Photo de la recette : Brioche des rois Provençale Pour l’Epiphanie, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane ! Dans le sud de la France, on se régale de gâteau des rois brioché. Juste saupoudrées de sucre en grains ou garnies de fruits confits, les brioches des rois sont toute mon enfance !

Comment faire une brioche des rois ?

La pâte à brioche est une pâte levée. Comme dans le pain, c’est la levure ajoutée à la pâte qui va faire gonfler la brioche et lui donner toute sa légèreté. Pour faire une pâte à brioche, il vous faudra : farine, oeufs, sucre, beurre, lait et bien sûr, de la levure de boulanger. Que des ingrédients basiques, alors plus d’excuse pour ne pas vous lancer ! Je vous dévoile mes conseils et astuces pour réussir de belles brioches.

Quelle levure choisir

Il existe plusieurs types de levure de boulanger : la levure fraîche (que l’on peut acheter chez le boulanger sous forme de cubes) et la levure déshydratée ou la levure rapide (que l’on peut acheter en sachet dans les supermarchés).

  • La levure de boulanger fraîche donne généralement un très bon résultat. Certains trouvent son goût plus fort, il faut faire attention de ne pas trop en mettre. En revanche, elle se périme vite et se trouve plus difficilement (sachez que vous pouvez la conserver au congélateur).
  • La levure de boulanger déshydratée permet de faire également de bonne brioche. Il faudra la réhydrater dans un peu d’eau tiède avant utilisation.
  • La levure rapide ou sèche est similaire à la levure déshydratée mais elle peut être ajouter aux ingrédients sans réhydratation.

Attention, la levure de boulanger n’est pas la même chose que la levure chimique (ou poudre à pâte), qui ne convient pas pour la pâte levée.

Comment bien utiliser la levure de boulanger

La levure de boulanger transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Le gaz qui se dégage est emprisonné dans le réseau de gluten et fait gonfler la pâte. Il faudra donc du sucre pour nourrir la pâte.

La levure est une matière vivante. Il faudra faire très attention à la température de l’eau utilisée : l‘eau ne doit pas dépasser 37°C. Plus chaude, elle risquerait de tuer la levure. De même, il faut faire attention de ne pas mettre ne contact direct la levure et le sel, qui risquerait de tuer la levure.

Quelle type de farine choisir

Il faudra une farine riche en gluten pour bien absorber les autres ingrédients (oeufs, beurre…) et avoir une mie bien filante. La farine de blé semble la plus appropriée. Les boulangers conseillent de la farine de force ou farine de gruau. Dans les magasins, vous trouverez plus facilement de la farine T45, qui convient aussi. Mais dans mon univers bio, c’est T65 minimum ! Et cela fonctionne aussi…

Une brioche sans gluten n’aura pas du tout l’aspect aérien des brioches classiques.

Quelle quantité de beurre ajouter

Contrairement à une brioche de Nanterre (qui a presque autant de beurre que de farine, imaginez les calories !), la brioche des rois contient peu de beurre. Je mets environ 100 g pour 450 g de farine.

Les temps de levée et pétrissage

Une pâte levée demande un temps de pétrissage assez long (10 à 15 min). L’idéal serait de pétrir au moins 10 min… pour l’avoir fait à de nombreuses reprises, c’est très long ! Le robot pâtissier ou la machine à pain (MAP) aide bien dans ce cas ! Le fait de pétrir permet de développer le réseau de gluten et donner de l’élasticité à la pâte. Le mieux est de pétrir la pâte la veille et de la laisser reposer toute une nuit.

Attention, il peut y avoir une confusion avec le conseil de Mercotte donné dans le meilleur pâtissier : la pâte ne doit pas dépasser 24°C. Pour cela, utiliser des ingrédients bien froids et ne pétrissez pas à une vitesse trop rapide.

Ce conseil est valable pour une pâte à brioche sans lait, ni eau, comme la brioche de Nanterre par exemple. Mais pour la brioche des rois, faite à base de lait, c’est mieux de mettre du lait tiède pour bien faire lever la pâte et aider la levure à entrer en action.

Faire une pâte à brioche :

  • Mélangez tous les ingrédients jusqu’au avoir une pâte homogène.
  • Pétrissez longuement pour former le réseau de gluten. Etirez la pâte et ramenez-la sur elle-même, sans cesse.
  • Mettez la pâte dans un saladier et couvrez-la d’un linge. Laissez-la reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pour qu’elle double de volume.
  • Si vous pouvez, filmez la pâte et laissez-la reposer 12h au réfrigérateur. Elle développera mieux ses arômes et sera beaucoup plus facile à travailler car froide.
  • Reprenez votre pâte. Mettez-vous sur un plan de travail fariné et chassez l’air avec le poing. Façonnez la pâte en boule et faites un trou au centre. Elargissez-le pour avoir une couronne.
  • Insérez la fève sous la brioche et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Dorez la brioche au jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Parsemez des sucre en grains ou de fruits confits.
  • Laissez reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  • Dorez à nouveau la brioche.
  • Faites cuire selon vote recette.

Pour faire reposer la pâte dans un endroit chaud, voici deux astuces : posez-la près d’un radiateur ou faites préchauffer votre four 5 min à 50°C puis éteignez et déposez votre brioche.

La dorure d’une brioche

Le plus souvent, c’est un jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau qui est utilisé. Je vous conseille de dorer une première fois après le façonnage, de laisser lever votre brioche, puis de la dorer une nouvelle fois avant la cuisson. Comme pour la galette des rois, le fait de dorer deux fois permet d’avoir une galette briochée bien brillante.

Mes recettes de galette des rois briochée

La brioche des rois aux fruits confits est une des recettes les plus connues. Vous pouvez la faire nature, avec seulement quelques sucres en grains sur le dessus. Et je vous propose aussi des variantes, comme la couronne briochée à la cannelle (sans oeuf), la brioche aux dattes ou celles aux baies de goji.

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