Plat typique du nord de l’Italie, où de nombreuses variétés de riz riches en amidon sont cultivées, le risotto est délicieux plat, facile à faire et peu onéreux. Le mode de cuisson ressemble à celui du riz pilaf : le riz mijote tout doucement par la réduction d’un bouillon (minestra asciutta en italien), le bouillon va être absorbé peu à peu. L’ajout de divers ingrédients parfume ce plat crémeux, qui doit être servi au dernier moment. Voici quelques astuces pour réussir votre risotto !

Comment faire un bon risotto maison

Mes astuces pour réussir un bon risotto maison

La variété de riz à utiliser

Riz spécial risotto Un riz riche en amidon sera indispensable pour donner du crémeux au plat et pour que le grain de riz garde une bonne tenue à la cuisson. Utilisez du riz Carnaroli ou du Riz Arborio que l’on trouve plus facilement en France. En Italie, il existe aussi le riz Vialone nano, plus petit et encore plus riche en amidon.

Le type de bouillon à utiliser

Le bouillon est essentiel pour donner du goût au risotto pendant la cuisson. Il faudra adapter le bouillon en fonction des ingrédients qui parfument votre risotto : bouillon de légumes, de volaille, de boeuf… Il faudra mettre 3 fois plus de bouillon que de riz.

Choisir oignon ou échalote / huile ou beurre

Le choix d’utiliser de l’oignon ou de l’échalote et de prendre du beurre ou de l’huile n’aura pas beaucoup d’impact sur la réussite de votre risotto. Alors prenez ce que vous avez et surtout ce que vous aimez !

Pourquoi faire dorer le riz (ou nacrer)

On lit souvent de faire revenir le riz « jusqu’à ce qu’il devienne translucide ». En fait il faut simplement que les grains de riz soient en contact avec la chaleur, pour faire craqueler la surface du grain et lui permettre de mieux d’absorber le liquide.

Les 7 étapes indispensables

1. Faites chauffer le bouillon de légumes et gardez-le au chaud
2. Faites revenir les oignons dans de l’huile ou du beurre, avec un peu de sel.
3. Nacrez le riz : ajoutez-le et remuez pour qu’ils s’imprègnent de gras et qu’il chauffe.
4. Versez le vin blanc et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
5. Ajoutez une louche de bouillon (15 à 25 cl), remuez et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Puis répétez cette opération jusqu’à avoir utilisé tout le bouillon.
6. Vérifiez la cuisson du riz : les italiens le servent al dente, il doit être cuit mais rester un peu croquant. La cuisson prend 17 à 18 min.
7. Ajoutez le parmesan et le beurre pour faire la liaison et avoir un risotto bien crémeux. Servez sans attendre.

Vos questions sur le risotto

Comment faire réchauffer un risotto ? Peut-on le préparer à l’avance ?

Photo de la recette : Risotto au jambonneau et à la menthe Il est impossible de faire réchauffer un risotto en lui gardant une belle texture : il va vite se transformer en bouillie. le risotto doit être cuit au dernier moment. Mais si vous avez besoin de le faire à l’avance, vous pouvez utiliser mon astuce en faisant une pré-cuisson : vous faites revenir vos oignons, nacrer votre riz et vous faites cuire la moitié du temps avec la moitié du bouillon. Vous pourrez ainsi gagner du temps et terminer la cuisson quelques minutes avant de passer à table.

Comment faire un risotto crémeux ?

Il n’est pas utile d’ajouter de crème dans un risotto. Le riz va libérer de l’amidon pendant la cuisson et donner cet aspect onctueux et crémeux. Il suffira d’ajouter un peu de parmesan et une noisette de beurre pour finir la liaison en fin de cuisson.

Faut-il obligatoirement mettre du vin ?

L’ajout de vin sert surtout à donner du goût. Vous pouvez ne pas en mettre mais ce serait dommage ! Utilisez un vin blanc sec ou même un vin rouge.

Combien compter de riz par personne pour un risotto ?

Je dirais de prendre 60 à 80 g de riz par personne, selon si vous servez le riz en entrée, en accompagnement ou en plat principal.

Que faire avec les restes de risotto ?

Photo de la recette : Arancini à la mozzarella Le risotto réchauffé se transforme en bouillie… Alors utilisez les restes différemment, en faisant par exemple des boulettes, les célèbres Arancini à la mozzarella, qui ont besoin d’un risotto froid comme ingrédient de base.

Nos meilleures recettes de risotto

Des recettes de risottos classiques

Découvrez nos 15 recettes irrésistibles de risotto et bien d’autres autres. Le risotto à la milanaise, aux champignons, aux épinards, aux lardons, au gorgonzola, aux poireaux, au truffe et foie gras… Une grande variété de recettes de risotto est disponible sur le site. Je vous dévoile ici mes trois préférées !

Un peu d’originalité !

La méthode de cuisson du riz par absorption peut aussi s’appliquer à d’autres céréales comme l’orge. Alors pourquoi ne pas tenter de faire un risotto d’orge ? Et si vous remplacer le bouillon par du lait de coco, vous avez un risotto sucrée ! Un délice !

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