Faciles à réaliser, savoureux, économiques, appréciés des petits et des grands, les gratins ont tout pour plaire. Je vous livre tous mes secrets pour réussir tous vos gratins, sortir des classiques, trouver de nouvelles associations et sublimer vos plats pour qu’ils deviennent un « must » !

5 astuces pour bien réussir vos gratins
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Comment bien réussir un gratin ?

1) Avoir un gratin bien moelleux

Certains légumes rendent de l’eau comme la tomate ou la courgette, alors que d’autres, telles l’aubergine et la carotte se dessèchent à la cuisson. Bouillon, crème ou lait apporteront du moelleux à votre gratin. Pour éviter un effet « détrempé », faites revenir les légumes qui dégorgent dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile avant de les incorporer dans votre gratin. Vous pouvez également ajouter dans votre gratin traditionnel quelques légumes qui absorberont l’eau ou encore du lait en poudre.

2) Parfumer votre gratin

Pour certaines recettes comme le gratin dauphinois, il est fortement recommandé de frotter les parois de votre plat avec une gousse d’ail. Vous pouvez parfaitement généraliser cette pratique à tous vos gratins salés. Variez les plaisirs, et remplacez la gousse d’ail par une échalote, un rhizome de gingembre… Des épices (noix de muscade, paprika, curry…) ajoutées à la sauce béchamel ou à la crème seront appréciées. Des herbes aromatiques finement ciselées, fraîches ou congelées, pourront également rehausser votre plat juste avant de le servir.

3) Lui donner du croustillant

Il est essentiel de ne pas passer à côté du croustillant de votre gratin. Plusieurs solutions s’offrent à vous pour recouvrir votre préparation et obtenir une belle croûte dorée : ne lésinez pas sur le fromage : râpé ou coupé en petits morceaux (choisissez un fromage avec plus ou moins de caractère, selon vos goûts : emmental, gruyère, comté, parmesan, chèvre), ou de la chapelure (maison ou non) ou encore d’une pâte à crumble faite maison. Parsemez de noisettes de beurre pour une touche plus gourmande et colorée.

4) Réussir parfaitement la cuisson

Préchauffez votre four 5 min à 180°C. Conservez cette température pour cuire votre gratin. Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs : si les ingrédients sont cuits ou précuits, 30 min suffiront amplement. Pour des aliments non cuits, optez pour 1 h voir plus dans le cas de légumes longs à cuire comme les pommes de terre. Comptez 1 h 15 à 1 h 30 de cuisson pour un gratin dauphinois pour 6/8 personnes. Plus la taille du plat est importante plus le temps de cuisson est élevé. Dans un ramequin ou cocotte individuelle, prévoyez un temps réduit (20 min environ). Attention, si votre gratin dore très vite, couvrez-le avec une feuille de papier aluminium.

La plupart des gratins supportent très bien la congélation. Pour le réchauffer, attendez que votre gratin soit complètement décongelé à température ambiante puis placez-le dans votre four préchauffé. Il n’en sera que meilleur.

5) N’oubliez pas le liant, la sauce

Vos options sont nombreuses : lait (de vache, de chèvre, de soja, de riz…), crème fraîche (liquide ou épaisse), bouillon, béchamel… Pour ajouter du liant à votre plat, vous pouvez également battre en omelette 2 ou 3 œufs et les ajouter aux légumes. Pour une version light, vous pouvez parfaitement verser de la crème fraîche légère, ou du fromage blanc ou encore un mélange crème fraîche, yaourt.

Astuces :

Au cas où vous l’auriez oublié, les gratins permettent de recycler vos restes de viandes, poissons, féculents, légumes ainsi que vos légumes et fruits quelque peu flétris…

Pour une touche « grande classe », présentez vos gratins dans des ramequins ou des cocottes individuelles. Effet garanti !

Chic un gratin sucré !

Des crumbles sucrés très gourmands

Une hérésie ? Non, un délicieux dessert que vous connaissez déjà sous forme de crumble. Économique, facile, rapide et se décline à l’envie : pommes, poires, bananes, prunes, pêches, ananas, fruits rouges, rhubarbe, abricot, mangue… Certaines associations de fruits sont exquises (pommes-poires ou encore pommes-fruits rouges). Ajoutez des épices (cannelle, gingembre, 4 épices…), des fruits secs (figues, noisettes, noix, amandes, noix de coco râpée …) et même du chocolat. Faites-vous plaisir, tout est permis ou presque !

Pour un gratin plus chic et raffiné, optez pour un sabayon

Le sabayon est un entremets italien est confectionné à partir de jaune d’œufs, de crème liquide et de sucre sans oublier d’incorporer les fruits qui vous tentent, car la plupart s’y prêtent parfaitement. Ce dessert peu connu remporte souvent un vif succès.

Petite sélection des recettes de gratins

Gratins de légumes, de viandes, de poissons, de légumes, de pâtes, de fruits tous les aliments ou presque peuvent être gratinés ! Soyez créatifs ou sinon piochez dans nos recettes. Vous trouverez des associations originales et savoureuses, mais également des grands classiques.

Gratins de légumes

Gratins de pâtes

Gratins de poissons

Gratins de viandes

Gratins de fruits

Article par Virginie Monluc

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