La Meilleure Boulangerie de France #2 : les recettes de l’Est – semaine 5

Gontran Cherrier et Bruno Cormerais vont maintenant dans les régions de l’Est, pour l’émission La Meilleure Boulangerie de France. Ils testent les boulangeries des départements : Doubs, Haute-Saône, Territoire de Belfort, Haut-Rhin et Bas-Rhin, à la recherche des meilleures spécialités régionales.

Une région que je connais peu, à part l’Alsace… Quelle spécialité vont-ils déguster cette semaine ? J’ai hâte de le découvrir !

Le Doubs

Les spécialités des boulangeries doubsiennes

1ère boulangerie, à Pontarlier

Emmanuel et Alexandra tiennent une belle boulangerie avec une extension en bois très esthétique. Avec une formation de pâtissier, Emmanuel a appris a boulangerie sur le tare. Il propose une Baguette à l’absinthe et citron vert (une pâte à pain à la farine tradition parfumée au sel de guérande, zeste de citron vert et absinthe) et une Douceur de myrtilles (une pâte à croissant avec un pliage carré original (comme le découpage carré Allemand montré par Manue), garnie d’une crème pâtissière à la liqueur de sapin et de confiture de myrtilles).

2ème boulangerie, à Besançon

Epaulé par sa femme Magaly, sa mère et sa belle-mère, Alexandre tient cette boulangerie en famille. Il propose l’Amitchote (deux pains imbriqués l’un dans l’autre, en forme de France similaire au logo de la Franche-Comté : un pain de campagne et un pain aromatique au comté et saucisse de morteau) et un Gâteau de ménage (une vieille recette franc-comptoise, une pâte briochée abaissée en cercle et piquée, garnie d’un appareil à la crème fraîche épaisse et jaune d’oeuf avant cuisson).

3ème boulangerie, à Les hôpitaux-vieux

Équipée d’une cuve de récupération d’eau, de panneaux photovoltaïques, d’un four à bois, Joseph et Céline proposent une boulangerie 100% bio. Un mode de vie qu’ils leurs tenaient à coeur après avoir eu leurs 2 enfants. Joseph régale le jury avec un Pain d’épices végétalien (au lait végétal) et un Pain au mélilot (le mélilot est une légumineuse, le pain contient également trèfle, lin, sésame).

Le défi

Pour ce défi, Gontran et Bruno demandent des Pets-de-nonne (voir notre recette). Ces petits beignets ronds sont faits à partir d’une pâte à choux plongée dans un bain de friture. Il s’agit d’une spécialité régionale de la Franche-Comté.

C’est Joseph qui remporte cette première épreuve.

La Haute-Saone et le Territoire de Belfort

Les spécialités des boulangeries

1ère boulangerie, à Belfort

C’est chez Laurent que commence la première visite. Le jury déguste des Boules de poilus (un gâteau aromatisé vanille et citron, détaillé en boules et frit) et le Belflore (une tarte faite de pâte sucrée à la poudre d’amande, confiture de framboises, dacquoise à l’amande et noisettes hachées).

2ème boulangerie, à Vesoul

Cet ancien magasin de pêche est devenu une immense boulangerie tenue par Nadine et David et leurs 14 employés. Ils proposent la Box franc-comtoise (un mélange de pommes de terre, ail et oignon poêlés avec de la saucisse fumée, présenté dans une boîte en bois, recouverte d’un disque de pâte feuilletée, et garnie de cancoillotte après cuisson, en passant par la cheminée) et la Vesoulienne (une pâte à brioche étalée en rond, cuite au four, tranchée puis garnie d’un mélange crème pâtissière à la violette / chantilly.

3ème boulangerie, à Aunay sur Odon

Dernier boulangerie : le jury va chez Mimi ! Michel, 4ème génération de boulanger, a repris la boutique en 1999. Il propose un Pavé comté et saucisse de Montbéliard (cuit en barquette, le pain est saupoudré de fromage avant cuisson) et un Pavé aux amandes (une pâte à gâteau très aérienne à base de meringue ou dacquoise).

Le défi

Cette fois, les boulangers doivent réaliser un Streusel aux pommes.

C’est Nadine et David qui remportent cette épreuve.

Le Haut-Rhin

Les spécialités des boulangeries

1ère boulangerie, à Muntzenheim

Carmen et Roland tiennent une belle boulangerie avec 15 employés. Une entreprise florissante qui a charmé notre jury avec deux spécialités : un Krabsckuecha (à base de farine, sucre, sel oeufs, lait, beurre, gingembre confit, raisins secs, noix, noisettes et amandes) et un Pain au fromage des poulettes et ail des ours (façonné en trois boules, ce pain contient un fromage blanc aux fines herbes).

2ème boulangerie, à Kaysersberg

La visite continue chez Olivier qui a réussi à décrocher le label Bio pour sa production. On découvre le Lamala, le fameux petit agneau de Pâques alsacien (voir notre recette), avec une mie très dense (confectionné à base d’un mélange jaune d’oeuf et sucre, puis blanc d’oeuf, farine, fécule et beurre fondu) puis le Stollen (voir notre recette), une brioche garnie de nombreux fruits secs, marinés dans le snaps !.

3ème boulangerie, à Soulzmatt

Puis nous découvrons la boulangerie de Sandra et Jean-Yves. Les deux spécialités sont très régionales : un Bretzel au flan (voir votre recette), une brioche façonnée comme un bretzel et garnie de crème pâtissière puis un Kouglof à la frangipane (trois boudins de pâte à kouglof farcis de frangipane, tressés et mis dans un moule à kouglof).

Le défi

Pour ce défi, les boulangers d’Alsace doivent réaliser une Linzertorte (voir notre recette). Une tarte à base de pâte sucrée et de confiture de framboises. Les chutes de pâte sont utilisées pour faire un quadrillage décoratif sur la tarte. Une belle recette régionale.

C’est Sandra & Jean-Yves qui remportent cette épreuve.

Le Bas-Rhin

Les spécialités des boulangeries

1ère boulangerie, à Ottrott

Perrine et Guillaume détiennent une ancienne boulangerie, datant de 1751. Probablement l’une des plus vieilles boulangeries de France. Ils proposent un Pain au vin rouge d’Ottrott (une pâte à pain garnie de raisins, noix, noisettes, laquelle le vin remplace l’eau) et un Ottrotterkuecha (une pâte à brioche abaissée en cercle, puis garnie de crème épaisse, cassonade, cannelle, amandes en poudre et saupoudrée de noix, noisettes et amandes).

2ème boulangerie, à Strasbourg

C’est au tour d’Octavie et Julien d’épater le jury avec un Pain pique-nique (une pâte viennoise parfumée aux herbes de Provence et gruyère, abaissée et enroulée autour d’une saucisse knacki) puis un Pain au café parfaitement équilibré (une pâte à pain légèrement sucrée, parfumée avec du café liquide, du café en poudre et des pistoles de chocolat).

3ème boulangerie, à Sélestat

Marcel et Marcel (père et fils) tiennent également l’une des plus vieilles boulangeries de France, datant de 1752. Ils sont dans le métier depuis 10 générations. La première spécialité dégustée est un Beignet fourré à la confiture puis un Mandle Bary (une meringue aux amandes est déposée sur des anneaux de pâte sucrée de plus en plus grand, ils sont empilés avec cuisson pour former une belle pyramide).

Le défi

Gontran et Bruno demandent aux boulangers de réaliser une Tarte à l’oignon du Bas-Rhin. Cette tarte se cuisait après les dernières fournées de pain. Elle est faite d’une pâte brisée, recouverte d’oignons rissolés, crème et muscade. La recette traditionnelle est présentée carré ou rectangulaire.

Octavie et Julien remportent ce défi.