
Qui n'a jamais rêvé de faire des macarons aussi beaux que ceux de Ladurée ? Ils sont moelleux, croquants, parfumés... à tomber !
C'est alors que Déborah m'a parlé de l'entreprise de loisirs 2LO : organisation de stages en tout genre... et notamment un cours sur les macarons !!! J'ai profité d'une promo de l'été pour prendre une place !
2LO travaille avec différentes boulangeries ou pâtisseries pour organiser ses cours. Vous pouvez en prendre une au hasard ou une en particulier. Perso, je voulais absolument aller au Grenier à Pain !
J'ai rencontré Vincent Joly - manager des Greniers à pain - et Bertrand Pougnet - pâtissier du Grenier à Pain du 15ème - au salon du chocolat. Leur stand était incroyable : des pâtisseries cranquantes auxquelles vous ne pouvez résister longtemps... Il suffit de passer deux fois devant pour craquer complètement. Après une discussion intéressante avec ces deux personnes, je voulais absolument faire mon cours chez eux ! (Le Grenier à Pain, 52 avenue d'Italie, 75013 Paris)
Je réaliserai pour vous d'autres reportages sur Le Grenier à Pain. Pour le moment, je vous laisse découvrir ce petit cours sur les macarons.
La première étape consiste à réaliser une meringue. Deux méthodes possibles : meringues classiques ou meringues italiennes. La seconde nécessite un sirop de sucre à 118°C, elle est plus précise mais plus compliquée. Pour pouvoir refaire la recette chez nous, Bertrand nous explique la méthode facile.
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Les pâtissiers utilisent des blancs d'oeufs en brique : un blanc pèse environ 30 g. Le meringue est montée avec un batteur électrique professionnel, les proportions sont démesurées !
Le conseil du chef : mélangez les blancs et le sucre avant de battre les blancs en neige. Vous obtiendrez une meringue brillante et inratable !
Une fois la meringue prête, il faut faire certains gestes pour bien la travailler :
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Il faut ensuite "tailler" les macarons, c'est-à-dire déposer des petits tas de pâte à l'aide d'une poche à douille.
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Le chef nous montre le geste précis à réaliser. Il "taille" à une vitesse incroyable ! Cela semble vraiment facile mais allons-nous en faire de même...
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Ensuite on soulève un coin de la plaque de la table et on le laisse tomber, à plusieurs reprises, pour étaler les macarons. Ils sont beaux !
Les élèves reproduisent tant bien que mal... Il est difficile de faire des formes bien régulières. Nous obtenons quand même de belles plaques toutes roses.
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Il est important de laisser les macarons "croûter" au moins une dizaine de minutes avant de les enfourner. On les laisse reposer à température ambiante pour que la surface sèche un peu. Puis ils sont cuits 12 min dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C.
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En même temps, nous avons réalisé une ganache au chocolat. Retrouvez la recette précise ici (clic). Après un petit séjour au froid pour les durcir, les macarons sont retournés et garnis de ganache au chocolat.
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Les macarons étaient parfaitement réussis ! Certains étaient légèrement craquelés car ils n'avaient pas assez "croûtés". Nous avons eu des formes assez originales, comme par exemple un sandwich trio de macarons ! Chacun est reparti avec sont petits lots de macarons. Je suis certaine qu'ils sont déjà tous mangés !
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Pendant la cuisson des macarons, nous avons eu droit à un délicieux goûter. Des croissants, un moelleux au chocolat et de petites bouchées sucrées à la framboise... un régal !
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Il ne reste plus qu'à les refaire à la maison maintenant ! Je me lance dès que j'ai assez de blancs d'oeufs.
Un grand merci à Bertrand Pougnet d'avoir accepté ce petit reportage et de m'avoir permi de publier sa recette. Retrouvez la recette complète ici (clic).