Article réalisé suite à une dégustation de Reblochon à Paris, organisée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon et l’agence Clair de lune.

reblochon de savoie table dégustation

Le Reblochon de Savoie : un fromage protégé

Une peau sèche ou cotonneuse, une forme ronde ou irrégulière, une couleur jaune ou orangé, des odeurs, des goûts de noisette ou de crème/beurre… Entourés des producteurs, nous avons dégustés et appréciés les différents reblochons.

reblochons de savoie fermier ou laitier

Le Reblochon est régit par une AOC : la production est donc strictement règlementée et contrôlée. Fabriqué à partir de lait cru non pasteurisé, sa pâte est pressée et non cuite. Seules 3 races de vaches sont admises pour le reblochon, celles qui peuvent grimper dans les alpages : Abondance (95%), Tarine et Montbéliarde. Leur alimentation, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, est très proche de la réglementation bio : saine et exempte d’OGM et d’ensillage.

Deux types de reblochon :

– le Reblochon laitier : fabriqué en fruitière ou en laitier avec les laits de plusieurs fermes. Le lait utilisé est refroidit puis réchauffé à 35°C pour la fabrication. Il se reconnait à sa pastille de caséine rouge.

– le Reblochon fermier : fabriqué directement à la ferme avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur. Le lait est utilisé immédiatement après la traite, il a alors une température naturelle d’environ 33°C et garde tous ses arômes. L’élaboration manuelle, étape par étape, donne une texture plus onctueuse et une saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention fermier sur son emballage.

Découpe reblochon Pastille Reblochon


La fabrication

L’ajout de presure permet la fabrication du fromage frais par la coagulation du lait. Placés dans de petites moules à faisselle, les fromages s’égouttent et sèchent. Ils sont lavés et retournés tous les jours dans les caves d’affinage. Bon à savoir : il faut 4 à 5 litres de lait pour faire un fromage

Verdict à la dégustation :

– le fromage laitier est très rond et régulier, assez ferme, avec une pâte plus élastique. Il n’est pas très fort en goût.

– les fromages fermiers ont une croûte plus cotonneuse, la pâte est plus onctueuse et a beaucoup plus de saveurs. On distingue parfois un goût de noisettes. La peau sent plus fort, on y détecterait presque une odeur d’étable, d’humidité.

Cookies reblochon Flan Reblochon

Quand consommer du reblochon ?

Le pic de consommation est en hiver, avec la fameuse tartiflette savoyarde. Mais avez-vous déjà pensé à mettre un bon reblochon fermier sur votre plateau de fromage ? Découvrez toutes nos recettes au reblochon de savoie.

Les producteurs se désolent de voir les fromages si peu consommés au printemps ou en été. C’est pourtant à cette période que les vaches broutent de l’herbe fraîche et donne un lait au goût particulier, subtile alliance des fleurs et des montagnes…

Et vous ? Comment mangez-vous le Reblochon ?

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