Pâte à choux – étapes technique de base en images pas à pas

Photo de la recette : Pâte à choux – étapes technique de base en images pas à pas

Bien maîtriser comment faire une pâte à choux pour réaliser les petits choux, religieuses, paris-brest, gougères… Nos conseils, astuces et photos étapes par étapes.

Marie-Laure Tombini Auteur : 2684 recettes publiées

5 sur 5

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Préparation :

Cuisson :

Repos : -

Difficulté

Ingrédients Pour environ 30 choux

  • 70 g de beurre
  • 15 cl d'eau
  • 90 g de farine
  • 3 gros oeufs (160 g)
  • 30 g de sucre (pour une pâte sucrée)
PrintempsÉtéAutomneHiverC'est la saison !

Préparation pour Pâte à choux – étapes technique de base en images pas à pas

1. Dans une casserole en inox, faites chauffer le beurre coupé en morceaux et l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
2. Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Remuez avec une cuillère en bois.
3. Reportez la casserole sur feu moyen et faites cuire pour dessécher la pâte en faisant évaporer l’eau. Laissez cuire 2 à 3 min en remuant constamment.
4. Transvasez la préparation dans un saladier froid.
5. Cassez un oeuf dans un bol, battez-le en omelette et incorporez-le dans la préparation. C’est assez difficile à incorporer, ne vous inquiéter pas, c’est normal. On peut faire cette manipulation au mixeur pour faciliter.
6. Ajoutez les oeufs un à un, jusqu’à avoir une belle pâte souple. Quand on plonge un doigt dans la pâte et qu’on le retire, on doit avoir une pointe.
7. Pour faire des petits choux sucrés, ajoutez 20 g de sucre dans la pâte.
8. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 12 min.
9. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits choux, des éclairs, des couronnes…
10. Faites-les cuire environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C. N’ouvrez la porte du four qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’ils retombent. Pour bien les sécher, vous pouvez les laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.
11. Garnissez la pâte à choux de la garniture de votre choix.

La pâte à choux : une recette de base de la pâtisserie française

Il est indispensable de bien maîtriser la pâte à choux pour faire les pâtisseries les plus célèbres : Paris-Brest, Saint-Honoré, Petits choux à la crème, Religieuses… mais aussi quelques gourmandises salées comme les Gougères ou les Pommes dauphines. Quelques conseils :
- Hervé This conseille de bien incorporer de l’air dans la pâte en fouettant énergiquement avec un fouet une fois les oeufs incorporés. (Pas la peine si vous les ajoutez au mixeur, il travaille pour vous !). D’ailleurs, le conseil d’ajouter les oeufs un à un est surtout prétexte à travailler la pâte plus longuement pour lui incorporer davantage d’air !
- Pendant la cuisson, c’est l’eau contenue dans les choux qui va agir : l’eau va se transformer en vapeur, augmenter en volume et faire gonfler la pâte à choux. Il ne faut donc pas ouvrir la porte du four et faire rentrer de l’air froid car cela ferait sortir la vapeur et retomber les choux (comme pour un soufflet !)

Les étapes technique en image

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