Un soufflé raplapla ou un soufflé gonflé qui retombe dans le four… quel dommage ! Suivez nos conseils pour réussir des soufflés et ne plus avoir peur d’en faire !

Réussir un soufflé

Comment réussir un soufflé ?

La recette de base

Le soufflé est un plat à base d’oeufs. Le plus souvent c’est une sauce béchamel aromatisée et agrémentée de jaunes d’oeufs dans laquelle on incorpore des blancs d’oeuf montés en neige. C’est grâce à l’air introduit dans les blancs d’oeuf que le soufflé va gonfler en cuisant dans le four : l’air se dilate à la chaleur.

Les soufflés sont tellement pratiques : avec les ingrédients du placard, ils sont vite faits un soir de semaine. Vous pourrez les parfumer au comté, au boursin, à la tomate, au jambon, au potiron…

Bien choisir le plat à soufflé

Pour que le soufflé monte facilement, le plat doit être plus haut que large. Privilégiez les plats en terre cuite qui répartissent mieux la chaleur ou en pyrex, à hauts bords. C’est encore plus simple si vous utilisez des petits ramequins, et cela sera du plus bel effet pour vos invités.

Très important : beurrez et farinez bien vos moules pour que le soufflé grimpe bien le long des parois. La pâte s’accrochera mieux sur une surface avec beurre et farine que sur une surface toute lisse. Pour un soufflé sucré, beurrez les moules et saupoudrez de sucre. Attention, il ne faut aucune trace de doigts sur les parois.

Soufflés au fromage

Réussir la sauce béchamel

Pour commencer, il faudra réaliser un roux. Pour réaliser le roux, prenez un poids égal de farine et de beurre. Puis incorporez le liquide froid avec le roux chaud (ou le liquide chaud dans le roux froid). Il faut environ 150 g de roux pour 1 litre de liquide. C’est dans cet appareil à soufflé que vous ajouterez les jaunes d’oeufs et le parfum (fromage, sauce tomate, purée de légumes…).

Bon à savoir : vous pouvez préparez l’appareil à soufflé de base en avance pour gagner du temps. Il ne restera plus plus qu’à monter les blancs d’oeufs en neige, de les incorporer et de mettre les soufflés au four.

bien monter les blancs d’oeuf en neige

Prenez soin de ne pas avoir de trace de jaunes dans vos blancs lorsque vous les séparer. Pour bien monter les blancs en neige, l’idéal est d’utiliser des blancs d’oeuf à température ambiante. Vous pouvez ajouter une pincée de sel dans vos blancs : le sel aide les blancs à ne pas retomber. Lorsque que vous monterez vos blancs d’oeuf avec un batteur électrique ou un robot : commencez à fouetter sur une petite vitesse puis augmenter progressivement la puissance pour ne pas « agresser les blancs ».

Incorporez les blancs au dernier moment, délicatement, à l’aide d’une spatule type maryse : soulevez la pâte délicatement du bas vers le haut pour incorporer les blancs en douceur. Ne fouettez surtout pas la pâte, cela réduirait vos efforts à néant ! Puis remplissez les moules aux 3/4, sinon gare aux débordements…

La cuisson parfaite d’un soufflé

Pensez à préchauffer votre four à la bonne température pour que le soufflé soit saisi par la chaleur dès son entrée dans le four et qu’il monte bien. Et surtout, n’ouvrez jamais pas la porte pendant la cuisson des soufflés, l’entrée d’air froid risquerait de les faire retomber.

Et bien sûr, le soufflé n’attend pas : servez-le dès qu’il est cuit !

Nos meilleures recettes de soufflés

Voilà, maintenant vous savez tout : le soufflé c’est pas compliqué. Il y a juste quelques petits trucs à respecter pour que la recette ne soit pas un désastre. Vous allez pouvoir tester nos recettes sans hésiter ! Toutes les recettes de soufflés salés et sucrés sont ici (clic). Et voici une sélection de mes préférés !

Article publié par

Mots-clés associés