L'Inde

L'Inde : dossiers de recettes indiennes

La cuisine indienne est très variée, elle reflète un pays aux diverses langues et religions. D’influences hindoues, musulmanes, anglaises ou encore portugaises, les recettes sont parfois sans porc, sans vache ou totalement végétariennes.

Les recettes de base sont souvent faites à partir de riz ou dâl, mot regroupant les différentes sortes de lentilles. Elles sont accompagnées de divers chutneys, pains ou currys. Les currys sont faits avec du lait de coco, de la crème ou du yaourt. Si vous n’avez pas d’épicerie indienne près de chez vous, le yaourt à la grecque convient tout à fait. Sa texture est la plus proche du yaourt indien. De plus, il supporte mieux la cuisson.

Les plats contiennent de nombreuses épices, le plus souvent pilées au mortier pour raviver leur saveur. Les mélanges les plus connus sont le curry et le garam masala dont la composition varient d’une cuisinière à l’autre. Le pan masala (photo ci-contre) est un mélange d’épices non pilées. Composé entre autres de rose, de cardamome ou d’anis, il est servi après les repas pour rafraîchir le palais.

Un des ingrédients de base de la cuisine indienne est le beurre clarifié ou ghee. Pour le préparer, il suffit de le faire chauffer et d’ôter la caséine (protéine de lait) qui va remonter à la surface en forme d’écume. La préparation peut prendre jusqu’à 45 minutes de cuisson. Le feu doit être très doux pour éviter que le ghee brunisse ou fume. Ainsi préparé, le beurre supporte beaucoup mieux la cuisson.