Faire la pâte à crêpes

Une pâte à crêpes, c’est avant tout de la farine. Oui, mais laquelle choisir ? Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45. Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment. Les crêpes réalisées avec de la farine complète seront plus épaisses et plus difficile à cuire.

Des crêpes originales :

– Un mélange de farine et de Maïzena (plus digeste)
– De la semoule de blé très fine pour des galettes à l’algérienne et des bricks
– Des flocons d’avoine (crêpes épaisses)
– De la farine de maïs (pour des crêpes à la mexicaine)
– De la farine de châtaignes, pure ou mélangée à la farine de froment (des crêpes croustillantes à la saveur douce)

Oeufs et liquide

Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur. Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé.

Les petits plus

– Vous obtiendrez des crêpes plus épaisses (ou des pancakes), en incorporant un peu de levure à la pâte.
– Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde.
– Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide…
– Vous aurez des crêpes allégées et moelleuses si vous ajoutez 2 blancs d’oeufs battus en neige à la pâte ou si vous remplacez la moitié de farine par de la Maïzena
– Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais.
– Elles seront plus moelleuses dans une poêle en tôle d’acier, plus molles dans une en acier et inox et plus légères et croustillantes dans une à revêtement antiadhésif.
– Pour avoir des crêpes plus croustillantes, ajoutez 20 à 100 g de sucre à la pâte et cuire à feu doux.
– Vos crêpes seront plus savoureuses si vous remplacez un tiers de lait par de la crème fraîche épaisse.
– Ne les saupoudrez de sucre qu’au moment de servir pour éviter qu’elles ne ramollissent.

La technique pas à pas

A l’arrivée, vous devez obtenir une pâte liquide, parfaitement lisse, sans grumeaux.
1. Versez la farine et un peu de sel dans un grand saladier.
2. Creusez une fontaine au centre.
3. Versez-y les œufs battus en omelette.
4. A l’aide d’un fouet, amalgamez les œufs avec un peu de farine au centre.
5. Puis ajoutez un peu de liquide et mélangez pour diluer, toujours bien au centre de la fontaine.
6. Continuez ainsi en incorporant alternativement un peu de farine, puis un peu de lait et ainsi de suite.
7. terminez par l’huile ou le beurre fondu.
Si malgré ces précautions la pâte comporte des grumeaux, vous pouvez la mixer.
Il est aussi possible de la préparer directement au mixeur en versant tous les ingrédients dans le bol. Après un passage au mixeur, la pâte doit reposer au moins une heure.

La cuisson des crêpes

Ustensiles

On peut employer trois sortes d’ustensiles pour cuire les crêpes. Dans une crêpière, une poêle légère à bords bas, vous les ferez sauter. Dans une galettière (ou billig), sorte de poêle lourde et large aux bords très bas, vous devrez retourner les crêpes avec une spatule.
Enfin, les crêpières électriques vous permettront de les cuire à table en faisant participer les convives.
Dans tous les cas, choisissez un revêtement antiadhésif, nettement plus pratique, et utilisez une spatule en bois.

Pour faire sauter une crêpe

Employer une poêle antiadhésive pas trop lourde, une fois que vous êtes assuré que la crêpe glisse bien dans la poêle, faites-la sauter d’un mouvement sec du poignet du bas vers le haut, et très légèrement vers l’avant pour lui donner un mouvement de rotation.

Quelques dictons ou traditions populaires :

Formuler un vœu en faisant sauter une crêpe, c’est se donner une bonne chance qu’il soit exaucé.
– Et faire sauter une crêpe avec une pièce dans la main tenant la poêle signifie bonne fortune toute l’année !

La technique pas à pas

1. Assurez-vous que la surface de cuisson (poêle ou crêpière) est très chaude.
2. Graissez-la très légèrement, avec un peu d’huile.
3. Versez la pâte et étalez-la sur toute la surface en faisant tourner la poêle ou en étalant avec une raclette.
4. Laissez cuire entre 30 secondes et 1 minute.
5. Vérifiez que le dessous de la crêpe est cuit et coloré en y glissant la spatule.
6. Décollez les bords de la crêpe avec la spatule.
7. Retournez la crêpe.
8. Procédez de la même façon pour cuire l’autre face.
9. Faites glisser la crêpe dans une assiette chaude.

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