Glossaire

Apprenez les termes techniques qui vous seront indispensables pour bien comprendre nos recettes de cuisine.

A.

Abaisser une pâte :

Etaler une pâte pour atteindre une certaine épaisseur. Le résultat est une abaisse.

Abricoter :

Recouvrir de nappage pour donner du brillant

Anglaise (cuire à l’anglaise) :

Plonger des légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Cuisson classique des légumes verts qui préserve leur couleur.

Anglaise (paner à l’anglaise) :

Rouler l’élément à paner successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure avant de faire cuire appareil désigne le mélange des ingrédients, la pâte.

Agar-agar :

L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge, vendu sous forme de fibres ou poudre blanche. Il fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments ! L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. Voir nos recettes à l’agar-agar.

Algue nori :

Cette algue de couleur violette aux reflets pourpres a une saveur douce de thé fumé et champignon séché. C’est l’algue la plus utilisée au monde, notamment pour la réalisation de makis et sushis.

Arlette :

Tuile croustillante et caramélisée, faite de pâté feuilletée et de sucre glace.

Arrow-root :

Cette fécule permet de lier et de diminuer la quantité d’oeufs utilisés pour un plat en apportant un crémeux agréable.

Asafoetida :

Très utilisée en cuisine indienne, l’asafoetida est une résine séchée extraite par incision du rhizome d’une plante ombellifère d’Inde. Ajoutée en très petite quantité, cette épice aide à la digestion.

B.

Baies de goji :

Cette petite baie rouge, légèrement sucrée, est le fruit du lyciet de Chine. Commercialisée sous forme séchée ou en jus, elle est très riche en anti-oxydant.

Bain-marie :

Procédé de cuisson au four : le moule dans lequel est placé l’appareil est lui même placé dans un plat rempli d’eau, l’ensemble cuit au four. Procédé de cuisson sur feu : un récipient contenant l’élément à cuire ou à fondre est placé au dessus d’un casserole d’eau bouillante

Barder :

Entourer de barde (bandes de graisse épaisse) ou de lard afin de protéger la viande durant une cuisson à forte température.

Bavaroise :

Crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée.

Beurre manié :

mélange de beurre et de farine permettant de parfaire la liaison d’une sauce

Beurre pommade :

beurre dont la texture a été assouplie, soit par un travail mécanique soit par une mise à température ambiante, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Beurrer un moule :

badigeonner au doigt ou au pinceau d’une fine couche de beurre pour éviter que la préparation n’adhère

Biscuit joconde :

Génoise moelleuse aux amandes. Voir la recette du biscuit joconde.

Blanchir :

– plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, ou en pâtisserie, fouetter ensemble des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux

– travailler vigoureusement au fouet des œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair

Bouler

façonner une pâte en forme de boule entre les mains.

Bouquet garni

Le bouquet garni est un fagot d’aromates réunies destinées à parfumer un bouillon, une soupe, un jus de viande. Contient généralement : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau, céleri etc.

Braiser

cuire longuement au four avec un fond de jus. Ex : endives braisées.

Brider

fixer les pattes d’une volaille de façon à la maintenir durant la cuisson et à en préserver le moelleux.

Brunoise

découpe de légume en tout petits dés de quelques millimètres de large

Burrata

Fromage italien fait à partir de mozzarella, avec un cœur crémeux, originaire des Pouilles

C.

Cardamome :

Epice venant du sud de l’Inde au goût camphré et légèrement citronné. Voir nos recettes à la cardamome.

Chapelure :

pain séché, broyé et passé au tamis

Chemiser :

appliquer sur les parois d’un moule du beurre, de la gelée, des biscuits, ou toute autre préparation, de façon à mettre en valeur un décor ou à pouvoir démouler plus facilement l’ensemble.

Chiffonnade :

découpe en fines lanières pour une laitue ou des épinards, ou en très fines tranches froissées pour une charcuterie

Chiqueter :

entailler légèrement les bords d’une tarte avant sa cuisson pour en arranger l’aspect.

Chocolat blond :

Chocolat au goût de sablé breton grillé, lait caramélisé et sucre

Ciseler :

Hacher finement des oignons, échalotes, ou détailler des feuilles de laitue, de basilic, en très fines lanières.

Citronnelle :

Cette plante aromatique est très souvent utilisée en cuisine asiatique. C’est une sorte de tige qui est utilisée fendue ou coupée en gros morceaux puis retirée après cuisson ou infusion.

Clarifier :

Des œufs : séparer le blanc des jaunes. Un bouillon : écumer les impuretés et le gras surnageant en surface. Du beurre : le faire fondre à feu très doux pour jeter le petit lait et garder la graisse.

Compoter :

cuire à feu très doux un fruit ou un légume jusqu’à son entier ramollissement, qu’il s’écrase comme une compote.

Concasser :

hacher grossièrement confire cuire longuement à feu doux des fruits dans du sucre, de la viande dans de la graisse.

Corne :

lamelle de plastique souple sans manche destinée à ramasser une pâte, une préparation.

Corner :

nettoyer soigneusement les bords d’un récipient. Se fait à l’aide d’une corne ou d’une spatule caoutchouc

Coucher :

« coucher des petits choux » déposer sur la plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douilles ou à la cuillère.

Courge butternut :

Très douce, cette courge à la forme allongée se déguste aussi crue, râpée comme des carottes

Crème de riz :

Très bonne alternative à la crème fraîche, sans goût.

Crème montée :

Crème liquide fouettée comme une chantilly mais sans sucre.

Crémer :

ajouter de la crème à une préparation ( généralement en petites quantités)

Crémeux :

Préparation travaillée de manière à obtenir une consistance mousseuse et crémeuse.

Crever :

plonger du riz lavé dans de l’eau froide, porter à ébullition et cuire quelques minutes de façon à ouvrir les grains.

Cuire à la nappe :

Cuire sans dépasser la température de 85°C comme pour réaliser une crème anglaise. Il faut que la préparation nappe la cuillère.

Cumbawa :

Petit citron sauvage originaire d’Indonésie dont le goût un peu piquant se rapproche de celui de la citronnelle.

D.

Dacquoise :

Pâte à biscuit à base de meringue et d’amandes. Voir la recette du biscuit dacquoise.

Dessert à l’assiette :

Dessert de restauration, mélangeant souvent préparations chaudes et froides, à servir rapidement.

F.

Farine de châtaigne

Naturellement sans gluten, la farine de châtaigne a une belle couleur beige-marron. Très utilisée dans la cuisine Corse, elle apporte une saveur typée incomparable.

Farine de pois chiches

Naturellement sans gluten et riche en protéines, la farine de pois chiches rentre dans la confection de nombreuses pâtisseries. Elle est aussi beaucoup utilisée dans la cuisine provençale : socca, panisse, farinata…

Farine de riz

Naturellement sans gluten, elle est très souvent utilisée dans les desserts en remplacement de la farine de blé. Associée à de la poudre d’amande, le résultat est bien moelleux.

Fécule de tapioca

La fécule ou farine de tapioca est une poudre fine est blanche obtenue à partir de racine de manioc séchée ou traitée.

Flocons de châtaigne

Très croquants et parfumés, vous pouvez utiliser les flocons de châtaigne dans vos muesli, galettes, soupes… Il faudra les réhydrater ou les mixer avant utilisation.

G.

Ganache

Mélange de chocolat et de matière grasse (essentiellement de la crème fraîche).

Géranium rosat

Les feuilles de ce géranium dégagent une délicieuse odeur de rose. L’huile essentielle extraite de cette plante est d’ailleurs utilisée en parfumerie.

Ghee

Ce beurre clarifié est un des ingrédients de base de la cuisine indienne. Pour le préparer, il suffit de faire chauffer du beurre et d’ôter la caséine (protéine de lait) qui va remonter à la surface en forme d’écume. Le feu doit être très doux pour éviter que le ghee brunisse ou fume. Ainsi préparé, le beurre supporte beaucoup mieux la cuisson.

Graines de chia

Cultivées par les ancêtres aztèques dans la région du Mexique il y a plusieurs milliers d’années, elles servaient d’aliment de base. Riche en huiles végétales (notamment beaucoup d’omega 3), en fibres et en antioxydants, elle fait partie des ingrédients à ne pas oublier dans votre alimentation !

Graines de lin

Les graines de lin apportent une très bonne source d’acide alpha-linolénique (AAL), une substance qui fait partie de la famille des acides gras oméga-3. Bon à savoir, il vaut mieux les consommer broyées pour bien les assimiler.

Grains de kéfir

Sous forme de petites boules blanches couvertes de boursoufflures, un peu comme les fleurettes d’un chou-fleur, les grains de kéfir sont composés de bactéries et levures actives.

H.

Halloumi

Le halloumi est un fromage originaire de Chypre, traditionnellement fait à base de lait de chèvre et de brebis (mais on en trouve aussi au lait de vache). Il a une texture ferme, un peu spongieuse comme la mozzarella mais reste ferme en cuisson. Et il a un goût salé et typé proche de celui de la feta. Vendu dans les épiceries orientales, on le trouve le plus souvent sous forme rectangulaire, sous-vide.

Huile de coco

Extraite de la pulpe du fruit, cette huile participe à vos défenses naturelles en apportant des minéraux (fer, magnésium, cuivre, manganèse et sélénium). Elle s’utilise à froid comme à chaud, à la place du beurre.

I.

Incorporer

Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.

Insert

Préparation insérée à l’intérieur d’un entremets et visible de l’extérieur.

K.

Kouign-amann

Spécialité bretonne constituée d’une pâté à pain légèrement feuilletée au beurre et au sucre. Voir la recette du kouign-amann.

L.

Lait de coco

Ce liquide laiteux est préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée est parfaitement parfumé et naturellement sans lactose. Attention de ne pas le confondre avec le jus présent dans le fruit, qui s’appelle jus de coco ou eau de coco.

Lemon cress

Petite plante aromatique aux saveurs de citron vert et d’anis, de la famille du basilic.

Lupin

Le lupin est une légumineuse riches en protéines, parfois jusqu’à 50%, soit bien plus riche que le soja (30%). Cette plante possède en plus la vertu de régénérer les sols pauvres par sa faculté de synthétiser l’azote de l’air. Un ingrédient à découvrir !

M.

Margarine végétale

Faite à base d’huile, essayez de privilégier une margarine sans matière grasse hydrogénée et sans huile de palme.

Maryse

Spatule souple en caoutchouc permettant de racler le fond des plats.

Masser :

Action de cristalliser le sucre.

Mélange 4 épices :

Le 4 épices est un mélange d’épices que l’on peut acheter tout prêt ou que l’on peut faire soi-même. Il est constitué de poivre, muscade, clou de girofle et cannelle.

Millet

Cette céréale originaire de l’Afrique et de l’Asie, se présente sous forme de petites graines rondes de couleur jaune. Sans gluten, elles remplacent le riz ou la semoule.

Miso :

Cette pâte fermentée d’origine japonaise est composée de grains de riz ou d’orge, de grains de soja, d’une forte proportion de sel marin et d’eau et d’un champignon. La durée de fermentation varie de quelques semaines à trois ans selon la variété de miso (blanc ou brun). Très typé et salé, le miso est un alicament riche en protéines contenant tous les acides aminés essentiels que l’on trouve dans les animaux. Ingrédient phare de la soupe de miso japonaise (miso shiru), vous pouvez aussi l’utiliser dans des sauces, des marinades, des terrines…

O.

Oignon cébette

L’oignon cébette est un jeune oignon (parfois oignon nouveau) cultivé principalement dans le bassin méditerranéen et en Chine, dont le bulbe est réduit et le fût (la tige) est très longue.

Orge

L’orge est une céréale rustique, bien adaptée au climat méditerranéen. Elle fait partie de l’une des plus anciennes céréales cultivées.

P.

Pain pita

Ce pain originaire des pays du Moyen Orient est très utilisée pour faire des sandwichs.

Pâte à cigarette :

Préparation croustillante à base de beurre, farine, sucre glace et blanc d’œuf.

Pâte sucrée :

Pate utilisée pour confectionner les fonds de tartes.

Pectine NH :

Produit gélifiant et épaississant qui n’altère pas le goût des préparations.

Protéines de soja texturées :

Ces protéines sont issues de farine de soja déshuilée (privée de son huile). La farine subit une pression à froid puis elle est mélangée avec de l’eau et cuite.

Poche à douille :

Sac conique muni d’un embout appelé douille, utilisé en pâtisserie pour décorer ou garnir des mets.

Poivre de Java :

Poivre doux aux saveurs légèrement sucrées, originaire de l’île de Java en Indonésie.

Purée de noisette :

Cette purée d’oléagineux se conserve à température ambiante. Elle apporte du moelleux et un très fort goût de noisette.

R.

Racines de guimauve séchées

La guimauve est une plante qui pousse dans les zones humides et littorales. Une fois séchées, ces racines sont fréquemment utilisées pour soulager les poussées dentaires des bébés. Elles ont des propriétés adoucissantes et soignent notamment la toux et les troubles digestifs.

Ras el hanout

Mélange d’épices très utilisé pour les tajines et couscous dans les pays du Maghreb, parfois appelé « Curry du Maghreb ». Il contient de nombreux épices : anis vert, cannelle, cardamome, carvi, cumin, coriandre, fenouil, gingembre, girofle, muscade, lavande, poivre, rose…

Ruban (faire le) :

Se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d’une spatule.

Rutabaga

Ce légume-racine d’hiver se consomme comme le navet dont il est le proche cousin. Le rutabaga serait né d’un croisement entre le chou frisé et le navet, d’où son autre nom de chou-navet. Il fait partie de la famille des crucifères comme le radis et le navet. Sa forme est allongée avec un léger renflement vers la tête. Il en existe des variétés blanches, d’autres violacées à chair blanche, et enfin les plus fines gustativement sont les jaunes à chair jaune.

S.

Sabler :

Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Sarrasin

Le sarrasin trouve ses origines dans le Sud-Ouest de la Chine, en Sibérie et en Mandchourie. Il s’est développé ensuite en Europe où il est devenu un aliment de base pour de nombreux peuples d’Europe centrale. Aussi appelé blé noir, ce n’est pourtant pas une céréale. Le sarrasin est une très bonne source naturelle de protéines avec une importante teneur en calcium. Les fameuses galettes bretonnes sont réalisées à partir de farine de sarrasin. Cette farine est aussi utilisée, au Japon, pour la fabrication de pâtes.

Seitan

Fabriqué à partir de farine de blé complet, le seitan est une pâte à base de gluten concentré, cuite avec des aromates dans un bouillon.

Shiitaké

Ce champignon noir serait excellent pour la santé grâce à ses propriétés nutritives. Riche en acides aminés, il possède de puissants antioxydants et beaucoup de fibres. Ce champignon poussant en altitude, est le deuxième champignon le plus cultivé au monde.

Sirop de riz

Issu de la fermentation de grains de riz, le sirop de riz à un fort pouvoir sucrant. Il contient des sucres rapides (glucose) et des sucres lents. Il fournit à l’organisme de l’énergie de façon constante et prolongée.

Sucre cuit :

Sucre cuit dans l’eau à 155 C puis mixé pour obtenir une poudre très fine.

Sucre rapadura :

Très foncé, ce sucre brut est issu du séchage du jus de canne à sucre. Son procédé de fabrication lui permet de conserver oligo-éléments, sels minéraux et vitamines.

Spiruline :

Cette algue qui tient son nom de sa forme spiralée, ne doit pas être chauffée à plus de 40 °C sous peine de perdre ses bienfaits. Il vaut mieux la choisir bio, française et cultivée dans des bassins d’eau douce pour éviter des éventuelles contaminations (métaux lourds…).

T.

Tahini ou tahin

Cette crème de sésame est réalisée à partir de graines de sésame broyées avec de l’eau. C’est l’ingrédient indispensable pour réussir un bon houmous.

Tant pour tant

Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. Par exemple, un beurre manié se réalise avec un tant pour tant de beurre et de farine c’est à dire le même poids de beurre que de farine.

Tamari

Sauce soja japonaise sans gluten et sans sucres ajoutés.

Tamiser

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s’emploie généralement pour la farine).

Téguments de psyllium

Les téguments de psyllium blond disponibles en magasins bio au rayon des compléments alimentaires, se présentent sous la forme d’une poudre grossière constituée des minuscules enveloppes des graines issue de la plante de psyllium. Au contact d’un liquide, ils produisent un gel appelé mucilage, utilisé comme liant dans les préparations culinaires. En outre, les téguments de psyllium améliorent le transit intestinal car constitue une source très importante de fibres alimentaires solubles et insolubles. Choisissez les constitués à 100% de téguments de psyllium sans rien ajouté.

Tempeh

Graines de soja dépélliculées, cuites et écrasées, dans lesquelles on ajoute un champignon qui permet aux graines de soja de fermenter et de rendre le tout compact.

Tofu fumé

Issu du caillé frais de jus de soja, le tofu est ensuite délicatement fumé au bois de hêtre.

Tofu soyeux

Plus humide que le tofu classique car bien moins égoutté, le tofu provient du jus de soja coagulé (communément appelé lait de soja).

Torréfier

Faire chauffer ou griller un produit pour en développer les arômes.

Z.

Zaatar

Mélange d’épices très utilisé au Liban, constitué de thym, sumac et sésame. Zaatar signifie « thym » en arabe.

Zester

Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau économe et ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.