RechercheRecherche

une recette
ou par ingrédients...

Cours de cuisine spécial macarons
chez Le Grenier à Pain

Qui n'a jamais rêvé de faire des macarons aussi beaux que ceux de Ladurée ? Ils sont moelleux, croquants, parfumés... à tomber ! J'ai profité d'une promo de l'été au Grenier à Pain pour prendre une place et perfectionner ma technique !


Prenez à votre tour un cours de cuisine macarons dans les cuisines d'Ôdélices !

Maitrisant la technique des macarons, je me suis lancée dans l'écriture d'un livre spécial Macarons que vous trouverez dans les librairies dès octobre 2009. J'organise également des cours de cuisine depuis peu. A votre tour de percer le mystère des macarons. Venez prendre un cours de cuisine dans nos locaux, à Fresnes (94) !


Le Grenier à Pain


J'ai rencontré Vincent Joly - manager des Greniers à pain - et Bertrand Pougnet - pâtissier du Grenier à Pain du 15ème - au salon du chocolat. Leur stand était incroyable : des pâtisseries cranquantes auxquelles vous ne pouvez résister longtemps... Il suffit de passer deux fois devant pour craquer complètement. Après une discussion intéressante avec ces deux personnes, je voulais absolument faire mon cours chez eux ! (Le Grenier à Pain, 52 avenue d'Italie, 75013 Paris)

Je réaliserai pour vous d'autres reportages sur Le Grenier à Pain. Pour le moment, je vous laisse découvrir ce petit cours sur les macarons.


La préparation des macarons


1. La meringue

La première étape consiste à réaliser une meringue. Deux méthodes possibles : meringues classiques ou meringues italiennes. La seconde nécessite un sirop de sucre à 118°C, elle est plus précise mais plus compliquée. Pour pouvoir refaire la recette chez nous, Bertrand nous explique la méthode facile.

Les pâtissiers utilisent des blancs d'oeufs en brique : un blanc pèse environ 30 g. Le meringue est montée avec un batteur électrique professionnel, les proportions sont démesurées !

Le conseil du chef : mélangez les blancs et le sucre avant de battre les blancs en neige. Vous obtiendrez une meringue brillante et inratable !

2. Travail de la meringue

Une fois la meringue prête, il faut faire certains gestes pour bien la travailler :

  • lissez les blancs : avec une maryse, travaillez les blancs en les soulevant délicatement.
  • serrez les blancs avec le mélange amande et sucre glace : tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes, incorporez-les délicatement dans les blancs en soulevant la pâte avec une maryse.
  • macaronnez les blancs : avec une corne, soulevez délicatement la préparation de bas en haut pour faire légèrement tomber les blancs. Le colorant s'ajoute à cette étape. La préparation va devenir bien brillante et un peu plus liquide. Attention de ne pas trop travailler la pâte au risque de faire complètement tomber les blancs.
3. Tailler les macarons

Il faut ensuite "tailler" les macarons, c'est-à-dire déposer des petits tas de pâte à l'aide d'une poche à douille.

Le chef nous montre le geste précis à réaliser. Il "taille" à une vitesse incroyable ! Cela semble vraiment facile mais allons-nous en faire de même...

Ensuite on soulève un coin de la plaque de la table et on le laisse tomber, à plusieurs reprises, pour étaler les macarons. Ils sont beaux !

Les élèves reproduisent tant bien que mal... Il est difficile de faire des formes bien régulières. Nous obtenons quand même de belles plaques toutes roses.

4. La cuisson

Il est important de laisser les macarons "croûter" au moins une dizaine de minutes avant de les enfourner. On les laisse reposer à température ambiante pour que la surface sèche un peu. Puis ils sont cuits 12 min dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C.

5. La ganache

En même temps, nous avons réalisé une ganache au chocolat. Retrouvez la recette précise ici (clic). Après un petit séjour au froid pour les durcir, les macarons sont retournés et garnis de ganache au chocolat.

Les macarons étaient parfaitement réussis ! Certains étaient légèrement craquelés car ils n'avaient pas assez "croûtés". Nous avons eu des formes assez originales, comme par exemple un sandwich trio de macarons ! Chacun est reparti avec sont petits lots de macarons. Je suis certaine qu'ils sont déjà tous mangés !

6. La dégustation

Pendant la cuisson des macarons, nous avons eu droit à un délicieux goûter. Des croissants, un moelleux au chocolat et de petites bouchées sucrées à la framboise... un régal !

La recette et remerciements


Il ne reste plus qu'à les refaire à la maison maintenant ! Je me lance dès que j'ai assez de blancs d'oeufs.

Un grand merci à Bertrand Pougnet d'avoir accepté ce petit reportage et de m'avoir permi de publier sa recette. Retrouvez la recette complète ici (clic).