Le mois de janvier nous promet encore de belles tablées avec la famille et les amis pour fêter les rois en dégustant une brioche ou une galette des rois. Suivez nos conseils pour faire la différence et parfaitement réussir vos galettes des rois !

Galette des rois à la frangipane © Christophe Doucet – Vandemoortele
Galette des rois à la frangipane © Christophe Doucet – Vandemoortele

Les trucs et astuces pour bien réussir votre galette

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée est indispensable aux galettes des rois ! Si le courage vous en dit, vous pouvez tenter de faire votre pâte feuilletée maison (en version express vous pouvez tenter la pâte feuilletée rapide de Mercotte). Autrement, les pâtissiers-boulangers en vendent parfois et elles seront meilleures que les pâtes feuilletées roulées du commerce (souvent trop fines).

  • La pâte feuilletée doit être travaillée bien froide. Et pour avant de la cuire, je vous conseille de la mettre 1h au réfrigérateur avant de l’enfourner. Elle se développera de manière plus uniforme.
  • Il est aussi préférable d’étaler la garniture bien froide (que ce soit crème frangipane ou autre) sur la pâte feuilletée, pour ne pas déformer la galette

 La garniture

  • Pour la réalisation d’une crème d’amande, il vous utiliser du beurre pommade, surtout pas du beurre fondu.
  • Pour une crème frangipane, ajoutez la crème pâtissière bien froide dans la crème d’amande (pour ne pas faire fondre le beurre).

Comment avoir un bord de galette bien soudé comme chez les pâtissiers ?

En étalant la garniture sur le disque de pâte feuilletée, il faut garder une bordure de 1,5 à 2 cm tout autour. Badigeonnez cette bordure d’un peu d’eau. Placez la deuxième pâte dessus et soudez les bords en appuyant bien du bout des doigts, au plus près de la garniture. Coupez l’excédent de pâte et chiquetez la pâte (donnez des petits coups avec le côté non coupant du couteau, lame vers l’extérieur).

Comment avoir une galette bien brillante ?

L’astuce consiste à dorer deux fois la galette : dorez-la une première fois avec un jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau puis placez la galette au réfrigérateur 30 min. Dorez-la une deuxième fois avec le jaune d’oeuf puis replacez la galette au moins 1h au réfrigérateur avant de l’enfourner pour qu’elle monte bien et que la crème soit moelleuse.

Quelle quantité de crème frangipane faut-il pour une galette des rois ?

Selon la taille de votre disque de pâte feuilletée, il faudra entre 300 et 500 g de garniture. Disons qu’une épaisseur d’au moins 1,5 cm est nécessaire pour avoir une galette gourmande et moelleuse !

Confectionner une galette des rois

A lire : faire une galette des rois – 9 étapes en photos.

1. Préparez votre garniture et mettez-la au frais 30 min.

2. Etalez ou déroulez la première pâte feuilletée. Découpez un cercle de 20 à 28 cm de diamètre (selon la quantité de garniture).
3. Etalez la crème frangipane au centre en laissant un bord de 2 cm tout autour (important pour bien souder les deux pâtes). Placez la fève sur un bord (si vous la mettez au centre, vous risquez davantage de tomber de dessus lors de la découpe). La frangipane doit avoir une hauteur d’environ 1,5 cm.
4. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs.
5. Etalez ou déroulez la seconde pâte feuilletée et couvrez la galette. Refermez bien les bords en appuyant tout autour. Coupez l’excédent de pâte si besoin. Ne pliez pas les pâtes en faisant un ourlet.
6. Badigeonnez votre galette d’un peu de jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau. Attention de ne pas en mettre sur la tranche, cela gênerait la pousse de la pâte feuilletée pendant la cuisson. Laissez reposer 30 min puis dorez une nouvelle fois au jaune d’oeuf.
7. Décorez la galette en dessinant des croisillons ou demi cercle avec le dos d’un couteau (lame vers l’extérieur). Faites 3 à 5 petits trous sur le dessus pour que la galette ne gonfle pas trop à cause de la vapeur se dégageant de la garniture.
8. Laissez reposer la galette 1h au réfrigérateur.
9. Faites-la cuire 40 à 45 min dans le four préchauffé à 180°C.

Peut-on faire une galette à l’avance ?

Il est préférable de l’enfourner bien froide, vous pouvez donc la faire à l’avance, la laisser crue au réfrigérateur et la cuire au dernier moment. Vous pouvez aussi la congeler sans problème, non cuite.

Nos recettes de galette des rois

Avec tous ses conseils, je suis sûre que vos galettes seront magnifiques ! Je vous propose des recettes pour les mettre en pratique !

Des galettes et brioches régionales

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