Je connaissais Fabrice Gass grâce à son site Manger du poisson, mais nous n’avions jamais eu l’occasion de nous rencontrer. C’est chose faite, puisque je suis allée déguster huîtres et moules chez son frère, Bruno Gass, en Charente !

Cabane buissonnière Bruno gass - charentes maritimes Cabane buissonnière Bruno gass - charentes maritimes

Bruno est ostréiculteur, il cultive des huîtres depuis plusieurs années dans la Charente maritime. Vous rêviez de percer le mystère des huîtres, Bruno nous explique comment on élève les huîtres marennes.

ÉLEVAGE DES HUÎTRES DANS LES MARAIS SALANTS DES CHARENTES MARITIMES

Cela commence par un mariage : le mariage entre l’eau salée de l’océan et l’eau douce des fleuves charentais (la Gironde, la Seugne, la Charente et la Sévre niortaise). Lors des marées, quand l’eau remonte l’estuaire, les grandes étendues de vases contiennent des eaux peu profondes qui atteignent facilement les 27-28°C. C’est à cet endroit que sont jetées les laitances des huîtres, durant les mois d’été. Dans le va et viens de l’eau, les huîtres vont naître et se nourrir des sels minéraux apportés par l’eau douce. Pendant 3 semaines, se baladant dans l’eau, elles grossissent et forment une petite carapace. Puis, lourdes de leurs poids, elles tombent au fond de l’eau et vont essayer de s’accrocher à un point fixe. L’estuaire regorge de crasses d’huîtres : des rochers plein de petites huîtres.

Pieux - élevage huitres Coupelles - élevage huitres

C’est à cet endroit que les ostréiculteurs vont déposer des pieux ou des coupelles en plastique(voir photos ci-dessus), pendant 9 mois, pour que les bébés huîtres viennent s’accrocher. Elles seront ensuite rapatriées dans des parcs à huîtres, entourées de grilles pour les protéger des prédateurs, posées sur des tables pour les laisser grossir. Certaines seront remises en parc en mer.

Marais salants - charente maritime Marais salants, bâteau de pêche - charente maritime

Les anciens marais salants du Marais poitevin, riche en sédiments, ont été convertis en parc à huîtres. Celles-ci se nourrissent de plancton, elles sont moins iodées et meilleures en bouche. on trouve les fines et les spéciales de pleine mer.

DÉGUSTATION D’HUÎTRES MARENNES ET D’UNE ÉCLADE DE MOULES

Dans la cabane buissonnière, les frères Gass nous ont reçu royalement. Fabrice nous a proposé un tartare d’huîtres coupées au couteau, surmonté d’une lamelle de chèvre chaud, servi avec une salade de salicornes et de fruits frais. Il a accepté de partager sa recette avec nous ! Je ne mange jamais d’huîtres, je n’aime pas croquer cette masse gluante… Aussi j’ai hésité à goûter cette recette. Mais j’ai bien fait de tenter car c’était tout simplement délicieux ! Préparées ainsi, les huîtres se mangent facilement. Et avec le petit goût de chèvre, c’est sublime !

Tartare d'huîtres au chèvre chaud, salade de salicornes

Quant à Bruno Gass, il nous a montré comment préparer une éclade de moules, cette recette typique des Charentes. Après avoir posé les moules sur une planche en bois, avec le fente d’ouverture mis côté planche (important pour la cuisson), on recouvre les moules d’aiguilles de pin séchées et on les fait bruler. La cuisson dure environ 5 min. Les coquilles doivent être noires ou blanches (si elles sont marrons elles manquent de cuisson et on peut couvrir à nouveau d’aiguilles de pin et remettre le feu). On retire la braise et on a plus qu’à déguster avec un bon vin blanc de pays charentais.

Eclade de moules - Cabane buissonnière - Bruno et Fabrice Gass - Port Chavaillette - Charente maritime Eclade de moules - Cabane buissonnière - Bruno et Fabrice Gass - Port Chavaillette - Charente maritime Eclade de moules - Cabane buissonnière - Bruno et Fabrice Gass - Port Chavaillette - Charente maritime Eclade de moules - Cabane buissonnière - Bruno et Fabrice Gass - Port Chavaillette - Charente maritime

Visite et dégustation d’huîtres à la cabane buissonnière (sur rdv)
Bruno Gass
Port de Chaillevette
tel : 06 88 09 85 33
www.cabanebuissonniere.com

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