Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d’Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

Photo de la recette : Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d’Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

Les pâtisseries des chefs de l’émission « Qui sera le prochain Grand Pâtissier » de France 2 sont gourmandes. J’ai testé les choux exotiques d’Amaury Guichon en simplifiant la recette. C’est surtout la chantilly au mascarpone qui me donnait envie ! Un dessert excellent : la chantilly adoucit la crème pâtissière aux fruits exotiques. C’est un régal ! Et j’ai testé pour la première fois les craquelins à déposer sur les petits choux, je trouve ça très joli ! Je mettrai juste un sucre moins foncé la prochaine fois.

Marie-Laure Tombini Auteur : 2853 recettes publiées

5 sur 5

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Préparation :

Cuisson :

Repos : 1 h

Difficulté

Ingrédients Pour environ 20 choux

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre
  • 50 g de sucre de canne complet rapadura (le chef conseille de la vergeoise)
  • 50 g de farine de blé T65

Pour la pâte à choux :

  • 90 g d'eau
  • 90 g de lait
  • 70 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 110 g de farine
  • 2 gros oeufs (environ 115 g)

Pour la crème pâtissière exotique :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de fécule de maïs
  • 300 g de purée ou jus exotique (j'ai pris fruits de la passion)

Pour la brunoise :

  • 1/2 ananas victoria

Pour la chantilly :

  • 100 g de mascarpone
  • 250 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
  • 30 g de sucre glace
  • 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre
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Préparation pour Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d’Amaury Guichon...

Pour le craquelin :

1. Mélangez le beurre avec la farine et le sucre.

2. Etalez finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3. Réservez la pâte au réfrigérateur.

Pour la pâte à choux :

1. Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole.

2. Dès que le beurre est fondu, retirez du feu et incorporez la farine à l’aide d’une spatule.

Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

3. Reportez ce mélange sur feu moyen et desséchez la pâte en la remuant constamment. elle dot se détacher des parois puis former une pellicule dans le fond.

4. Transvasez cette pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier (ou mixeur). Incorporez les oeufs un à un.

Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

5. Dressez une vingtaine de choux. Dans la recette originale du chef pâtissier Amaury Guichon, les choux sont dressés côte à côte 6 par 6.

6. Découpez des cercles de craquelin de la taille des choux et déposez-les sur le dessus des choux.

Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

7. Réservez la pâte 1h au frais avant d’enfourner puis faites cuire les petits choux environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique pâte à choux - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

Pour la crème pâtissière aux fruits exotiques :

1. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporez la fécule de maïs et mélangez bien avec un fouet.

2. Incorporez peu à peu la purée de fruits exotiques.

3. Faites cuire cette préparation dans une casserole en inox, sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe. Remuez constamment pour éviter les grumeaux.

4. Transvasez la crème pâtissière exotique dans un bol et filmez au contact pour éviter qu’une croûte se forme.

5. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Technique crème pâtissière exotique - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique crème pâtissière exotique - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

Pour la brunoise d’ananas :

Pelez l’ananas et coupez-le en petits dès.

Pour la chantilly au mascarpone :

1. Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la crème fraîche liquide et le mascarpone. Ajoutez la vanille en poudre. Placez le bol et le fouet au réfrigérateur au moins 1h.

2. Fouettez la crème au mascarpone. Lorsqu’elle commence à épaissir ajoutez le sucre puis terminez de la monter en chantilly.

3. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 8 mm et réservez au frais.

Montage des choux exotiques et chantilly au mascarpone :

Recette inspirée de la recette « Quand le classique rencontre l’exotisme » du chef Amaury Guichon (émission du Grand Pâtissier sur France 2) :

1. Coupez les choux refroidis en deux.

2. Garnissez-les de crème pâtissière exotique refroidie à l’aide d’une poche à douille.

Technique montage - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique montage - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

3. Répartissez la brunoise d’ananas.

4. Décorez de chantilly au mascarpone.

5. Refermez avec les chapeaux et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Technique montage - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier) Technique montage - Petits choux exotique chantilly au mascarpone, d'Amaury Guichon (émission Grand Pâtissier)

Mes modifications :

- J’ai simplifié la recette du chef tout en respectant l’idée. Pour la brunoise, le fait de ne mettre que de l’ananas apporte une acidité mais elle est adoucie par la chantilly. Si vous préférez un ensemble plus doux, mettez de la mangue ou de la banane.
- Les proportions de la chantilly au mascarpone sont supérieures au besoin de la recette. Mais pour monter une crème chantilly, c’est plus efficace d’avoir un minimum de quantité dans le robot ! Vous pourrez conserver la crème au frais jusqu’au lendemain.