Comment faire des confitures et gelées maison : tous nos conseils pour bien réussir

Mettez les 4 saisons en pots et régalez-vous toute l’année en confectionnant vos confitures selon vos envies, vos goûts. Quel plaisir dès le matin de pouvoir étaler sur ses tartines de délicieuses confitures maison. Mais la confiture n’est pas uniquement réservée au petit déjeuner : elle sublime fromages blancs et yaourts, illumine crêpes et gaufres, enchante vos verrines, agrémente vos préparations pour des glaces maison, est une alliée indispensable de certains desserts (gâteaux roulé, tartes, bûches…) et peut même être utilisée pour accompagner des plats salés ou pour réaliser des sauces…

Faire ses confitures n’est pas compliqué, ne coûte pas cher et vous êtes assurés de manger sainement. Alors qu’attendez-vous pour vous lancer après avoir lu nos recommandations.

Petit lexique technique

• Une confiture est « l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. » Cette définition peu gourmande émane du Ministère de l’Economie, de l’Industrie et du Numérique.
• Une gelée est une confiture sans conservation de la pulpe de fruits. Le jus de fruit extrait après une première cuisson est recuit avec du sucre jusqu’à l’obtention d’une gelée. La gelée de coing est souvent plébiscitée, elle a de nombreux aficionados… Découvrez comment réaliser facilement une succulente gelée de coing.
• Une marmelade était à l’origine une confiture de coing… Le terme a évolué et désigne désormais une épaisse confiture d’agrumes (mais pas toujours…), dans laquelle les fruits entiers ou coupés en morceaux, ne sont pas totalement pris en gelée.

La confiture existe depuis la Nuit des Temps… Dans son ouvrage « Histoires naturelles », Pline l’Ancien (en 73 ap J.C) évoquait des méthodes de conservation des aliments et notamment la cuisson des fruits dans du miel, du sirop ou du vin.

Quels sont les ingrédients et ustensiles indispensables pour faire de bonnes confitures

– des fruits de qualité : mûrs mais pas trop, fermes, parfumés, de saison… L’idéal étant des fruits de proximité (cueillis à maturité et non réfrigérés pour le transport)… Les fruits blets (trop mûrs) ne sont pas recommandés car ils contiennent moins de pectine (qui sert à gélifier) et le goût peut être trop prononcé ou altéré… En cas de besoin vous pouvez utiliser des fruits congelés. Si vos fruits sont bio, ce n’est pas la peine de les éplucher (quand la peau est comestible …). En revanche si les fruits ont subi des traitements chimiques il est préférable de les éplucher.

– du sucre : blanc, blond, du miel (attention le coût n’est pas le même), du sirop d’agave, du sucre de coco. Le choix est vaste ! Les quantités varient selon les fruits, les goûts : 600 à 800 g de sucre par kg de fruits pour les amateurs de plaisirs très sucrés et 200 g de sucre par kg de fruits pour ceux qui préfèrent conserver l’authenticité du goût du fruit. Cependant, moins une confiture est sucrée, moins elle se conserve… Si vous optez pour des confitures peu sucrées, réalisez de petites quantités afin de ne pas avoir de pertes.

– Sans oublier le quintet indispensable : une bassine à confiture (ou faitout ou grande casserole à fond épais) pour cuire, une écumoire pour écumer, une cuillère pour remuer, une petite louche pour remplir les pots et des pots en verre. Un entonnoir à confiture et un thermomètre de cuisson peuvent s’avérer utiles mais ne sont pas indispensables.

– Enfin, variez les plaisirs et les saveurs en ajoutant au gré de vos envies : des épices (vanille, cannelle, gingembre, poivre, cardamome…), herbes aromatiques (basilic, romarin, thym, menthe…), huiles essentielles, fruits secs (noix, amandes, raisins, figues…)… Certains ajoutent même un peu d’alcool… Laissez votre imagination s’embraser !

Faut-il faire ses confitures avec ou sans gélifiants ?

Pour obtenir une confiture ayant une bonne tenue ou éviter de se retrouver avec une gelée liquide, il est possible d’utiliser des gélifiants de différentes natures : la pectine est une substance végétale au pouvoir gélifiant. Elle est naturellement présente dans les fruits mais de manière inégale. Ainsi les pépins et les zestes d’agrumes, de pommes, de groseilles et de coings sont-ils particulièrement riches en pectine. Pêches, fraises, ananas, melons, cerises, framboises, poires, rhubarbe, sont des fruits relativement pauvres en pectine…

Pour une méthode 100% naturelle, récupérez des peaux, des zestes et de pépins de fruits riches en pectine (et bio), enfermez-les dans une gaze (fermée avec du fil de cuisine) que vous plongez dans votre bassine à confiture… Vous pouvez aussi verser dans votre préparation du jus de pommes fraîchement passé à la centrifugeuse (avec la peau).

Vous pouvez recourir à l’agar-agar (magasins bio, supermarchés souvent au rayon ingrédients « pâtisserie ») à raison d’1 à 2 g par kg de fruits. Cette algue doit être incorporée à froid. Il faut donc attendre le refroidissement de votre confiture pour ajouter l’agar-agar puis remettre votre préparation sur le feu quelques minutes avant de procéder à la mise en pot.

Enfin vous trouverez dans le commerce des sucres contenant des gélifiants. Utiles… en cas de dépannage !

Bien gérer la cuisson des confitures et gelées

Les confitures cuisent à feu vif, sans couvercle, entre 20 et 45 minutes environ. Il faut régulièrement remuer afin que la préparation n’attache pas. Afin de savoir si la consistance idéale de la confiture est atteinte, déposez une goutte de préparation sur une assiette. Patientez quelques secondes, si la goutte se fige et ne coule pas en inclinant l’assiette, la confiture est prête. Pendant la cuisson pensez à ôter l’écume qui se forme en la déposant au moyen d’une écumoire sur une assiette -puis jetez-la car elle ne vous sera d’aucune utilité-. La formation d’écume peut être évitée si vous réalisez de petite quantité de confiture.

Comment mettre en pots les confitures ? Faut-il les stériliser ?

Les pots doivent préalablement avoir été stérilisés pour assurer une conservation optimale. Après les avoir soigneusement lavés à l’eau chaude savonneuse, rincés à l’eau très chaude, il vous faudra les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante pendant 20 minutes et enfin les égoutter à l’envers sur un tissu propre.
Vous pouvez également utiliser un stérilisateur ou une cocotte minute pour procéder à la stérilisation.
Lors de la mise en pot, maniez la louche avec dextérité et précision et faites bien attention de ne pas vous brûler. Fermez les pots immédiatement après les avoir remplis. Une fois les pots refroidis, n’oubliez pas de les étiqueter avec de jolis petits papiers collés avec du… lait (je vous assure cela marche très bien, c’est écologique et amuse beaucoup les enfants…). Sur l’étiquette vous aurez préalablement mentionné, les fruits utilisés, le lieu de cueillette et la date de réalisation. Pour parfaire vos pots, découpez (avec des ciseaux cranteurs ou non) dans des chutes de tissu, des carrés légèrement plus grands que la taille du couvercle afin de le recouvrir. Puis, attachez les carrés de tissu avec du raphia ou un simple élastique…

Les pots de confiture se conservent dans un endroit de préférence frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. En général, les confitures ne se conservent pas des années… Elles vieillissent et évoluent mal. Il est raisonnable de les manger dans l’année. Une fois le pot entamé, il est souhaitable de le placer au réfrigérateur et de le consommer dans le mois qui suit.

Astuces :
L’ajout d’un jus d’un citron à votre préparation au début de la cuisson permettra de : favoriser la conservation de la confiture, préserver la couleur des fruits, faire ressortir le goût des fruits… Ne tergiversez donc pas, préparez votre citron…
Certains préconisent de laisser les fruits et le sucre macérer la veille afin de rehausser les saveurs. Cela demande un peu d’organisation mais le résultat est probant.

Les différents problèmes que vous pourriez rencontrer

• Si votre confiture est trop liquide, il suffit de la remettre à cuire quelques minutes afin qu’elle épaississe ou d’utiliser un gélifiant.
• Si votre confiture est trop épaisse, mélangez-la avec quelques cuillerées de jus de citron ou de jus de fruit assorti au parfum de la confiture, ou d’eau bouillante. Conservez-la au réfrigérateur et consommez-la rapidement.
• Si votre confiture moisit, c’est très vraisemblablement le lieu de stockage qui est trop humide ou la quantité de sucre qui n’est pas suffisante. Après avoir ôté la partie abîmée, mangez la confiture sans attendre.
• Si votre confiture cristallise, cela signifie qu’elle est trop cuite ou que la quantité de sucre est trop importante et là il n’y a pas vraiment de solution.

Offrez de la confiture

Un pot de confiture maison est un cadeau apprécié par les gourmets, petits et grands … Il y a 1001 raisons d’offrir un pot de confiture : remercier un voisin, une maîtresse d’école, un professeur de piano, un animateur de centre de loisirs, lors d’une invitation, en souvenir de vacances…

Texte rédigé par Virginie Monluc