À l’arrivée des beaux jours, les mots « barbecue » et « pique-nique » reviennent comme une petite ritournelle dans les esprits. Pour éviter que votre famille ou vos amis ne repartent avec une intoxication alimentaire ou quelques petits désagréments du même acabit, des précautions s’imposent car tous les aliments ne supportent pas la chaleur extérieure.

Pique-nique
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Les aliments les plus fragiles

Certains aliments sont plus fragiles que d’autres : les produits ayant une teneur élevée en eau et en protéines sont à risque élevé pour la prolifération des germes. Pour éviter la multiplication de micro-organismes sous l’effet de la chaleur, certains aliments frais doivent être conservés au froid (température < à 4°C). Les denrées périssables peuvent effectivement devenir impropres à la consommation si elles sont trop longtemps exposées à l’air libre ou à la chaleur. Pas toujours évident lors d’un pique-nique champêtre d’éviter chaleur et air libre. Entre 4 et 60°C, le nombre de bactéries serait multiplié par 2 toutes les 15 minutes. Optez donc pour des aliments peu sensibles à la chaleur (crudités, pain, thon, viandes séchées, fruits, compotes).

À bannir de votre sac pique-nique…

1) La viande, la charcuterie, la volaille

Viande et charcuterie
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Les bactéries se propagent rapidement par temps chaud et / ou humide. Si la température est supérieure à 4°C, 2 heures suffisent pour rendre une viande impropre à la consommation. Bien évidemment ce n’est pas systématique, mais cela permet de prendre le maximum de précautions pour éviter tout risque de contamination bactérienne.

2) Les poissons et les coquillages

Poissons et coquillage
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Idéalement les produits de la mer doivent être consommés le jour de leur achat. Leur mauvaise conservation et l’exposition à des températures supérieures à 4°C entraînent le développement de bactéries pathogènes.

3) La mayonnaise

sauce mayonnaise et cocktail
Crédit photo : Marie-Laure Tombini

Qu’elle soit réalisée maison ou non, en pot ou pour agrémenter des salades, la mayonnaise n’est pas recommandée. Exit la piémontaise ! La mayonnaise doit être conservée à une température inférieure à 4°C sous peine de salmonelle. Réservez-la pour un pique-nique à plus de 2 000 m d’altitude…

4) Les restes

Assez tentant de vouloir apporter avec soi les restes trouvés dans le réfrigérateur pour un pique-nique de dernière minute. Cependant ces denrées n’étant pas de la première fraîcheur, les transporter constitue un facteur « aggravant ». Donc, laissez-les bien au frais et vous serez ravis de les retrouver pour le repas suivant.

5) Les produits laitiers

Produits laitiers
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L’élévation de la température des laitages peut entraîner l’apparition de salmonelle, staphylocoque, listeria… On oublie les yaourts pour le pique-nique !

6) Les pâtisseries à base de crème

À proscrire, les desserts confectionnés à base de crème pâtissière, crème au beurre, chantilly ou autres. À température ambiante, ces aliments tournent très vite.

7) Les mets crus

Sushis saumon
Crédit photo : Marie-Laure Tombini

Tartare et sushis, pourtant très en vogue, ne sont pas les bienvenus lors d’un déjeuner bucolique sous peine de développement de bactéries nocives pour l’organisme.

L’indispensable glaciaire

Heureusement l’indispensable glacière devrait vous sauver de l’embarras et vous permettre d’apporter certains aliments en balade. Pour une performance optimale, veillez à l’utiliser correctement :

  • Évitez d’ouvrir la glacière trop souvent.
  • Placez les bacs réfrigérants dans la partie supérieure.
  • Rangez vos aliments selon l’ordre du repas : au-dessus les aliments de début de pique-nique, en-dessous ceux pour la fin.
  • Veillez à ne pas la laisser dans le coffre de la voiture ou exposée en plein soleil. Placez-là à l’ombre.
  • Le repas achevé, rangez prestement les aliments dans la glacière. En cas de doute ou d’aliments périssables ayant subi un coup de chaud, jetez-les car les risques encourus sont trop élevés (salmonellose…)

Petit rappel 
– Les fromages à pâte dure deviennent rapidement huileux avec la montée des températures, donc ils ne sont pas recommandés pour un pique-nique.
– Pensez à laver vos fruits et légumes avant de les glisser dans votre sac.
– Pour éviter tout risque de contamination croisée, séparez la viande crue des autres aliments.

Vous avez désormais toutes les cartes en main pour concocter un repas « safe » placé sous le signe de la convivialité afin que votre pique-nique-party ne se transforme pas en gastro-party, bon appétit !

Article par Virginie Monluc

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