De part ses nombreuses propriétés physico-chimiques, l’œuf représente l’un des ingrédients essentiels utilisé dans l’élaboration de recettes salées ou sucrées. Certaines recettes peuvent indiquer la quantité d’œufs nécessaires sous forme d’unités, d’autres peuvent en indiquer le grammage. Il est alors utile de connaître la composition d’un œuf afin d’en faciliter le pesage. Voyons d’un peu plus près comment bien peser ses œufs.

Comment bien peser ses œufs (blancs et jaunes) ?

Petit, moyen, gros : tout savoir sur le calibrage des oeufs

Quatre catégories d’œufs existent, déterminées par leur poids :
petit : poids inférieur à 50 g, dénommé œuf (S)
moyen : poids compris entre 50 g et 60 g, considéré comme oeuf de référence, dénommé œuf (M)
gros : poids compris entre 60 g et 70 g, dénommé œuf (L)
très gros : poids supérieur à 70 g, dénommé œuf (XL)

Les constituants de l’oeuf

Un oeuf est constitué de trois structures principales qui sont :
la coquille, essentiellement composée de minéraux, de protéines et d’eau, et dont la couleur varie selon l’espèce de la poule. Elle représente 10% du poids total de l’œuf.
le blanc, aussi appelé albumen, majoritairement composé de protéines aux propriétés moussantes, liantes et antimicrobiennes. Il représente 60% du poids total de l’œuf.
le jaune, aussi appelé vitellus, composé de protéines aux propriétés émulsifiantes, liantes, colorantes et gélifiantes. Il représente 30% du poids total de l’œuf.

Comment bien peser un oeuf ?

En théorie

Pour un œuf moyen de 60 g : nous avons 5 g de coquille. Si nous considérons uniquement la partie comestible de l’œuf, d’environ 55 g, nous avons donc 35 g de blanc et 20 g de jaune.

Les mesures présentes dans les livres de pâtisseries sont bien sûr indiquées sans le poids de la coquille. Un blanc pèse 30, 35 ou 40 g selon s’il est petit, moyen ou grand.

En pratique

Cassez l’oeuf, séparez (ou non) le blanc du jaune d’oeuf et pesez simplement les éléments sur une balance. Certaines pâtisseries, comme les macarons ou la pâte à choux, demandent une précision au gramme près alors il suffit de peser vos oeufs, sans la coquille !

Vous avez désormais toutes les cartes en main pour peser correctement vos œufs et ne plus vous tromper.

Texte : Delphine Vallantin

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