Glossaire

Apprenez les termes techniques qui vous seront indispensables pour bien comprendre nos recettes de cuisine.

A.

Abaisser une pâte :

Etaler une pâte pour atteindre une certaine épaisseur. Le résultat est une abaisse.

Abricoter :

Recouvrir de nappage pour donner du brillant

Anglaise (cuire à l’anglaise) :

Plonger des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Cuisson classique des légumes verts qui préserve leur couleur.

Anglaise (paner à l’anglaise) :

Rouler l’élément à paner successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure avant de faire cuire appareil désigne le mélange des ingrédients, la pâte.

Agar-agar :

L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge, vendu sous forme de fibres ou poudre blanche. Il fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments ! L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. Voir nos recettes à l’agar-agar.

Algue nori :

Cette algue de couleur violette aux reflets pourpres a une saveur douce de thé fumé et champignon séché. C’est l’algue la plus utilisée au monde, notamment pour la réalisation de makis et sushis.

Arlette :

Tuile croustillante et caramélisée, faite de pâté feuilletée et de sucre glace.

Arrow-root :

Cette fécule permet de lier et de diminuer la quantité d’oeufs utilisés pour un plat en apportant un crémeux agréable.

Asafoetida :

Très utilisée en cuisine indienne, l’asafoetida est une résine séchée extraite par incision du rhizome d’une plante ombellifère d’Inde. Ajoutée en très petite quantité, cette épice aide à la digestion.

B.

Baies de goji :

Cette petite baie rouge, légèrement sucrée, est le fruit du lyciet de Chine. Commercialisée sous forme séchée ou en jus, elle est très riche en anti-oxydant.

Bain-marie :

Procédé de cuisson au four : le moule dans lequel est placé l’appareil est lui même placé dans un plat rempli d’eau, l’ensemble cuit au four. Procédé de cuisson sur feu : un récipient contenant l’élément à cuire ou à fondre est placé au dessus d’un casserole d’eau bouillante

Barder :

Entourer de barde (bandes de graisse épaisse) ou de lard afin de protéger la viande durant une cuisson à forte température.

Bavaroise :

Crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée.

Beurre manié :

mélange de beurre et de farine permettant de parfaire la liaison d’une sauce

Beurre pommade :

beurre dont la texture a été assouplie, soit par un travail mécanique soit par une mise à température ambiante, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Beurrer un moule :

badigeonner au doigt ou au pinceau d’une fine couche de beurre pour éviter que la préparation n’adhère

Biscuit joconde :

Génoise moelleuse aux amandes. Voir la recette du biscuit joconde.

Blanchir :

– plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, ou en pâtisserie, fouetter ensemble des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux

– travailler vigoureusement au fouet des œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair

Bouler :

façonner une pâte en forme de boule entre les mains.

Bouquet garni :

Le bouquet garni est un fagot d’aromates réunies destinées à parfumer un bouillon, une soupe, un jus de viande. Contient généralement : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, céleri etc.

Braiser :

cuire longuement au four avec un fond de jus. Ex : endives braisées.

Brider :

fixer les pattes d’une volaille de façon à la maintenir durant la cuisson et à en préserver le moelleux.

Brunoise :

découpe de légume en tout petits dés de quelques millimètres de large

C.

Cardamome :

Epice venant du sud de l’Inde au goût camphré et légèrement citronné. Voir nos recettes à la cardamome.

Chapelure :

pain séché, broyé et passé au tamis

Chemiser :

appliquer sur les parois d’un moule du beurre, de la gelée, des biscuits, ou toute autre préparation, de façon à mettre en valeur un décor ou à pouvoir démouler plus facilement l’ensemble.

Chiffonnade :

découpe en fines lanières pour une laitue ou des épinards, ou en très fines tranches froissées pour une charcuterie

Chiqueter :

entailler légèrement les bords d’une tarte avant sa cuisson pour en arranger l’aspect.

Chocolat blond :

Chocolat au goût de sablé breton grillé, lait caramélisé et sucre

Ciseler :

Hacher finement des oignons, échalotes, ou détailler des feuilles de laitue, de basilic, en très fines lanières.

Citronnelle :

Cette plante aromatique est très souvent utilisée en cuisine asiatique. C’est une sorte de tige qui est utilisée fendue ou coupée en gros morceaux puis retirée après cuisson ou infusion.

Clarifier :

Des œufs : séparer le blanc des jaunes. Un bouillon : écumer les impuretés et le gras surnageant en surface. Du beurre : le faire fondre à feu très doux pour jeter le petit lait et garder la graisse.

Compoter :

cuire à feu très doux un fruit ou un légume jusqu’à son entier ramollissement, qu’il s’écrase comme une compote.

Concasser :

hacher grossièrement confire cuire longuement à feu doux des fruits dans du sucre, de la viande dans de la graisse.

Corne :

lamelle de plastique souple sans manche destinée à ramasser une pâte, une préparation.

Corner :

nettoyer soigneusement les bords d’un récipient. Se fait à l’aide d’une corne ou d’une spatule caoutchouc

Coucher :

« coucher des petits choux » déposer sur la plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douilles ou à la cuillère.

Courge butternut :

Très douce, cette courge à la forme allongée se déguste aussi crue, râpée comme des carottes

Crème de riz :

Très bonne alternative à la crème fraîche, sans goût.

Crème montée :

Crème liquide fouettée comme une chantilly mais sans sucre.

Crémer :

ajouter de la crème à une préparation ( généralement en petites quantités)

Crémeux :

Préparation travaillée de manière à obtenir une consistance mousseuse et crémeuse.

Crever :

plonger du riz lavé dans de l’eau froide, porter à ébullition et cuire quelques minutes de façon à ouvrir les grains.

Cuire à la nappe :

Cuire sans dépasser la température de 85°C comme pour réaliser une crème anglaise. Il faut que la préparation nappe la cuillère.

Cumbawa :

Petit citron sauvage originaire d’Indonésie dont le goût un peu piquant se rapproche de celui de la citronnelle.

D.

Dacquoise :

Pâte à biscuit à base de meringue et d’amandes. Voir la recette du biscuit dacquoise.

Dessert à l’assiette :

Dessert de restauration, mélangeant souvent préparations chaudes et froides, à servir rapidement.

F.

Farine de riz :

Naturellement sans gluten, elle est très souvent utilisée dans les desserts en remplacement de la farine de blé. Associée à de la poudre d’amande, le résultat est bien moelleux.

G.

Ganache :

Mélange de chocolat et de matière grasse (essentiellement de la crème fraîche).

Ghee :

Ce beurre clarifié est un des ingrédients de base de la cuisine indienne. Pour le préparer, il suffit de faire chauffer du beurre et d’ôter la caséine (protéine de lait) qui va remonter à la surface en forme d’écume. Le feu doit être très doux pour éviter que le ghee brunisse ou fume. Ainsi préparé, le beurre supporte beaucoup mieux la cuisson.

Graines de chia :

Cultivées par les ancêtres aztèques dans la région du Mexique il y a plusieurs milliers d’années, elles servaient d’aliment de base. Riche en huiles végétales (notamment beaucoup d’omega 3), en fibres et en antioxydants, elle fait partie des ingrédients à ne pas oublier dans votre alimentation !

H.

Huile de coco :

Extraite de la pulpe du fruit, cette huile participe à vos défenses naturelles en apportant des minéraux (fer, magnésium, cuivre, manganèse et sélénium). Elle s’utilise à froid comme à chaud, à la place du beurre.

I.

Incorporer :

Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser :

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.

Insert :

Préparation insérée à l’intérieur d’un entremets et visible de l’extérieur.

K.

Kouign-amann :

Spécialité bretonne constituée d’une pâté à pain légèrement feuilletée au beurre et au sucre. Voir la recette du kouign-amann.

L.

Lemon cress :

Petite plante aromatique aux saveurs de citron vert et d’anis, de la famille du basilic.

M.

Margarine végétale :

Faite à base d’huile, essayez de privilégier une margarine sans matière grasse hydrogénée et sans huile de palme.

Maryse :

Spatule souple en caoutchouc permettant de racler le fond des plats.

Masser :

Action de cristalliser le sucre.

Mélange 4 épices :

Le 4 épices est un mélange d’épices que l’on peut acheter tout prêt ou que l’on peut faire soi-même. Il est constitué de poivre, muscade, clou de girofle et cannelle.

Miso :

Cette pâte fermentée d’origine japonaise est composée de grains de riz ou d’orge, de grains de soja, d’une forte proportion de sel marin et d’eau et d’un champignon. La durée de fermentation varie de quelques semaines à trois ans selon la variété de miso (blanc ou brun). Très typé et salé, le miso est un alicament riche en protéines contenant tous les acides aminés essentiels que l’on trouve dans les animaux. Ingrédient phare de la soupe de miso japonaise (miso shiru), vous pouvez aussi l’utiliser dans des sauces, des marinades, des terrines…

P.

Pâte à cigarette :

Préparation croustillante à base de beurre, farine, sucre glace et blanc d’œuf.

Pâte sucrée :

Pate utilisée pour confectionner les fonds de tartes.

Pectine NH :

Produit gélifiant et épaississant qui n’altère pas le goût des préparations.

Protéines de soja texturées :

Ces protéines sont issues de farine de soja déshuilée (privée de son huile). La farine subit une pression à froid puis elle est mélangée avec de l’eau et cuite.

Poche à douille :

Sac conique muni d’un embout appelé douille, utilisé en pâtisserie pour décorer ou garnir des mets.

Poivre de Java :

Poivre doux aux saveurs légèrement sucrées, originaire de l’île de Java en Indonésie.

Purée de noisette :

Cette purée d’oléagineux se conserve à température ambiante. Elle apporte du moelleux et un très fort goût de noisette.

R.

Ruban (faire le) :

Se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d’une spatule.

S.

Sabler :

Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Seitan :

Fabriqué à partir de farine de blé complet, le seitan est une pâte à base de gluten concentré, cuite avec des aromates dans un bouillon.

Sucre cuit :

Sucre cuit dans l’eau à 155 C puis mixé pour obtenir une poudre très fine.

Sucre rapadura :

Très foncé, ce sucre brut est issu du séchage du jus de canne à sucre. Son procédé de fabrication lui permet de conserver oligo-éléments, sels minéraux et vitamines.

Spiruline :

Cette algue qui tient son nom de sa forme spiralée, ne doit pas être chauffée à plus de 40 °C sous peine de perdre ses bienfaits. Il vaut mieux la choisir bio, française et cultivée dans des bassins d’eau douce pour éviter des éventuelles contaminations (métaux lourds…).

T.

Tant pour tant :

Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. Par exemple, un beurre manié se réalise avec un tant pour tant de beurre et de farine c’est à dire le même poids de beurre que de farine.

Tamari :

Sauce soja japonaise sans gluten et sans sucres ajoutés.

Tamiser :

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s’emploie généralement pour la farine).

Tofu soyeux :

Plus humide que le tofu classique car bien moins égoutté, le tofu provient du jus de soja coagulé (communément appelé lait de soja).

Torréfier :

Faire chauffer ou griller un produit pour en développer les arômes.

Z.

Zester :

Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau économe et ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.