La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Il existe de nombreuses techniques de base pour réussir les plus beaux entremets. Dans un premier temps, je vous propose de découvrir les recettes des biscuits de base. Biscuit joconde, dacquoise, pâte à cake, financier, pain de Gênes, biscuits à la cuillère… Suivez le guide !

Pour simplifier la navigation, voici la liste des biscuits au programme de cet article :

– le biscuit dacquoise
– la génoise
– le biscuit joconde
– le biscuit à la cuillère
– le sablé breton
– le biscuit financier
– le pain de gênes
– la pâte à cake

Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances. N’hésitez pas à partager vos expériences et questions dans les commentaires !

1. Le biscuit dacquoise

Photo recette : Biscuit dacquoise - technique en images

L’un des plus simples et des premiers que j’ai testé. Le biscuit dacquoise est fait d’amande en poudre, d’oeufs et de sucre. Il est donc sans gluten !

La recette du biscuit dacquoise

Ingrédients pour un biscuit dacquoise de 23×33 cm : 5 blancs d’œufs (200 g), 80 g de sucre en poudre, 180 g d’amande, 50 g de sucre glace

Préparation :
1. Préchauffez le four à 180°C. Versez la poudre d’amande et le sucre dans un tamis et tamisez la préparation pour éviter la présence de grumeaux.
2. Versez les blancs dans un bol et commencez à la battre en neige.
3. Dès qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
4. Incorporez délicatement le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une maryse.
5. Etalez la préparation sur une plaque d’environ 23×33 cm recouverte de papier sulfurisé ou dans une plaque en silicone. Lissez avec une spatule.
6. Faites cuire le biscuit environ 12 min à 180°C, il doit être joliment doré. Laissez-le refroidir.
7. Démoulez le biscuit sur une planche.
8. Découpez-le en rectangles, cercles ou carrés, selon la forme de votre gâteau final.

Variante :

– Remplacez la poudre d’amande par de la poudre de noisettes.
– Ajoutez de la pâte de pistaches pour avoir une dacquoise à la pistache

Des recettes d’entremets avec un biscuit dacquoise

2. La génoise

La recette traditionnelle de la génoise se fait au bain-marie, pour donner du volume à la pâte en fouettant les oeufs et le sucre sur une chaleur douce. Mais vous trouverez aussi une recette de génoise facile, avec la méthode des blancs d’oeufs montés en neige et sans bain-marie. il n’y a ni beurre ni lait dans cette recette, elle est donc 100% sans lactose !

La recette de la génoise

Ingrédients pour une plaque de 23,5 x 33,5 cm : 4 gros oeufs, 120 g de sucre, 120 g de farine, 1 pincée de sel

Préparation :
1. Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
2. Hors du feu, incorporez peu à peu la farine, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.
3. Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou un moule à génoise.
4. Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 10 min.

Les recettes avec un biscuit génoise

3. Le biscuit joconde

Photo de la recette : Biscuit joconde - recette de base

Principalement connu pour sa présence dans l’opéra, le biscuit joconde est bien moelleux et très maniable. N’hésitez à pas le faire dans vos entremets.

La recette du biscuit joconde

Ingrédients pour un biscuit de 23,5 x 33,5 cm : 75 g de sucre glace, 70 g de poudre d’amande, 2 gros œufs, 25 g de farine, 60 g de blancs d’oeufs, 12 g de sucre en poudre

Préparation :
1. Dans un saladier, mélangez le sucre e la poudre d’amande.
2. Dans un bol, fouettez les oeufs.
3. Ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Fouettez longuement pour avoir un ruban.
4. Puis incorporez la farine tamisée.
5. Battez les blancs d’oeufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre.
6. Ajoutez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule souple.
7. Versez la pâte sur une plaque en silicone 23,5 x 33,5 cm ou sur des plaques à four recouverte de papier sulfurisé.
8. Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Des recettes avec un biscuit joconde

4. Le biscuit à la cuillère ou biscuit cuiller

Tendre et moelleux, c’est le premier biscuit que j’ai donné à mon petit garçon. Vous pourrez en faire des tiramisus, charlottes ou fraisiers gourmands !

La recette du biscuit cuillère

Ingrédients pour 3 cercles de 16 à 18 cm de diamètre : 4 œufs, 80 g sucre, 90 g de farine tamisée, 20 g sucre glace

Préparation :
1. Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracez 3 cercles de 18 cm de diamètre. Mettez le côté écrit en dessous et posez les feuilles sur deux plaques allant au four.
2. Dans un grand saladier fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
3. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les aux jaunes.
4. Saupoudrez la moitié de la farine avec un tamis et incorporez délicatement. Puis versez le reste et finissez de mélanger.
5. Versez la pâte dans une poche pâtissière avec une douille unie de 13 mm.
6. Réalisez des disques de pâte sur les papiers sulfurisés en commençant par l’extérieur des cercles. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
7. Sortez les biscuits cuillères. Dès qu’ils ont refroidi, décollez-les du papier sulfurisé et découpez-les à la taille du moule à charnière 16 cm.

Des recettes avec un biscuit cuillère

5. Le sablé breton

Photo de la recette : Sablé breton - technique de base

Croustillant et bien beurré, j’aime utiliser les sablés bretons pour réaliser des bûches de Noël ou le célèbre mont-blanc.

La recette du sablé breton

Ingrédients pour 1 disque de 20 cm ou 6 ronds de 8 cm : 80 g de beurre mou, 80 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs, 100 g de farine, 5 g de levure chimique, 1 pincée de vanille

Préparation :
1. Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la vanille.
2. Incorporez les jaunes d’œufs.
3. tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
4. Ajoutez-les à la pâte en la travaillant avec une cuillère en bois.
5. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Réservez la pâte 1 h au frais.
6. Transvasez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
7. Etalez la pâte avec vos mains pour lui donner un aspect lisse.
8. Faites cuire 25 à 30 min dans le four préchauffé à 180°C.

Des recettes avec un sablé breton

6. Le biscuit financier

Photo recette Financiers à l'orange et graines de pavot

Vous connaissez les petits financiers individuels mais avez déjà essayé d’utiliser cette base pour un entremets ? Le biscuit est moelleux et savoureux.

La recette du biscuit financier

Ingrédients pour un disque de 18 ou 20 cm de diamètre : 80 g de beurre, 4 blancs d’œufs, 110 g de sucre en poudre, 160 g de poudre d’amande, 40 g de farine

Préparation :

1. Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une petite casserole. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il colore légèrement, pour avoir un beurre noisette. Laissez tiédir.
2. Dans un saladier, fouettez les blancs d’œufs et le sucre avec une fourchette.
3. Incorporez la poudre d’amandes puis la farine.
4. Ajoutez ensuite le beurre noisette. Mélangez bien.
5. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et faites cuire 18 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C.
6. A la sorite du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

7. Le pain de Gênes

La recette du pain de Gênes

Ingrédients pour un disque de 20 cm de diamètre : 110 g de sucre, 110 g de poudre d’amande, 25 g d’eau, 4 gros œufs, 50 g de beurre, 70 g de fécule de maïs, 3 g de levure

Préparation :
1. Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amande et l’eau pour faire une sorte de pâte d’amande.
2. Ajoutez les œufs un à un.
3. Ajoutez le beurre fondu.
4. Mélangez ensemble la fécule et la levure et ajoutez-les à la préparation.
5. Versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
6. Faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

8. La pâte à cake

La recette traditionnelle de la génoise se fait au bain-marie, pour donner du volume à la pâte en fouettant les oeufs et le sucre sur une chaleur douce. Mais vous trouverez aussi une recette de génoise facile, avec la méthode des blancs d’oeufs montés en neige et sans bain-marie.

La recette de la pâte à cake

Ingrédients pour 6 cercles de 16 cm de diamètre : 200 g de beurre mou, 200 g de sucre en poudre, 6 oeufs (environ 350 g sans la coquille), 400 g de farine de blé, 1 sachet de levure chimique, 25 cl de lait, 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Préparation :
1. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade.
2. Incorporez les oeufs peu à peu.
3. Ajoutez ensuite la farine et la levure mélangées, puis le lait et la vanille.
4. Répartissez la pâte dans 6 cercles de 16 cm diamètre.
5. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C.
6. Démoulez les cercles de pâte et laissez-les refroidir sur une grille.

Les recettes avec une pâte à cake

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