Servez avec les frites et une bière blonde.
Pour la cuisson des frites maison :
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en larges bâtonnets. Lavez-les et essuyez-les soigneusement dans un torchon propre (pour retirer l’amidon).
2. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C.
3. Plongez les frites et laissez-les cuire 10 à 15 minutes. Remontez-les à la surface et laissez-les s’égoutter quelques minutes.
4. Replongez les frites dans l’huile bien chaude quelques minutes : elles seront dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Servez-les aussitôt saupoudrées de sel.
Note de l’auteur : un plat traditionnel qui se déguste à l’occasion de la Braderie de Lille chaque année au mois de septembre, où les restaurateurs ont coutume d’empiler les coquilles de moules sur leur trottoir… Vous pouvez ajouter un peu de crème en fin de cuisson des moules. Les plus gourmands, eux, n’hésiteront pas à tremper leurs frites dans le jus des moules (ou la crème) en fin de repas. Vindious, c’est bon !
Conseils
Quelle est la quantité de moules par personne ?
Pour un repas principal type moules-frites, la règle d’or préconise 700 à 800 grammes de moules par adulte. Cette portion correspond approximativement à un litre de moules en coquilles.
Les enfants se contenteront d’une demi-portion, soit environ 400 grammes. Pour les amateurs de fruits de mer particulièrement affamés, la quantité peut monter jusqu’à 1 kilogramme.
Ces mesures s’appliquent aux moules de bouchot, particulièrement appréciées dans le Nord de la France. Avec des moules de corde plus volumineuses, 500 grammes suffisent amplement. N’oubliez pas que les coquilles représentent près de 70% du poids total.
Combien de temps pour faire cuire des moules ?
La cuisson des moules marinières requiert une attention particulière. Placez vos moules dans une grande casserole à feu vif pendant 6 à 7 minutes, en remuant régulièrement pour assurer une cuisson uniforme.
Un critère visuel fiable indique la fin de la cuisson : les coquilles doivent s’ouvrir complètement. Les moules qui restent fermées après ce temps sont à écarter systématiquement.
Pour une préparation réussie, surveillez la formation de vapeur sous le couvercle. Dès son apparition et l’ouverture des coquilles, retirez la casserole du feu. Une cuisson excessive rendrait les moules caoutchouteuses et moins savoureuses.
Une astuce de chef : ajoutez vos gousses d’ail et votre vin blanc uniquement quand l’eau commence à frémir, préservant ainsi toutes les saveurs.
Quel aromate pour les moules ?
La garniture aromatique classique se compose d’échalotes finement émincées, de persil frais ciselé et d’ail écrasé. Cette base parfume délicatement les moules sans masquer leur goût iodé naturel.
Le thym et le laurier apportent une note plus provençale à vos moules. Une branche de céleri hachée renforce subtilement la saveur marine du plat, tandis qu’un filet de vin blanc sec sublime l’ensemble des arômes.
Pour une touche plus originale, le safran colore magnifiquement le jus de cuisson et développe des notes délicates. Les plus audacieux opteront pour un mélange curry-crème, ou quelques gouttes de Pastis qui rappellent les saveurs du Sud.
Comment faire des moules originales à la bière belge ?
La cuisson des moules à la bière apporte une saveur unique à ce plat traditionnel. Le choix de votre bière s’avère déterminant : une bière blonde donnera des notes légères et fruitées, tandis qu’une bière brune enrichira le plat d’arômes plus maltés et caramélisés.
Commencez par rincer vos moules à l’eau froide. Dans une grande cocotte, faites suer deux échalotes émincées dans du beurre. Versez 33 cl de bière de votre choix, laissez réduire 5 minutes à feu vif.
Ajoutez les moules dans la cocotte, couvrez et laissez cuire environ 7 minutes en remuant deux fois. Une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson rendra la sauce plus onctueuse. Les moules sont prêtes quand toutes les coquilles sont ouvertes.
Quelle est la saison des moules ?
La période optimale pour déguster les moules de bouchot s’étend de juillet à janvier. Ces mollusques atteignent leur pleine maturité durant cette période, offrant une chair particulièrement savoureuse et charnue.
Les variétés disponibles changent au fil des mois. Les moules de Normandie excellent entre juin et septembre, tandis que les moules de la Méditerranée révèlent leurs meilleures saveurs d’octobre à mars.
La tradition recommande la consommation pendant les mois comportant un « r » : septembre à avril. Cette règle ancestrale garantit une dégustation des moules au meilleur de leur qualité gustative. Les amateurs apprécieront notamment les moules de pleine mer en automne, réputées pour leur goût prononcé et leur texture ferme.
Combien de frites par personne avec des moules ?
Pour accompagner vos moules, prévoyez entre 180 et 200 grammes de frites par convive. Cette portion garantit un repas équilibré sans excès. Les restaurateurs professionnels servent habituellement leurs moules-frites avec une barquette de 150 grammes.
Un conseil pratique : calculez 250 grammes de pommes de terre crues par personne avant épluchage. Cette quantité permet d’obtenir la portion finale idéale après la cuisson.
Les amateurs avertis préfèrent la variété Bintje, reconnue pour sa chair fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Pour une version plus légère, optez pour la cuisson au four avec un simple filet d’huile d’olive.
pareil que Ingrid !! le petit bémol c’est les frites à l’huile !! non non on les cuit dans le gras de boeuf !! ensuite pour éviter l’indigestion, couper 1 ou 2 carottes en rondelles 😉
j ai eu l occasion lors d un voyage en belgique d apprecier ce plat moules et frites. les frites etaient bbien craquantes et les moules delicieuses.
Désolée mais je suis obligée de signaler une toute petite erreur:
Si on fait de vraies frites Ch’ti, on les cuit dans la graisse de bœuf et surtout pas dans l’huile (berk!)
Ça leur donne un tout autre goût et c’est DÉLICIEUX!!
Bon, d’accord c’est un un peu plus gras, mais quand on fait de vraies frites, on le fait bien! 😉
Merci pour tes recettes!!! Ah ben celle ci on la fait aussi en Belgique, mais moi je mets pas le vin et bien sure je rajoute une carotte dans les moules. Bravo et à bientôt.