Tarte Tatin aux pommes caramélisées de Gérald – Meilleur Pâtissier #2

Photo de la recette : Tarte Tatin aux pommes caramélisées de Gérald – Meilleur Pâtissier #2

Gérald a fait craquer Cyril Lignac avec sa tarte tatin aux pommes caramélisées lors de l’émission Le Meilleur Pâtissier. Je n’ai pas résisté à la tester à mon tour ! J’ai juste allégé les ingrédients pour le pochage des pommes !

Marie-Laure Tombini Auteur : 2907 recettes publiées

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Préparation :

Cuisson :

Repos : 30 min

Difficulté

Ingrédients Pour 8 personnes

Pour la garniture :

  • 10 grosses pommes (pink lady, royal gala...)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre

Pour la pâte sucrée :

  • 250 g de farine de blé T65
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre doux
  • 1 gros oeuf

Pour le caramel :

  • 200 g de sucre en poudre
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Préparation pour Tarte Tatin aux pommes caramélisées de Gérald – Meilleur...

1. Pour les pommes : retirez le coeur à l’aide d’un vide-pomme. Puis pelez-les et coupez-les en quatre. Faites chauffer l’eau avec le beurre et le sucre. Plongez les pommes dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 min. Retirez-les délicatement avec une écumoire.

2. Pour la pâte à tarte : mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Incorporez le beurre coupé en petits dés et sablez la pâte du bout des doigts. Puis incorporez l’oeuf et ramassez la pâte en boule. Filmez-la et mettez-la 30 min au réfrigérateur.

3. Pour le caramel : répartissez le sucre dans une grande casserole à fond épais. Faites-le cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il fonde. N’ajoutez pas d’eau, le sucre va fondre et caraméliser à sec. Attention de ne pas trop le colorer. Dès qu’il est prêt, versez-le dans le moule manqué (ce n’est pas grave s’il ne couvre pas toute la surface).

4. Déposez les quartiers de pommes en rosace, bien serrés, dans le moule.

5. Etalez la pâte à tarte sur un plan de travail fariné. Déposez-la sur les pommes. Coupez l’excédent de pâte.

6. Faites cuire la tarte tatin aux pommes 30 min dans le four préchauffé à 180°C.

Photo recette Tarte Tatin aux pommes caramélisées de Gérald - Meilleur Pâtissier #2

Conseils pour Tarte Tatin aux pommes caramélisées de Gérald – Meilleur...

Le pochage des pommes

En cuisant, les pommes rendent de l’eau et réduisent. En mettant des pommes crues dans une tarte tatin, vous risquer de voir apparaître la pâte entre les pommes après démoulage. L’astuce de Gérald est de les pocher avant de les mettre dans le moule. Il cuit ses pommes dans un sirop avec du beurre et de l’eau bouillante. Le pâtissier généreux met 500 g de beurre et 500 g de sucre dans l’eau. J’ai réduit à 100 g de chaque et je trouve cela suffisant !

Quel type de pommes utiliser ?

Pour que les pommes restent jolies après démoulage et qu’elles ne s’écrasent pas, évitez les variétés de pommes à cuire (qui fondent en cuisant). Prenez plutôt des Pink Lady ou Royal Gala.